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胡萝卜绿茶酸乳饮料的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月24日 09:11

胡萝卜与水配比的试验

分别采用m(胡萝卜):m(水)为1:1、l:2、1:3、1:4进行打浆制汁,通过品评其色泽和风味确定制备胡萝卜汁的最佳胡萝卜与水的配比.,

绿茶茶叶添加方法的试验

按常规方法制作酸奶,茶叶添加按以下4种方法添加:

(1)将茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10min,过滤后取上清液进行发酵.

(2)将茶叶直接添加到牛奶中浸煮lmin,过滤后取上清液后发酵.

(3)茶叶先用水煮lmin,过滤,再用牛奶浸泡茶渣10min,过滤后取上清液发酵.

(4)茶叶先用水煮lmin,过滤,再用牛奶浸煮茶渣lmin,过滤后取上清液发酵.

分别用上述4种方法添加绿茶,对其发酵后制品测定pH值和感官评价,确定适合的添加方法.

最佳配方正交优化试验选择

按正交表进行配方优化试验,以胡萝b汁、绿茶、奶粉、白砂糖的添加量为4因素,通过单因素试验确定的较佳添加量确定3个水平.根据发酵酸乳的凝乳状况、外观、色泽、口感、挥发香气等感官指标统一标准进行评分,确定最佳配方.

最适发酵条件的试验研究选择正交表进行优化试验,以接种量、发酵温度和发酵时间为3因素.根据发酵酸乳的组织形态、外观、色泽、口感、挥发香气等感官指标统一标准进行评分,确定最佳发酵条件.

胡萝卜与水配比的确定

胡萝卜与水的混合比对制汁和发酵后酸乳饮料的风味有着不同影响, 比例过小易造成汁液灭菌后形成糊状, 且出汁不多. 比例过大, 制成的汁液色泽过淡且胡萝卜香气淡, 试验选取了不同的胡萝b和水的配

比, 制成汁液后通过感官评价确定了二者的最适比例. 当m(胡萝卜): m(水)=1-l时, 色泽鲜艳、 稍有不均匀、 胡萝卜香浓郁; 当m(胡萝卜): 矾(水)=l: 2时, 色泽鲜艳、 流动性好、 均匀、 胡萝卜香气浓郁; m(胡萝卜): m(水)=1: 3时, 色泽较鲜艳、 流动性好、 均匀、 胡萝卜香尚可; m(胡萝b): m(水)=1: 4时, 色泽不够鲜艳越不够亮度、 翡萝b香气不明显. 可敬看穗, m(麓萝卜): 璐(水)=l: 2时铡得的勰萝b汁感观评价最好.因此, 本试验确定m(胡萝卜): m(水)=l: 2制备胡萝卜汁, 且在以后的研究中采用的胡萝卜汁均为此法制备.

结论

     黑豆为豆科植物的种子.亦称马豆、冬豆子、招豆、黑大豆。黑豆味甘、性平。黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生家、徽量元素和粗纤维,其中蛋白质含量达48%以上,居豆类之首。脂肪含It也高达120,以不饱和脂肪酸为主,吸收率为95%,其脂肪组成是捺润酸2.4%-6.8%.硬脂胜4.4 %-7.3%,花生油酸0.4%-1%.油酸32%-35.6%,亚油酸51.7%-57.0%.亚麻酸2.0%-9.8%.不饱和脂肪酸达86.1%以上。此外,黑豆还含有1.64%的磷脂。黑色食品已被人们所接受,为了使黑色食品更趋于日常化和腆食化,我们研制出了黑豆系列饮料.

    原料--清杂--清洗--浸泡--提取汁液--浸泡--破碎--液化--提取汁液--汁液混合--汁液酶处理--澄清过滤--调配--预热--灌装--杀菌--冷却--成品

    黑豆清杂清杂可分为四道工序,即风选、筛选、磁选、去石.风选是去掉尘土、皮壳、秸杆,筛选除掉比豆体积大和小的杂质;磁选是除掉铁性杂质,去石是通过去石机除掉原料中的并肩石。清洗进一步除掉黑豆表面的尘土、泥沙和徽生物。清洗时需加入600mg/kg的漂白粉或0.1%的高锰酸钾,授泡数分钟,然后用清水冲洗干

净。

    浸泡:使豆位吸水李胀,提取黑色家。并在破碎后提取黑豆中的蛋白质等有效成分。浸泡时间根据气候条件的变化而有所改变,大约在6-8h.然后用破碎机进行破碎,破碎程度为粗浆状。

    液化:利用淀粉液化酶和蛋白酶进行处理.使原料液化种葺白质部分水解.处理时间为2-3h。

    提取汁液:浸泡和提取的过程是溶剂的渗、透和溶质的扩徽的过程,将豆中的黑色众和有效成分从大豆中转移到水中。一般赚豆需提取2次。

    酶处理:将几次提取液很合后,用酶进行处理,从而使汁液沮清,酶制剂中包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。酶处理时间为2-3h.温度控制在50-55℃。

    澄清过滤:经过酶处理的上清液利用硅燕土过滤机进行过挂,得到黑萦色的黑豆汁原液。

   调配:按照消费者喜欢的口味进行调配,产品的含糖量为8.5%.蛋白质含量不低于0.3%黑豆原液含量不低于20%.

   预热:利用高沮消毒器对果汁进行消毒预热,预热后的果汁盆度为60-65℃.然后进行罐装和封盖。

   杀菌冷却:杀菌沮度为118℃或121℃.杀菌时间控制在25-30min.最后冷却到45℃以下。’