果汁用量与甜度配比试验将果汁加入量（a30%，a50%，a70%）、加糖量（b，6%.b8%，b10%）和甜味剂加入量（c0.05%、c20.10%，c0.20%）进行三因素三水平的正交处理试验，得到1、2.3..99种配方组合，对这9种配方采用Kramer顺序法进行感官检验选出最优组合。
果汁的均质处理均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素，为此采用正交设计进行试验。即第1次均质压力分别为14.216.4和18.6MPa，第2次均质压力分别为9.811.8和13.8MPa，均质温度分别为40、50和60℃C，处理后观察其分层情况。稳定剂的筛选在保证果汁良好口感的前提下，选出稳定性好，即自然分层率小的组合确定为果肉型草莓饮料的稳定剂。
自然分层率：浑浊型果肉饮料放置一段时间后，其上清液高度与总高度之比（%P.果肉型饮料的杀菌处理分别采用巴氏杀菌（80~90℃，15~20min）、高温短时杀菌（110℃，30-60s）和超高温瞬时杀菌（121℃.5~10s）的处理方法，观察果汁的色泽、稳定性等感官品质，并对处理前后的VC含量进行测定。
工艺研究与分析
糖度和果汁用量的配比试验糖在产品中不仅起调味作用，还起到增加液相果汁的黏性，使该系统保持稳定的作用。但加糖量过高，不仅提高了成本，而且也不符合当前保健食品的发展方向3。另外，因果汁含有一定的酸度，故果汁含量的多少对产品的风味也有一定的影响。为此，按试验设计进行组合后，经食品专业有关教师和毕业班学生共30人根据产品色泽、组织形态、滋味与气味等方面进行品尝评分，各项所占比例是：色泽：状态：风味-2：4：4，处理组合4（abic2）最优，其余组合的优劣次序为：组合5>组合6组合7>组合8组合9组合3组合2>组合1。其中组合5与6差异不显著，但都极显著的优于其后边的组合；组合7、8与9之间差异不显著，但明显优于组合1、2.3；组合3与2差异不显著，但都极优于组合1；组合1最差。
均质处理对草莓果肉汁稳定性的影响
按试验设计进行，由均质处理试验结果可以看出，第1次均质后，压力水平在16.4MPa时，与另外两种压力水平相比，其分层厚度最小，平均值仅为1.97，因此，建议第1次均质时采用16.4MPa的压力。同理可分析得出第2次均质压力为11.8MPa，均质温度60℃。从R值的大小分析来看，第1次均质的极差值最大，为0.63；第2次均质的极差值较小，为0.43，而温度极差值最小，为0.30。这说明两次均质压力的大小直接影响到果肉汁稳定性的效果，特别是第1次均质，影响最大。与其他两因素相比，温度对稳定性效果的影响最小。
稳定剂的选择与用量据试验，在琼脂、CMC-Na、明胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常用的稳定剂中，以CMC-Na的效果较为理想，将琼脂与CMC-Na混合使用效果更好17。因为琼脂对果肉微粒有良好的悬浮性，而CMC-Na自身稳定性好，因此琼脂和CMC-Na的协同效应对果肉型草莓饮料具有良好的稳定作用。在此基础上进一步筛选了琼脂与CMC-Na的最佳添加量，由于琼脂的黏度较大，故以0.1%的质量分数为限，试验结果可知，当脂和CMC-Na的添加量分别为0.1%和0.3%时，果肉型饮料贮存90d后无分层现象，但汁液有胶感，口感差；当0.1%
的脂与0.2%的CMC-Na配伍处理后，几乎无胶感状，30d后无分层现象，90d后分层率仅为0.5%，差异不显著。另外，作为浑浊型果肉饮料，出现少量分层是允许的。所以，建议采用浓度0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na作为果肉型草莓饮料配方中的稳定剂。
结论
果肉型草莓饮料的生产中，按正交设计出不同配方，加工成产品，品评结果表明，以果汁50%、加糖量6%、蛋白糖加入量0.1%为最佳配方，综合其色泽、组织形态及风味，均优于其它处理。
糖化发酵剂的制备方法：先将根霉Q303接种到PDA斜面培养基连续活化培养3代，再将活化好的纯种根霉菌取少许抱子，移植到种曲培养基中，混匀，置于28--30℃恒温箱中培养49-72h,待曲料内外全部长满抱子后，取出备用。
酒母的制备方法：先将K酵母接种到PDA斜面上连续活化培养3代，再将活化好的醉母菌以I%的接种量接种于PDA液体培养纂中于25-28℃逐级扩大培养，制成生产发酵剂。
开菲尔发醉剂的制备方法：按2%(VIV)的接种量接种开非尔粒于灭菌牛奶中，在22-25℃培养24h，用医用纱布过滤，并用无菌凉水对开菲尔粒冲洗3--4次，再将开菲尔粒放入灭菌鲜牛乳中如此连续多次培养活化，直到颗粒增人并能形成新颗粒为止。再将己活化好的开菲尔粒以1%(V/V)的接种量接种于制备好的灭菌牛乳中，于22-25℃培养至凝乳。用无菌纱布过滤，取滤出的发酵奶液放十4℃冰箱保存，即为供试用的开菲尔。
大米发酵液稀释量试验：发酵好的人米发醉液用纯净水稀释，将其配置成5、10、15、20、25、30m1/100m1 6个不同浓度的混合溶液，通过感官评价来确定大米发醉液的添加量。