试验方法
加工工艺流程：工艺流程：籽瓜一→清洗一→去皮一→取籽切碎-→加护色素一→打浆一→过滤*灭酶-→加稳定剂一→冷却一→均质-→配料-→瓶装一→杀菌一→脱气一→封盖-→成品
生产工艺中操作要点
挑选 表面略黄带墨绿色、八成熟、无腐烂和虫蛀的新鲜籽瓜。
清洗 采用流动水对原料进行充分漂洗，洗净杂质。
加护色素选用亚硫酸钠（1/20）和异抗坏血酸钠（19/20）
切碎 将瓜切成长2~3cm、宽2~3 cm、厚1 cm的小块，以便于提高出汁率和出汁速度。同时，动作要快，避免发生非酶褐变。
打浆，将小块打碎，以便与过滤。
过滤 选用滤布进行粗滤。
灭酶 在80℃~90℃，时间为3~15min。同时，温度要快速提高，减少由酶反应引起的褐变。
加稳定剂 选用黄原胶和羧甲基纤维素钠（各为0.1%）
配料 加糖3~10%，柠檬酸0.3%
过均质机 使颗粒变小，不易沉淀。
杀菌 90℃，10min。
导致籽瓜汁产生沉淀的主要原因及解决措施有
（1）由微生物的生长引起。只要在生产过程中注意卫生，以及在杀菌的温度和时间上严格控制，就能防止发生。
（2）在籽瓜汁中存在的酒石酸、果胶、草酸、淀粉、戊糖等引起。，注意控制原料的质量，以及在调配籽瓜汁时添加适当增稠剂。
（3）由高价金属离子引起。配料时用软化水，或在籽瓜汁中添加磷酸盐均可减少由高价金属离子引起的沉淀。
（4）由蛋白质和多酚的相互作用引起。通过添加乳化增稠剂来解决，比如南昌泰康食品科技有限公司生产的T糖物质与果蔬汁的蛋白质形成稳定络合物；（5）籽瓜汁的颗粒过大引起的。通过增大均质时的压强来使颗粒变小。
导致饮料颜色变淡或退去的主要原因及解决措施
（1）重金属离子如Fe*、Fe*、A1和Cu"等对色素稳定性都有较大影响。故生产中不能用铁器、铝器和铜器之类的容器盛装均质，以不锈钢的设备或玻璃仪器为宜。
单因素试验
发酵温度：柚子前处理打浆后加入5%果葡糖浆，85℃灭菌15min，益生菌接种量0.3%，分别置于27℃.32℃、37℃.42℃、47℃五个不同温度下进行发酵，发酵时间为16h，每个做三个平行样，根据益生菌活菌数目、pH值、酸度值和感官评定综合选出最佳发酵温度。
接种量：柚子前处理打浆后加入5%果葡糖浆，85℃灭菌15min，益生菌接种量分别选择0.1%，0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，37℃发酵16h，每个做三个平行样，根据益生菌的活菌数、pH值以及酸度和感官评定综合选出益生菌的最佳接种量。
发酵时间：柚子前处理打浆后加入5%果葡糖浆，85℃灭菌15min，益生菌接种量0.3%，发酵温度37℃，分别发酵10h，12h，14h，16h，18h，每个做三个平行样，根据益生菌活菌数、pH、酸度和感官评定综合选出最佳发酵时间。
接种灭菌条件：采用80℃ 15min，85℃ 15min，100 ℃ 15min，108℃ 15min，121℃ 15 min这四种方式进行灭菌，每个做三个平行样，分别测定其总菌数，并进行感官评定，综合选出最佳灭菌条件。
柚子浆浓度：选择8%、10%、12%、14%、16%五个不同柚子浆浓度，白砂糖添加量5%，果葡糖浆添加量4%，蜂蜜1%，柠檬酸0.13%，柠檬酸钠0.03%，异维C钠0.1%进行配料，根据感官评定选出最佳柚子浆浓度。
柚子汁浓度：选择8%，10%，12%，14%，16%五个不同柚子汁浓度，柚子果粒添加量15%、白砂糖添加量5%，果葡糖浆添加量4%，蜂蜜1%，柠檬酸0.13%，柠檬酸钠0.03%，异维C钠0.1%进行配料，根据感官评定选出最佳柚子汁浓度。
柚子粒浓度：选择9%、12%、15%、18%、21%五个不同的柚子粒添加量，柚子汁浓度10%、白砂糖添加量5%，果葡糖浆添加量4%，蜂蜜1%，柠檬酸0.13%，柠檬酸钠0.03%，异维C钠0.1%进行配料，根据感官评定综合选出最佳柚子果粒浓度。
白砂糖浓度：选择3%、4%、5%、6%、7%五个不同白砂糖浓度，柚子果浆浓度12%、果葡糖浆添加量4%、蜂蜜1%、柠檬酸0.13%，柠檬酸钠0.03%，异维C钠0.1%进行配料，根据感官评定选出柚肉型柚子饮料的最佳白砂糖浓度。选择3%、4%、5%、6%、7%五个不同白砂糖浓度进行配料，柚子汁浓度10%、柚子果粒15%、葡糖浆添加量4%、蜂蜜1%、柠檬酸0.13%、柠檬酸钠0.03%，异维C钠0.1%进行配料，根据感官评定选出柚粒型柚子饮料最佳白砂糖浓度。
小结
1通过正交试验，确定柚子出汁率的最佳工艺为：果胶酶量900 U/100g酶解温度50℃、酶解时间50min；纤维素酶协同果胶酶的最佳比例为3：9.
2a柚子果粒分散的最佳工艺为：将柚子果肉加入到等质量的0.5%盐酸溶液中混合，将果肉浸泡处理30min后，过滤果肉，自来水冲洗果粒5min.
b通过正交试验，确定了氯化钙对果粒的钙化最佳工艺为：钙化温度40℃、氯化钙浓度0.4%、钙化时间20min.
3通过B-环糊精包埋脱苦和LS-106大孔树脂静置吸附脱苦的单因素和正交试验结果比较，可知LS-106大孔树脂对柚皮苷的去除率最高可达70.1%，是B-环糊精去除效率的2倍，由此可见LS-106大孔树脂静置吸附是柚子汁脱苦的最佳方法；最佳脱苦工艺为：LS-106大孔树脂添加量4.0%、大孔树脂吸附温度30℃、大孔树脂吸附时间50min.
4通过单因素实验和正交试验，生产出外观浑厚，酸甜适宜，口感浓郁的浑浊型柚子饮料和外观清澈，果粒清晰，口感清新的清汁型益生菌发酵柚子饮料。