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做农产品陈皮饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月25日 09:46

    黑木耳,属真菌门担子菌纲的一种药食两用的菌类植物,素有“黑山珍”的美誉。黑木耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂肪、多种维生素,以及钙、磷、铁等营养成分,此外还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、甘露糖及人体必需的8种氨基酸及微量元素。医学研究证明:黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能,它能抗凝血和血栓形成、降低血脂和血液粘度、软化血管、使血流通畅、促进免疫功能、调节血脂、抗动脉粥样硬化、降血糖、延缓衰老等广泛的药理作用。红枣富含营养,具有保健功能和医用价值。现代营养学研究证明,红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷。钙、硒等,同时还含有丰富的维生素以及少量的胡萝卜素、硫胺素、核黄素及尼克酸等,其中维生素C的含量是苹果的70-100倍,比同量的梨多140倍,且在人体内的生物利用度高,平均达到86.3%。中医认为,黑木耳与红枣配伍合理,能清暑解毒、扶正祛邪、健胃安神。随着人们生活水平的提高,天然营养性的保健食品越来越受到消费者的青睐。本文以黑木耳红枣为原料,经过科学加工,合理配置,综合了两者的营养保健功能,研制出口感优良、风味独特、营养丰富的功能性复合饮料。

    工艺流程:黑木耳--浸泡--粉碎--打桨--浸提--过滤--黑木耳汁

    a.浸泡:将优质的干黑木耳于30℃左右水中浸泡50--60min,清洗干净。

    b.粉碎、打浆:将浸泡好的黑木耳沥干水分,加适量水,然后用组织捣碎机粉碎。

    C.浸提:称取定量的已磨好的黑木耳,在70-80℃左右的恒温水浴锅中浸提2h,得到汁液。

    d.过滤:浸提后的汁液用8层纱布过滤,再经离心机3000r/min离心5min,制得黑木耳汁。

    工艺流程:红枣--精选--洗净去梗(核)--粉碎--浸提--加果胶酶--过滤--红枣汁

   a.精选:选择成熟度高、色泽鲜红、无病虫害、无机械损伤的红枣为原料。

   b.去梗(核):洗去果实表面尘土及杂质、虫蛀部分,将其去核,用水清洗干净。

   c.粉碎:将处理好的红枣加4倍质量的清水放人组织捣碎机进行粉碎。

  d.浸提:将粉碎后的红枣再加4倍质量的水,于70℃的恒温水浴锅中浸提1h.

  e.加果胶酶:在红枣浸提液中添加果胶酶,加人量为红枣质量的0.4%,于50℃恒温水浴锅中继续浸提40min

  f.过滤:利用8层纱布过滤,得到棕红色、有浓郁枣香并微带粘稠的红枣汁。

 

   a.调配:按最佳比例混合黑木耳汁与红枣汁,然后将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用适量水混合后加人。

   b).灌装、杀菌:料液先预热至80℃,灌装,常压杀菌,85一90℃ ,20min.

因素水平表的建立:在单因素实验的基础上,选择黑木耳与红枣汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量四个因素,采用正交表进行正交实验,通过沉淀率和感官评分来确定复合饮料的最佳配方。

    黑木耳汁、红枣汁的最佳配比的确定将黑木耳汁与红枣汁以不同的比例混合,按色、香、味的情况对不同的配比进行感官分析评分,以选择最佳的配比。结果如表3所示,黑木耳汁与红枣汁的最佳配比是3:7,按这个配比得到口感适宜、色泽鲜艳、香气宜人的复合汁。随着红枣浸提液添加量的增加,红枣的味道过重,颜色过深,透明度不好,感官得分降低。当红枣添加量减少,黑木耳添加量增加,复合汁味道过淡.失去红枣的香味.口感不佳,感官得分下降。

工艺流程:苹果或柚子→选果→清洗→破碎→打浆→过滤→果汁→酒精发酵→醋酸发酵→调配→灌装→杀菌→冷却→产品。

苹果汁的制备

选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料,并注意剔除所夹带的杂质。将洗净的原料破碎成5~8mm的块后泡入0.1%的Vc溶液中5min,冲洗后捞出榨汁,120目尼龙网过滤,0.1%的果胶酶55℃水解2h120目尼龙网过滤;然后85℃灭酶15min,获得苹果汁。

柚子汁的制备:将新鲜柚子先用水洗净,完全去皮、去囊衣、去籽,再将其泡入0.1%的Vc溶液中5min,冲洗后捞出榨汁,120目尼龙网过滤,0.1%的果胶酶55C水解2h,120目尼龙网过滤;然后85C灭酶15min,获得柚子汁。

结果与分析

苹果汁与柚子汁配比:在初始糖度14%,初始pH值3.6,接种量8%,发酵温度36C和发酵时间4天的条件下,分别考察不同苹果汁和柚子汁配比的影响,设苹果汁为A,柚子汁为B,实验结果在苹果汁和柚子汁配比为1:1时,感官得分最高。因此,试验选择苹果汁和柚子汁配比为1:1。

酒精发酵工艺优化:极差值可知,影响酒精含量的因素主次顺序为E>B>D>C>A,最优方案为初始糖度16%、初始pH值4.4、接种量8(V/V)、发酵温度32C和发酵时间6天。为检验正交试验设计所得结果的可靠性,采用上述优化出的工艺参数提取3次,实际测得的平均酒精含量为9.3g/dL。

醋酸发酵工艺优化