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花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的产品,蛋白质含量达48%,精氨酸含量高达5.2%,粗纤维含量在4-6%,同时还含有维生素A, D, C以及钾、钠、钙、铁、铜、锌等矿物质元素,且不含胆固醇,营养价值较高.截止目前为止,已有红枣枸杞复合饮料和核桃红枣复合饮料的相关报道,尚未见到将花生粕、红枣复合制成蛋白饮料的研究报道.本实验以红枣、花生粕为原料,通过正交试验确定两者之间的最佳配比,使其在营养、口感、风味等方面进行互补,并对复合饮料稳定剂的添加进行了研究和讨论.研究冬枣一花生粕复合饮料的加工工艺,以期为冬枣、花生粕资源的充分利用提供新的思路.
工艺流程:冬枣--挑选--清洗--晾干--去核--称量--预煮--打浆--离心--枣汁
(1)选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的优质冬枣.
(2)把冬枣在水中清洗后晾干,去掉枣核,并把果肉部分切碎。
(3)称取一定量的冬枣,加水在电磁炉上预煮15 min,枣和水的质量比为l:2
(4)把预煮液倒入打浆机,添加枣重8倍质量的水打浆.
(5)把打浆后的液体放入离心机中,以4000 r/min离心10 min.
(6)取离心后的上清液作为试验用枣汁,每升枣汁中含冬枣100g.
工艺流程:花生粕--挑选--称量--加水浸泡--打浆叶离心--花生浆。
(1)挑选颖粒均匀,无霉变,无生虫的花生粕.
(2)称取一定量花生粕,用热水浸泡30 min,花生粕和水的质量比为1:3.
(3)把花生粕连同浸泡的水一起倒入打浆机中,再加花生粕质量7倍的水打浆。
(4)把打浆后的液体放入离心机中,以4000r/min离心15min.
(5)取离心后的上清液作为试验用花生浆,每升花生浆中含花生100g.
(1)取一定量的柠檬酸、磷酸二氢钠加入到枣汁中,搅拌均匀.
(2)取一定量的蔗糖,CMC-Na加入到花生浆中,混合均匀.
(3)把混匀后的花生浆加入枣汁中.
(4)把搅拌均匀的复合饮料加入到高压蒸汽灭菌锅中,在120℃条件下,灭菌10 min.
(5)取出饮料趁热及时罐装、封口、冷却后,即得成品。
在最优配方选择的基础上,以最优配方所制作的复合饮料为原料,分别加入CMC-Na与黄原胶两种稳定剂,使用浓度分别为1g/L, 2g/L, 3g/L,同时进行空白对照,空白组不加稳定剂.静置10 d,持续观察其稳定效果。
黄原胶、CMC-Na对饮料稳定性均具有良好的效果,同一浓度下,CMC-Na与黄原胶效果无明显差别.黄原胶加入浓度为3.0g/L时,对饮料稳定效果最好,但已超过国家标准CB3760-1996允许的最大使用量(0.1%). CMC-Na加入浓度逐步增大到3.0g/L时,稳定效果达到最好,且使用量在国家标准范围之内.
(1)为避免污染问题,实验所用的物品都是经过高温灭菌的,可有效避免污染,同时佩戴手套,减少操作中可能带来的的污染.
沙枣汁的制备方法
原料的选择:新疆大沙枣果肉中含总糖59.56%、Vc 55.76mg/100g、单宁2.83%。新疆大沙枣口感甘甜,单宁含量低,是非常适合用于食品加工的沙枣品种[5]。选优质新疆大沙枣作为加工原料,仔细挑出霉烂、虫蛀果实。
热处理:沙枣按比例加7倍水,90 ℃预煮6min。预煮后的沙枣与预煮液一起用50目打浆机进行打浆,使果肉与果核分离并取得浆液。
沙枣果胶酶解浸提工艺参数选择
沙枣浆液中加入果胶酶,进行酶解浸提。果胶酶用量为0.7%,酶解温度:50 ℃,pH4.5,酶解时间为8h。
过滤:将酶解后的沙枣汁抽滤,得到澄清的沙枣汁,备
胡萝卜汁的制备:选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜经挑选,去除不宜加工的头部和尾梢,将剩余部分洗净后去皮,切成0.60~0.70 cm厚的小段,用0.50%柠檬酸+0.50%Vc的溶液浸泡30 min,沸水中热烫3min,漂烫后立即用冷水冷却至室温,按胡萝卜:水=1:3的比例打浆,四层纱布过滤,备用。
番茄汁的制备。
挑选新鲜无腐烂的番茄在清洗消毒,沸水中热烫3 min后迅速冷却,用榨汁机破碎榨汁,榨汁后加入
0.2%的果胶酶,在55 ℃下浸提2h,过滤后得到番茄原汁。
原汁调配:将沙枣汁、番茄汁、胡萝卜汁按正交试验结果进行配比。在复合果汁原料中加入50%蜂蜜8%,白砂糖8%及柠檬酸0.3%。加热至100℃,杀菌5 min后,再冷却至28℃。
配方如下:沙枣汁、胡萝卜汁、番茄汁按3.5:2:2进行配比,白砂糖8%、50%蜂蜜8%、柠檬酸0.3%,所有配料需充分混匀。
沙枣、胡萝卜、番茄汁饮料调配
采用正交表对蜂蜜、白砂糖及柠檬酸用量进行正交试验,以感官评分(口感70%,风味30%)作为试验指标,结果见表2。由于极差R值愈大的因素对指标的影响愈显著,可知,A>C>B,这就是说蜂蜜的用量对感官品质影响最大,柠檬酸用量又比白砂糖用量对品质的影响要明显,所以蜂蜜的用量必须适当。3种辅料的最佳配比为A3B3C3,即50%蜂蜜为8%,白砂糖为8%,柠檬酸为0.3%。
结论
1选用沙枣、番茄、胡萝卜为原料加工成复合饮料,其目的是为了增加饮料的风味、口感,提高其营养保健价值,同时为合理开发新疆特色果品提供一种新思路。
2 复合果汁的最佳配方为:沙枣汁、胡萝卜汁、番茄汁按3.5:2:2。
3 最佳调配条件是:白砂糖8%、50%蜂蜜8%、柠檬酸0.3%。