鲜杨梅一分选一清洗一压榨-加SO2-调整杨梅汁成分一添加酵母一主发酵一转罐分离一苹果酸-乳酸发酵一补加SO2一后发酵-澄清一补加SO2-陈酿一低温冷冻一无菌灌装一成品
工艺操作要点
原料处理：挑选呈紫红色的杨梅鲜果用清水清洗，除去附着在上面的泥土等杂质，然后沥干表面的水分.
榨汁:采用杨梅专用榨汁机榨汁，榨汁后的杨梅果粒基本保持完整，剩下的果渣t存起来用于加工果脯蜜饯。
SOz压榨的杨梅汁加入经清洗消毒的不锈钢发酵罐中，立即加入50mg/的SO-，搅拌杨梅鲜汁，使S0，均匀分布到杨梅鲜汁当中。
调整成分:靖州杨梅果汁含糖分约为85g/L左右，添加蔗糖补充杨梅果汁中的糖分，补充杨梅果汁的中糖含量至200g/左右.
新鲜酵母增殖取干酵母粉10g，放入200ml糖度为3%的蔗糖水中于37℃活化30min，然后转入配制好的杨梅汁液体培养基中于25℃恒温摇床扩增48h。杨梅汁液体培养基由50%的杨梅汁，5%蔗糖加水配制而成。
主发酵:控制发酵温度恒温发酵，使其在较稳定温度下稳定进行，有利于保持果香和促进发酵彻底进行，同时减少高级醇、醛的生成，有利于酒体的醇和
转罐分离:发酵1w左右时间，当发酵秘含糖量低于10g/L时，应及时将杨梅耀进行转罐分离。用虹吸管将上部澄清液转移到后发酵罐内，除去酒脚等沉淀物，不添加SO
苹果酸-乳酸发酵在经过主发酵的酒体中，按20m/L的比例接种乳酸菌，控制在20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵1，发酵时间为4~6d.乳酸菌扩大培养采用杨梅汁液体培养基：胰蛋白胨2%，酵母青0.5%，蛋白豚0.5%，葡萄糖0.5%，吐温80 0.005%，杨梅汁25%，pHs.5.在25℃条件下，先在5ml试管中培养6~7d：转入250ml三角烧瓶中培养5d：在转入种子罐发酵培养4~5d.
补加sO2及后发酵:苹果酸-乳酸发酵完成后，立即在洒液中添加SO.，使总S0：达到80mg/.发酵罐上部留出5~10cm空隙。
入料口应安装水封，以隔绝空气，控制品温在14-16℃左右。
澄清与除酿:后酵结束后，对原酒进行澄清处理，澄清用明胶单宁法，本工艺采用40~60mg/L的明胶处理，然后密封陈酿4~6个月。
结果与分析
发酵前杨梅汁糖度调整靖州杨梅榨汁所得的杨梅汁总糖在85gL左右，若进行直接发酵酒精度大概在4.左右.为了获得理想的酒精度，需添加蔗糖弥补杨梅汁本身糖的不足。添加蔗糖后，糖度达到21.左右，可溶性固形物22左右
主发酵温度的选择:发酵过程中，发酵温度的不同，酵母的活性、发酵速度以及发酵的产物都有所不同.在此选取15，2025、30.35℃进行发酵，实验结果随着发酵温度的升高，发酵所需的时间逐渐减少：发酵所得的酒液pH值与发酵初期杨梅汁相比基本不变，酸度略微上升，但是发酵酒液的酒精度随发酵温度的上升而降低。发酵过程中，发酵温度越高，酵母活性越大，所以发酵速度快，需要的发酵时间就短，同时由于发酵过程中酵母活性大，所以自身消耗的物质就多，导致主发酵完成后酒精度比低温发酵的低。高温发酵由于发酵过程中反映剧烈，产生的副产物也较低温发酵多，所以会影响酒质的醇厚性，导致酒体出现辣味等邪杂味，影响酒体的主体风味。同时生成的有机副产物与杨梅中的花色苷相结合，导致酒液的色泽变深，所以在相对温和的温度下进行主发酵，既可以减少发酵过程中生成的副产物对主体风味的影响，又可以提高发醇度，还可以有效地避免在发酵过程中细菌的污染。根据实验结果，在20℃下进行主体发酵比较理想。
操作要点
花生蛋白质的酶水解：经过前处理的花生粕粉末溶于水中共置于plH-stat装置进行水解，在酶解条件参数中，试验将初始pH值条件固定在Asl.398中性蛋白酶的最适pH值范围内，着重研究酶一底物浓度比（E/S）、水解温度（T）、底物浓度（S）、水解时间（1）四个因素。通过单因素试验确定四因素的取值水平范围，以水解度（DH）和酸溶性花生肽得率为指标选用四元二次正交旋转组合设计进行试验.用DPS工作平台对结果进行分析处理得到最适水解条件为：pH值7.5水解温度41℃，底物浓度10%，酶一底物浓度比为1000 U/g水解时间为300 min.
灭酶：蛋白质水解液在100℃水浴中5min钝化蛋白酶.
离心分离：蛋白质水解液经离心分离（4 000/min），去除未转化的蛋白质和其他不溶物，得到清亮蛋白水解液。
脱苦处理:在酶水解过程中，由于蛋白质被水解成较小分子的肽类或游离氨基酸，使疏水性肽或氨基酸暴露出产生苦味，本工艺采用最具实用价值的选择性分离法和掩蔽法联合脱苦先用40%活性炭（EВ&+）在 25 т&附 60min.分离去除活性炭；再结合用29-环糊精（按蛋白质含量计）在40℃下处理25 min后，苦味基本脱去.
酸化工艺控制:复合稳定剂与阿斯巴甜混合后在50 ℃热水中拌j充分解.配料时须先将稳定剂阿斯巴甜、水解溶液的混合液缓慢加入甜橙汁中，并快速搅拌；此时pH值会逐步上升，可通过迅速补加有机酸或果汁的办法把pH值调整到3.9-41.
均质:均质是果汁花生肽饮料生产中的一个重要工序，采用高压均质机进行二段式高压均质处理均质温度为50 ℃，压力为30 Mpa
罐装杀菌:橙汁花生肽饮料是酸性饮料酸性条件对微生物生长有抑制作用，故采用巴氏杀菌，最适杀菌工艺条件为10-5/90 ℃.
结果与讨论
（1）经检测分析，产品蛋白质含量为1 19 g/100 ml，水解度为33.5%，酸溶性花生肽得率为89 76%，平均肽链长为2.7，平均分子量为338，总糖3.75%，维生素C 6 56 mg/100 ml，总酸0.62 g/100 ml（以柠檬酸计），pH值4.1，室温下放置3个月无分层、凝块现象