为确保乳清成分稳定不变，在乳清获得时应注意以下操作:
饮料标签设计
饮料标签可能是使您的饮料品牌掌握在消费者手中的最重要方面。具有引人注目的设计吸引顾客并迫使他们购买的设计是创建饮料标签的重要组成部分。与成都市佳味添成饮料科技研究所屡获殊荣的饮料标签设计团队一起工作？
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高凝乳醉活性，缩短凝乳时间，也促进切割时乳清的排出。发酵时间不可过长，定期取样测定酸度，当酸度达到0.18--0.22%时即可进行下步操作。
②适时添加CaCI2,极乳醉:当酸度达到21°T时.加人0.08%CaC12，搅拌5min后，加人2%凝乳醉，搅拌后32℃下静皿40min,
③适时切割与加温搅拌:当乳凝固后，凝块达到适当硬度，切口整齐平滑.渗出乳清呈黄绿色透亮时，即可开始切割。凝块切例后静置5min，开始缓慢搅拌、以防凝乳破碎，经过10--15min后可稍加快搅拌速度，与此同时，逐渐升高凝乳温度，开始时每3min升高1℃，后期每2min升高1℃，当温度升至38一39℃停止加温，这一过程可促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。这期间要不断侧乳清酸度，当乳摘酸度达0.20%时，排除所有乳清。
④注意控制乳清酸度:加温搅拌期间一定要控制乳清的pH值，声值的高低决定干酪中矿物质组成，当然也决定乳清中矿物质含量从而进一步影响到乳清的稳定性。其原理是:乳中以有机状态存在的磷，主要以胶体礴酸钙的形式存在于酷蛋白胶粒中，以碑酸丝氛酸的形式共价联结在肤链上。当乳中添加乳酸苗预破化后，pH降低，胶体碑酸钙开始溶解，使不溶性钙、碑变成可溶性而游离出来.从干酪转人乳清中。pH值越低，乳清中矿物质越多。另外，升沮快慢也对矿物质有影响，若凝乳加热过快，粒子迅速收缩，则可溶液性钙、礴转人乳清中的就少;反之若级，加热.胶体粒子脱水收缩较慢，则钙、碑转人乳清中的较多。
混合乳乳清的制备：混合乳乳清的制备与纯牛乳乳清的制备工艺大致相同，只是在脱脂乳巴氏杀菌后接种时添加15%灭菌豆乳。
豆乳的制备方法如下:精选大豆干热100℃/15 min，可达到一定的灭醉的作用，有利于大豆的脱壳处理，改善豆乳的风味。随后的湿热处理100℃/15min，利用燕气的较强渗透能力进一步破坏脂肪载化酶活性。然后室沮下用3倍0.1 % NaHCO3溶液浸泡8h，可去除大部分产生豆胜味的物质。磨浆时用85℃的热水磨浆，然后又进行100℃/20 min杀菌，有利于破坏豆乳中的有害徽生物、醉等生物活性物质，使干酪及乳清风味优良，去除了豆怪味，增添了豆香味。
乳清的调配与均质：纯牛乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A0.2%,CMC- Na0.3%、高甲氧基果胶0.15%、焦碑酸钠0.01%、碑酸二氮钠0.01%、柠橄酸钠0.014%、三聚碑陇钠0.01%、蔗糖酯0.08%。混合乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A 0.25%,CMC一Na 0.3%、高甲氧羞果胶0.10%,焦磷酸钠0.014%,碑酸二氮钠0.01%、柠橄酸钠0.01%、三聚碑酸钠0.01%,蔗箱酸0.12%。乳清在加箱和复合稳定剂后，进行第一次均质。这样不仅可使乳清蛋白徽粒化，减少了蛋白质粒子直径，同时使稳定荆报教也变小且均匀吸附在蛋白质粒子表面，可有效保护蛋白质。褚在发醉前加人可使成品饮料风味更好。
乳清的巴氏杀菌：乳清巴氏杀菌的目的是杀死乳清中的杂菌及乳酸菌，以便收集的乳清定量接种，统一管理。乳清蛋白中有一部分为热敏性蛋白质，如。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白的凝聚温度分别为72℃ , 70一75℃ ,67℃。为充分杀菌又尽可能减少蛋白质的变性，杀菌方式选用巴氏杀菌。
接种、发酵：杀菌乳清冷却到42℃，按4%接种量加人混合发酵剂(L.A:S.T=1:1)，在42℃恒温培养约8h.使pH达3.7一3.9即可。
试验以佛手瓜为原料，加入风味浓郁的甜玉米，以弥补佛手瓜的寡淡风味，通过对复合饮料工艺的研究，开发出具有营养丰富、风味独特的复合饮料，为佛手瓜和甜玉米的开发利用提供理论基础。
工艺流程
①甜玉米一选料→清洗→预煮（5 min）→脱粒一打浆，过滤一胶体磨一过滤→玉米汁；
②佛手瓜→清洗→去核→破碎→打浆→过滤→加热灭酶，过滤→佛手瓜汁；
①+②混合一调配一脱气一预热-灌装→封口→杀菌→冷却→成品包装。
操作要点
（1）原料挑选。选择成熟、形状饱满、无病虫害的新鲜产品。
（2）甜玉米预煮。将甜玉米煮沸5 min.
（3）甜玉米胶体磨。将打浆后的玉米汁过滤后去除渣子，将玉米浆过胶体磨3-4次（转速4000/lmin，时间10 min），上清液用100目纱布过滤，得玉米汁，待用。
（4）佛手瓜加热灭酶、过滤。把过滤后的佛手瓜汁微沸时停止加热，自然冷却，用80目筛绢滤布过滤，以免多量的果肉组织影响产品的口感与色泽。
（5）混合、调配。将佛手瓜汁和甜玉米汁按照一定的比例，同时加入白砂糖、柠檬酸等进行调配。
柠檬酸添加量对产品感官评价的影响
柠檬酸作为一种酸味剂在食品工业中被广泛应用，柠檬酸的主要作用是改善风味、防腐，同时还可以促进蔗糖转化、防止蔗糖分析可看出，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分呈现先上升后降低的趋势。当柠檬酸添加量为0.12%时，感官评分最高为85.92分，此时的评分与柠檬酸添加量为0.10%时的83.95分无显著差异
4结论