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苦瓜醋酸发酵饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月23日 09:17

工艺流程及操作要点

工艺流程:苦瓜-清洗一去籽切块一盐浸一取汁调糖一杀菌一酒精发酵-醋酸发酵一粗滤一调配一精滤→杀菌→灌装→成品

操作要点:选择新鲜无烂无病虫害果,去籽洗净,切成0.5cm左右小块,放入85~90℃ 15%食盐溶液中浸泡15min后,清水漂洗脱苦,打浆后加10倍水用胶体磨磨浆,过滤取汁。苦瓜汁经调糖,添加酵母进行酒精发酵,再进行醋酸发酵,最后通过正交试验进行调配,经杀菌、装罐得成品。

苦瓜酒精发酵工艺研究

由于固形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素,因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素,每个因素设四个水平,进行正交试验,确定酒精发酵的最佳工艺条件。因素与水平见表1,以发酵后洒精含量进行考核,结果见表2试验结果表明:四因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是:可溶性固形物含量22%,酵母接种量6%,发酵温度32c,发酵时间4d,在此条件下,产酒精率最高,发酵液中酒精度可达7.6%~7.8%,此时残糖降至0.9%~1.1%。

不同接种量对醋酸发酵的影响

接种量对醋酸发酵有着重要的影响,在上述洒精发酵液中,分别以5%、10%,15%的接种量接入醋酸菌驯化培养液。在32℃条件下进行醋酸发酵,每隔1d取样测定发酵总酸量。结果见图1,由图1可以看出2d后接种量10%产酸量始终最高,发酵第5d总酸含量可达5.46%,其后总酸含量基本保持不变,说明醋酸发酵结束。

发酵温度对产酸的影响

温度对醋酸发酵影响很大,温度过高会造成菌体老化速度加快,温度过低又会不利于醋酸菌的生长,产酸也低。合理的温度是醋酸发酵的一个重要保证。表3为不同发酵温度下发酵72h后的醋酸含量。由表3可以看出,36℃产酸最高。由于考虑到36℃下菌体温度较高,易老化,而34℃产酸量已非常接近36℃的产酸量,所以34℃为理想醋酸发酵温度。

风味调配

经过以上试验确定醋酸发酵工艺,以最佳工艺进行发酵,最终获得醋酸含量约为5.48g/100ml的醋酸发酵液,将发酵液进行抽滤,经灭活得原醋,并用新鲜的苦瓜汁和蜂蜜通过正交试验调整其风味,再经灭菌、罐装即为成品。聘请10位不同年龄与性别的人作为评委,按表4指标给出得分。正交试验因素、水平及结果见表5,由试验结果看出影响调配程度的大小次序是:A>C>B,较优的水平组合为A2B2C3,原醋、苦瓜汁、蜂蜜的最佳含量为12%、50%、3%。

操作要点

1)原料选择:滇黄精、金银花、枇杷花、甜百合、蜂蜜、雪梨浓缩清汁要求选择原产地无杂质、无霉变,干燥、色泽、滋味纯正。

2)称料:按照配方要求准确计量。

3)萃取:温度(97~105)℃,时间25min.

4)粗滤:不锈钢网滤芯5~10m

5)精滤:把萃取好的原药液经0-6℃低温30m2板式换热器循环冷却后再经不锈钢网滤芯1~0.45um超精滤得出清亮透明的液体,确保把原液中纤维和微粒果胶、淀粉全面过滤清撤,更好的使产品在货架期无纤维沉淀影响产品外观。

6)调配:先采用85℃RO水溶糖、时间10mim,然后分别把事先溶好的清亮透明的糖液经卫生泵入调配缸中定溶以1000L计的最佳配方:萃取液70%,辅料液9.72%,纯净水20.28%。其中低聚果糖50kg、木糖醇35kg、雪梨浓缩清汁(659 Brix)skg、蜂蜜Skg、三氯底糖(600倍甜度)50gn,异Ve钠0.5kg、Vc 0.3kg,柠檬酸1.6kg、柠檬酸钠0.3kg

7)超精滤:不锈钢网滤芯0.454m

8)杀菌:采用UHT超高温瞬间杀菌温度:(137+1)℃时间30s

9)PET380mL无菌灌装:全面无菌环境下灌装,五合一灌装中心温度<(25t1)℃、充分清洗PET瓶品糖液残留,免除瓶口发霉影响感观,扭力控制在12~15cNm

10)吹干:采用7.5KW热风机吹干瓶身全部水份、确保喷码字幅清析、套标顺畅。