植物界苦味物质品种繁多，是自然进化的产物，是植物的自我产生保护方式，使昆虫、动物、人类在食用时苦味能产生厌恶感，不再食用，虽然各种植物产生的品种不一样，但可以大致分为以下几类：无机盐类、萜类、生物碱类、糖苷类和苦味肽类等。
香橼中的苦味物质主要是以下2类：一是类黄酮类物质（柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷等），属于糖苷类物质；一是柠檬苦素类似物（柠檬苦素、诺米林素等），此类属于类苦味物质40]。
类黄酮类物质虽然苦味十足，但是有很多生物活性作用和药理功能，如柚皮苷、橙皮苷的抗菌消炎、止咳化痰、预防并辅助治疗心脑血管疾病等，并已在医药、保健品、食品、食品添加剂等领域有了广泛应用l1。
香橼中的柠檬苦素是一种三萜类化合物，一般种子里含量较高，含量也非常丰富，已有研究表明柠檬苦素的主要生理活性和药理作用就是抗癌作用，并有抗病毒、消炎、催眠等生物活性作用；因为有昆虫的拒食性，可以用作拒食剂、杀虫剂等，在农业生产活动中对害虫的控制有重要意义421。
操作要点
石灰水浸泡：将香橼干品投入浸泡池中用石灰水浸泡12h以上，石灰水要浸没原料，泡透，可设法使原料沉于水面以下。
清洗：将香橡从石灰水中捞出，彻底洗去泥沙和杂质。
中和浸泡：把洗干净的香橼投入耐酸槽中，加水泡过面，然后用少量食品级盐酸将浸泡液的pH值调至4~4.5。浸泡12小时后，pH值应为6.5~7。
保温浸提：把中和处理好的香橼捞起，沥干，投入夹层锅内，加水500kg于锅内：同时加入甘草和白砂糖。然后加热浸提1h，温度控制在95℃以下。结束后，将提取液用饮料泵抽出，剩余的残渣再加500kg自来水放于夹层锅后再加热浸提1h，温度仍为95℃以下，如此反复三次，滤液全部抽出。
滤渣处理：将滤渣从夹层锅里取出，投入破碎机中，加水500kg搅拌中破碎成2~3mm小碎块，用压液方法把最后的残渣除去。滤液与前三次浸提液合并制得饮料汁。
调配：将柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽酚、蜜糖分别用少量水溶解、调稀后倒入配料锅里、搅拌均匀后用折光计和旋光仪分别测定固形物含量和糖度。用200目的滤布精滤一次。输送去灌装。灭菌：装好的饮料液立即进行灭菌，灭菌温度为100-105℃，保持1h。然后取出冷却。
结果与讨论
1香橡果皮和未熟透果肉中有一定苦涩味，用石灰水处理和加入甘草后绝大部份消除。
2香檬果肉质丰厚，固形物含量过大会有明显的果肉沉淀，贮藏时可适当加入少量果胶类物质以保持均一稳定，防止分层。
桑叶、菊花、金银花和甘草均为常用的清热解毒功效植物，因为毒副作用极小而被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的植物名录.在我国中医临床及民间食疗养生中广泛用于各种热症的治疗。桑叶性味甘、苦，寒，归肺、肝经，具有疏散风热、清肝明目功效;菊花性味甘、苦、微寒.归肺、肝经.具有散风清热，清肝明目之功效;金银花性味甘、寒，归肺、心、胃经，具清热解毒，凉风去热的功效;甘草性味甘平.归心、肺、脾、胃，具补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药之功效。选用这4种具清热功效的植物为主要原料，重点对原料的澄清和杀菌等关键工艺进行研究，开发出一种澄清透明、风味协调、质量稳定、兼有桑叶和菊花特有风味的凉茶饮料。
原料预处理： 剔除各植物原料中的杂质.根据金桑菊配方准确称量各原料。用流动的饮用水清洗功效植物原料2次后再用浸提用纯水冲洗1次，确保产品卫生。
浸提：按料水比1:10(质量比)，温度90℃-95℃对金桑菊原料浸提0.5h。用80目滤布粗滤，去渣取汁，此浸提液为金桑菊浓缩汁。
浓缩汁预调配：桑叶和蜂蜜均富含蛋自及多糖类物质，是饮料生产和贮藏过程中产生沉淀的主要原因。因此在浸提结束后要预先将蜂蜜按比例加人调配罐中，调配均匀备用。
酶解澄清试验：将浸提浓缩汁进行酶解试验。控制酶解处理条件为40℃-45℃保温3h。比较果胶酶、蛋白酶及果胶酶十蛋白酶联用对金桑菊凉茶饮料澄清度的影响。将样品上清液置720nm处测定透光率T(%).比较澄清度。
冷冻、离心过滤： 抽取酶解上清液放人O℃~4℃冷库冷藏(至少2d以上)，使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成的乳酪物沉淀下来。用蝶式离心分离机处理酶解液，转速为1680r/min，去渣取上清。
糖酸比调配试验：以料水比1:50(质量分数)的金桑菊浸提液为固定因子.采用三因素三水平正交试验研究确定饮料成品的白砂糖、安赛蜜及柠檬酸的适宜添加量。饮料生产完放于常温置4周后由10名食品专业人士分别对产品风味、口感、色泽和组织形态进行感官质量评价。
将澄清的金桑菊浸提液投人配料罐中，按糖酸比调配试验结果确定的比例加人白砂糖进行调配，用净水定容。调配混合均匀后，用柠檬酸将溶液pH调至一定范围。
脱气：使物料流人密闭容器中保持90.7kPa-93.3kPa，真空脱气10min-15min.除去在配料时及化糖时搅拌物料混入的空气。
杀菌和灌装：为了更好地保持金桑菊凉茶饮料的营养和风味，因此采用高温瞬时杀菌(130℃，5s)，然后进行PP瓶无菌灌装。
经测定，在未添加柠檬酸之前，金桑菊凉茶饮料的pH值为6.5-6.8，属中性饮料，易受到多种微生物的污染.无法保证产品安全性。而传统的凉茶饮料与其不同糖酸配比样品在常温放置4周后感官质量评价结果表明.各因素对饮料风味的影响能力依次为:柠檬酸(A)>安赛蜜(C)>白砂糖(B)，其最佳配比为柠檬酸0.06%、白砂糖3.00%和安赛蜜0.012%，该条件下生产的饮料成品的pH为3.9，酸甜适口，风味协调，质量稳定，微生物检验未见细菌和大肠杆菌超标，致病菌未检出。
1)饮料的调配分两次进行。首先将蜂蜜这种易产生沉淀的配料按比例直接加人到金桑菊浓缩浸提液中进行预调配，在进行酶解等澄清处理后再进行稀释、调搪和调酸第2次调配，可降低饮料成品出现沉淀的机率。