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随着人们生活水平的不断提高，消费者的营养意识以及保健意识也逐步增强，我国饮料行业的发展也由最初的碳酸饮料逐渐向功能型、营养型饮料转变，甜度不断下降，口味更加多样化，低热量、低脂肪的果蔬汁饮料受到人们越来越多的亲睐。目前我国对于冬瓜资源的开发应用及其研究发展尚较缓慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐头、冬瓜饮料、冬瓜酱、低糖冬瓜果脯等产品，红枣的加工产品有红枣片、枣粉、枣脯、红枣汁、红枣醋等，但对于红枣和冬瓜综合利用的产品少见开发。本研究选择红枣冬瓜作为风味复合饮料的原料，结合适当的工艺加工，使二者在食用、营养、经济价值上都能有显著的提高，对于我国全面提升农副产品的价值与资源利用，促进农民增收具有一定的现实意义。
分别将冬瓜和红枣预处理后制汁，两者按照一定比例混合，添加辅料调配后均质、灌装、杀菌得到产品。主要操作要点如下:
1)红枣汁的制备。将选好的红枣用清水洗净表皮，把红枣撕开去核，放人锅中加入4倍的水，加热至沸腾后煮制30min左右，用勺子压烂所有的红枣，再煮10 min,熄火，将红枣水倒出同时用面粉筛挤压出红枣中的水，放置片刻后用6层纱布澄清过滤，可得到红枣汁，冷却待用。
目前红肉蜜袖主要以鲜食为主，对其综合利用的研究主要有果汁粉、果粒饮料、复合饮料提取番茄红素、提取果胶和纤维素1、黄酮类物质以及柠檬苦素等物质的相关工艺研究，而对于红肉蜜袖果酒的研究尚未见报道。本实验以红肉蜜袖为研究对象，在研究影响红肉蜜袖果酒发酵的单因素基础上采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化，为红肉蜜袖果酒的生产提供参考。
实验方法
红肉蜜袖果酒酿造工艺流程：红肉蜜袖→清洗→去皮→榨汁→添加果胶酶>过滤得原汁→调酸→调糖→添加K，S，Os→添加果酒干酵母→发酵→过滤→灭菌→红肉蜜柚果酒。
操作要点
鲜果挑选：选取无腐烂、病虫害，果大皮薄、肉厚的新鲜果实。
清洗榨汁：新鲜的果实用流动水冲洗干净沥干后剥皮榨汁添加果胶酶（0.25 g/L）过滤后得到原汁。
果汁调整：将红肉蜜袖榨汁后添加果胶酶（0.25 g/L）是为了提高出汁率、过滤能力、利于果汁的澄清；在红肉蜜袖果汁中添加K，S2O，，调节果汁的SO，质量浓度达到60 mg/L，可起到杀菌、抗氧化和护色的作用。由于红肉蜜袖果汁初始糖度（11%）不能满足果酒干酵母的发酵需求，需要添加白砂糖来提高糖度将初始糖度调整为22%。用碳酸钙溶液将果汁的pH调节为4.0。
菌种活化：称取1g活性干酵母加入至20mL含糖量为5%（m/m）的葡萄糖水中，搅拌均匀后于38 ℃保温30 min，冷却至28 ℃左右备用[23发酵：果汁分装入发酵瓶，添加经活化后的活性干酵母，控制起始发酵温度为28℃。2~3d后，发酵达旺盛阶段，醪液翻腾，液面有大量CO，泡沫冒出，并覆盖一层由CO，泡沫、果胶物质、蛋白质、微细果肉等组成的泡盖；13d后，果汁总糖随着发酵的进行而降至3g/L左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清此时发酵速度变缓发酵接近终点。
过滤：用橡皮管虹吸上层酒液至无菌玻璃容器中，后于冰箱冷藏澄清3 d，过滤分离酒脚得到澄清的果酒
结果与分析
发酵时间的影响 由图1可知果酒酒精体积分数随着发酵时间延长逐渐增加，发酵液体中的残留总糖含量逐渐降低。发酵时间短，果酒的酒精体积分数低，可能是因为果酒干酵母的繁殖还处于停滞期，酵母数量不足，发酵力度不大。发酵时间小于6d果酒的酒精体积分数增加较快残留总糖含量降低较快；发酵到14d时，果酒的酒精体积分数达到12.8%残留总糖含量2.4 g/L左右，之后趋于稳定发酵接近终点，因此，最佳发酵时间14d。
果酒干酵母添加量的影响 ：可知发酵时间为14d，果酒酒精体积分数随着果酒干酵母添加量的增加而增加，发酵液体中的残留总糖含量逐渐降低：果酒干酵母添加量低于60mg/100 mL时，果酒发酵不彻底，果酒的酒精体积分数不高而残留总糖含量较高；果酒干酵母添加量为60 mg/100 mL时酒精体积分数与残糖含量达到最大值和最小值，之后趋于稳定；由此可见，果酒干酵母添加量越大，果酒酒精体积分数越高，糖分解转化为酒精越充分。但是过高的果酒干酵母添加量会使发酵变得过于猛烈，使果酒的味道变苦。因此，最佳的果酒干酵母添加量为60 mg/100 mLo