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安徽无糖饮料配方工艺研发

作者:饮料工艺 时间:2023年2月24日 09:07

操作要点

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成都市佳味添成饮料科技研究所作为中国饮料产品设计整体方案创立者,佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,11大饮料品类研发技术,29年行业经验,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内的60余人的饮料专业技术团队,服务了上千家企业。

洗米蒸饭:将糯米挑选除杂,淘洗干净,用水浸泡,水温10 ℃~20 ℃,浸泡时间18h~20h,捞起米放入有滤布的钢丝碗中,过滤除水,将米置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮20 min-30 min,或置于高压锅内0.1 Mpa蒸熟(约10 min),使米饭“熟而不糊”

淋水降温:用清洁冷水(凉开水)淋洗蒸熟的糯米饭,边淋水边搅拌,使米饭迅速降温至35℃左右,同时使饭粒松散,不黏连。

落缸搭窝:将甜酒曲事先磨碎,添加量1%~2%(以干糯米的量计),首先在洗干净、经沸水消毒的不锈钢发酵桶底部酒少许酒曲,然后将饭松散放入其中层饭一层酒曲,层层拌匀,最后搭成凹形圆窝将剩余酒曲撒在表面,最后再加入10%~20%(以干糯米的量计)的凉开水,盖上盖子密封。

保温发酵:将发酵桶于28℃~30℃发酵室进行发酵,当凹形圆窝内甜液达饭堆2/3高度时,进行搅拌,并继续发酵,发酵时间36h~48 h.

绿茶汁制备:绿茶与水按一定的比例进行浸提,水温控制在80℃~85℃。称取所需的绿茶量,先加入一部分水,于超声仪中浸提10 min,期间每隔3 min~5 min搅拌1次,用滤布滤出浸提液。浸提2次,合并2次浸提液后,添加适量Vc,得到所需的绿茶汁,冷却备用

甜米酒绿茶饮料配制:将发酵得到的甜米酒与浸提制得的绿茶汁按比例混合,搅拌均匀,用滤布过滤除杂。将混合液经热处理后,低温静置澄清2d~3 d,得到澄清透明液体,灌装玻璃瓶,压盖封口,80℃~85℃保持10 min~15 min巴氏灭菌,灭菌后迅速冷却到40℃左右,常温保存。

结果与讨论

操作要点

(1)蒲公英汁的制备

预处理:采摘后的新鲜蒲公英水洗后自然晾干,然后在60℃烘箱中干燥4h粉碎:干燥后的蒲公英经粉碎后过60目筛,备用。

浸提:根据蒲公英的浸提工艺参数进行。

离心:蒲公英浸提液在4000 r/min条件下离心10min,收集上清液,即得蒲公英汁,备用。

(2)红枣汁的制备

预处理:将红枣用水洗去灰尘等杂质,并去除内核,切块备用。

煮制:去核红枣用2倍的水在100 ℃左右下煮制30min后打浆。

浸提:将浆体置于55 ℃恒温水浴箱中保温,加入0.6

g/L的果胶酶浸提1.5 H1过滤:将浸提后的红枣通过80目筛滤除残渣,制得红枣汁,备用。

(3)枸杞浸提液的制备

预处理:将枸杞用清水洗去灰尘等杂质,65℃烘箱中干燥8 h粉碎:干燥后的枸杞粉碎,过80目筛,备用。

浸提:将枸杞粉以料液比1:20(g/mL)的比例加入纯净水,80 ℃恒温水浴浸提30 min"1离心:枸杞浸提液在5000 r/min条件下离心10 min,收集上清液,残渣重复提取2次,合并上清液,备用。

(4)复合饮料制备

混合调配:经过试验分析确定复合汁中蒲公英浸提液的最佳添加比例,加入一定量的红枣汁、枸杞汁、蔗糖、柠檬酸进行风味口感调配。

脱气:在蒲公英红枣枸杞复合饮料中添加0.1%的稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC),在45℃、真空度为93.3kPa条件下进行脱气。

均质:脱气后的料液在55 ℃、20MPa条件下均质。

杀菌冷却:将排气后的料液装到带盖的玻璃瓶中,迅速密封。在131 ℃下杀菌4s,尽快分段冷却至35-40℃,即得成品。

二次杀菌与冷却:采用常压沸水杀菌法,即100℃保持10 min,二次杀菌后迅速冷却至30℃左右,得到成品。

结论