牛乳被誉为“完全食品”，几乎含有人体所需的全部背养成分。因此，将苦瓜汁与牛乳结合起来研制的营养保健型苦瓜乳复合饮料，兼有苦瓜和牛乳的双重营养保健作用，同时.该产品既丰富了乳饮料的花色品种，又为苦瓜资源转化提供了一条新途径，具有较高的推广价值。
工艺流程
操作要点
苦瓜汁的制备
选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜。用流动水清洗干净，经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。将破碎后的瓜丁置于100mg/kg葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10min进行护色和预煮，以Zn取代叶绿素叶琳环中的Mg，使叶绿素呈色稳定l。同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。
将完成护色、预煮的瓜丁投人打浆机中打成细腻浆液，经硅藻土过滤机压滤得到苦瓜原汁。
苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过俘一环糊精的包埋作用来掩盖其苦味，达到保留有效成分和改善口感的双重作用。试验表明，通过添加苦瓜原汁重量l%的β-环糊精(预先配成1%的溶液)，保持60℃并充分搅拌，可大大减少了苦瓜汁的苦味。
调配、均质
预先将复合稳定剂分散于少量热水中，使之充分吸水溶胀，并将蔗糖溶解于鲜牛乳中，按照配方，将制得的苦瓜汁和上述物料调配均匀，过120目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55℃一60℃，在20-25MPa压力下均质，可增强产品的稳定性，同时使产品组织状态更加细腻圆润，避免出现有颗粒的粗糙感。
杀菌
将混合液送人超高温瞬时杀菌机中，使物料在121℃下保持7s，完成高温瞬时杀菌。
灌装及二次杀菌
混合液灌装封口后，为了避免二次污染，将产品置于90℃水浴保持2min进行杀菌.完成后逐级冷却至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
苦瓜乳复合饮料中稳定剂的选用
稳定剂的作用是使乳饮料产品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态。因为，加人稳定剂一方面可提高饮料的粘度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到胶溶作用，从而提高乳饮料的稳定性。实验过程中发现，复合稳定剂在苦瓜乳复合饮料中的稳定效果优于单一稳定剂，因此，研制过程中采用了三种稳定剂黄原胶、琼脂和CMC-Na复配(配合比例为l:l:l)得到的复合稳定剂。
添加蔗糖的作用
在苦瓜乳复合饮料中添加一定量的蔗糖，不仅可以改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀发生，因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层被膜，提高酪蛋白在分散介质水相中的亲和性;蔗糖还对增加分散介质的粘度和密度起到一定作用，避免酪蛋白、淀粉等大分子颗粒沉淀。
pH值的影响
牛乳中蛋白质的等电点在pH值4.6一5.2，在此范围内乳蛋白会凝集沉淀，苦瓜汁的pH值与鲜牛乳的pH值接近，在6.5一6.8之间，二者混合不会导致乳蛋白凝集。
小结
1.以100mg/kg葡萄搪酸锌作为护色剂、1%β-环糊精作为苦味包埋剂，可制得质量良好的苦瓜汁。
2.苦瓜乳复合饮料的最优配方组合为:鲜牛乳与苦瓜汁的调配比例为8:2，蔗糖9%，复合稳定剂0 .15%
试验方法
饮料制作工艺流程：红小豆--挑选--称量--清洗--烘烤--浸泡--预煮--磨浆--过滤--二次打浆--红小豆浆--核桃仁--称量--浸泡及去皮--漂洗--烘烤--磨浆--过滤--核桃浆--红小豆浆与核桃浆混合--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品。
红小豆浆的制备：将挑选后称好重的红小豆用流水清洗干净，晾干后。平铺于烤盘上置烤箱中熟化，温度50℃，时间3h。加适量水，在35℃水浴中处理14h。按烘前重量计，料水比设为1：8进行预煮;并用料理机高速打浆8 min, 8层纱布过滤后，用胶体磨二次磨浆细化。
核桃浆的制备：将挑选后称好重的核桃仁置于烤箱中，于130℃烘烤30 min，减少其生腥味;放凉后加入约核桃仁重量8倍的碱水((2%的NaOH溶液)，在恒温水浴锅中于90℃下搅拌3min，进行脱皮处理;后捞出果仁，用温水漂洗3次，除去表面的皮渣以及残留的碱液;将清洗干净的核桃仁加人适量水后置于30℃恒温水浴锅中浸泡2h，充分软化;按烘前重量计，料水比设为1:8加热至80℃磨浆，用8层纱布过滤后，得到核桃浆。
红小豆及核桃复合植物蛋白饮料的制备：将红小豆浆与核桃浆混合，将稳定剂、乳化剂和糖干粉混匀后，用85℃左右水溶解并快速搅拌20 min，使其成糊状，之后将二者进行调配，调配好的复合植物蛋白饮料在700C温度、40 MPa的压力条件下均质，脱气后，趁热进行灌装;最后采用121℃高温杀菌20min，即可得红小豆核桃复合植物蛋白饮料。
2种原浆含量的确定：在蔗糖含量5%，原浆配比为2：1，只添加含量为0.4%稳定剂CMC-Na的条件下，分别添加20%,25%,30%,35%,40%的原浆，研究确定最佳原汁含量。
复合乳化稳定剂组成成分的确定：红小豆中淀粉含量较高，而核桃仁中脂肪含量较高，结合2种原料的特点，使得成品饮料的稳定性受到很大的影响。在稳定剂总含量0.40%不变情况下，研究黄原胶(XC) ,竣甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖醋(SE)、单甘酷(GMS)复合乳化稳定剂的最佳组分含量。
红小豆核桃复合植物蛋白饮料的配方试验
由表6可知，在试验设计范围内，各因素对红小豆核桃复合植物蛋白饮料感官质量的影响主浏顷序为A(红小豆浆，核桃浆)>B(2种原浆总含量)>C(蔗糖含量)>D(复合稳定剂含量)，即红小豆与核桃的配比对产品风味影
响最大，其次为2种浆总含量，而蔗糖和复合乳化稳定的添加量影响较小。从而得出最佳配方A3B,,QD2，即红小豆浆:核桃浆为2：1,2种浆总含量为35%，蔗糖添加量为4.5%，复合乳化稳定剂用量0.50%。
在单因素试验中，原浆含量为30%、复合乳化稳定剂用量为0.40%，得到产品效果最佳，与正交实验结果
不符，而最佳正交配方结果在试验中没有出现，所以需要进行验证，按照该配方进行试验，得到产品根据该饮
料的感官评分标准，其综合得分为94.8分。
结论
该试验结果表明，以红小豆和核桃仁为原料，制作复合蛋白饮料，其最佳工艺条件为:红小豆浆:核桃浆为
2，1，总汁含量3500，蔗糖含量4.5%，复合乳化稳定剂用量0.50%(黄原胶0.0625%羧甲基纤维素钠0. 1875%，蔗糖醋0. 1875%，单甘醋0.0625 %)时复合植物蛋白饮料色泽暗红、均匀协调、甜味适中、组织状态稳定、无沉淀及杂质产生。该饮料不含胆固醇，兼有红小豆和核桃的诸多营养保健成分，符合人们生理健康的需要，工艺简单，具有良好的市场发展前景。