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石榴饮料研发1万元起含生产技术文件以及生产技术指导

作者:农产品深加工 时间:2023年2月25日 09:44

原料的预处理 要求桂圆肉无泥沙,无霉变,无虫口,肉厚有光泽,将桂圆肉洗净

预煮、打浆 将桂圆肉加适量水在90℃煮30min,然后将桂圆肉与熬煮水一起送入打浆机中打浆3.3 均质、过滤 将打浆好的原料在高压均质机内用40MPa均质处理,并用六层纱布过滤,去除滤渣3.4 调配、均质 将料液置于不锈钢锅内,加热到55-60 ℃,将奶粉及白砂糖等混拌均匀,用60℃的水搅拌溶解后缓慢地加入断搅拌,使浆液混合均匀。在高压均质机内二次均质处理,使料液达到均匀乳化和细腻的组织状态

杀菌、冷却 将均质料液加热到85℃杀菌20min,然后冷却到42 ℃

发酵剂制备

乳酸菌活化:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1分别接种到灭菌鲜牛乳中,43-45℃恒温培养12h待牛乳凝固后,再重复上述操作,使牛乳在5-6h内凝固

 生产用发酵剂的制备取适量鲜牛乳,装入经过灭菌的三角瓶中,115C20 min灭菌后冷却到43-45℃,无菌操作条件下添加定量乳酸菌母发酵剂,充分搅拌均匀混合后,于42℃恒温培养5h。

接种发酵:在无菌操作室内将43-45℃的料液送入发酵罐内,通过计量泵按2%的接种量接入生产用发酵剂,并在41-42℃保温发酵5h。

冷藏,将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下,然后迅速置于3-5℃下后熟,经检验合格后即为成品

结果与分析

1桂圆肉打浆条件对酸牛奶的影响桂圆肉较粘滑,难以打成粒度较小的果浆,易造成产品较大块状物出现,影响外观,同时也造成口感粗糙。实验中,(表1)发现采用较高温度和较长时间处理桂圆肉可以使果肉软化,果浆粒度适中成品口感良好,本实验采用90 ℃ 30min处理

2均质条件对产品质量的影响

均质可以乳化乳脂微粒,同时也会使混合发酵液组织均匀。正交实验结果表明采用60 C40MPa下均质两次以上可以使桂圆酸牛奶质感细腻,稳定性好(见表2),但均质次数越多,能耗越大,本实验在制备时采用均质两次处理

3接种量和发酵时间对产品质量的影响接种量影响产品的发酵时间和产品的硬度,本实验中发现采用2%的接种量(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌1:1),发酵4h的凝固度较好(见表3),这可能是桂圆中的某些功能成分促进了乳酸菌的增殖

结论

1 原料要求桂圆果个大,无破损,否则由于桂圆肉含糖量高,黏度大易沾染泥沙等杂质,不易去除外观霉变的桂圆干易使产品发酵不良并且产生异味,故应剔除。选择桂圆肉作原料时,应选取颜色明亮,肉厚,并且要求外观洁净无泥沙等杂质。

(1)黑果枸杞的提取:采用两次水浸提法,称取一定质量黑果枸杞,第一次提取加入30倍的常温蒸馏水,浸提20~30min,过滤取出浸提液,再向提取罐中加入20倍的常温蒸馏水同样浸提20~30min,过滤取出浸提液,合并两次浸提液,用细网筛再次过滤,即得到浸提液,黑果枸杞与水的比例为1:50.

(2)决明子的提取:称取20g决明子置于锅中,加入400mL(20倍)水,煮沸,转小火,煮15min,过滤并取出滤液,再次向锅中加入200mL(10倍)水,煮沸,转小火,煮15min,过滤,合并两次滤液,加入0.3g(0.05%)B-环状糊精,充分搅拌,并用细网筛过滤。

(3)0.1mo1/L的盐酸乙醇溶液的配制:盐酸(36%):2(65%)=4.3:495.7.

(4)调味:按配方加入配料,充分搅拌至均匀。

(5)封盖:灌装后用真空封盖。

(6)杀菌:采用102℃,压力100Pa,30min立式压力蒸汽灭菌器灭菌

抗氧化剂对黑果枸杞浸提液花青素含量稳定性的单因素试验通过试验了解抗坏血酸、茶多酚、迷迭香提取物和表没食子儿茶素没食子酸酯等抗氧化剂对黑果枸杞中花青素稳定性的影响。

Vc的添加量对黑果枸杞中花青素稳定性的影响:在5个三角瓶里分别加入100mL黑果枸杞浸提液,依次加入0g,0.25g,0.5g,0.75g,0.1g的Vc,Vc占提取液的质量体积比依次为:0%,0.25%,0.5%,0.75%,0.1%,做好标记,用玻璃棒充分搅匀,经过70℃,30min水浴加热后,用真空抽滤机进行抽滤,测吸光度值,放置4d后再测吸光度值。

1.3.3.2茶多酚的添加量对黑果枸杞中花青素稳定性的影响

在5个三角瓶里分别加入100mL黑果枸杞浸提液,依次加入0g,0.1g,0.2g,0.3g,0.4g的茶多酚,茶多酚占提取液的质量体积比依次为:0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,做好标记,用玻璃棒充分搅匀,70℃,30min水浴加热后用真空抽滤机进行抽滤,测吸光度值,放置4d后再测吸光度值。

迷迭香提取物的添加量对黑果枸杞中花青素稳定性的影响在5个三角瓶里分别加入100mL黑果枸杞浸提液,依次加入0g,0.05g,0.1g,0.15g的迷迭香提取物,迷迭香提取物占提取液的质量体积比依次为:0%,0.05%,0.1%,0.15%做好标记,用玻璃棒充分搅匀,70℃,30min水浴加热后用真空抽滤机进行抽滤,测吸光度值,放置4d后再测吸光度值。

表没食子儿茶素没食子酸酯的添加量对黑果枸杞中花青素稳定性的影响在5个三角瓶里分别加入100ml.黑果枸杞浸提液,依次加入0g,0.05g,0.1g,0.15g,0.2g的表殳食子儿茶素没食子酸酯,表没食子儿茶素没食子酸酯占提取液的质量积比依次为:0%,0.05%,0.1%,0.15%,0.2%做好标记,用玻璃棒充分搅匀,70℃30min水浴加热后用真空抽滤机进行抽滤,测吸光度值,放置4d后再测吸光度值。