黑木耳，属真菌门担子菌纲的一种药食两用的菌类植物，素有“黑山珍”的美誉。黑木耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁等营养成分，此外还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、甘露糖及人体必需的8种氨基酸及微量元素。医学研究证明:黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗凝血和血栓形成、降低血脂和血液粘度、软化血管、使血流通畅、促进免疫功能、调节血脂、抗动脉粥样硬化、降血糖、延缓衰老等广泛的药理作用。红枣富含营养，具有保健功能和医用价值。现代营养学研究证明，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷。钙、硒等，同时还含有丰富的维生素以及少量的胡萝卜素、硫胺素、核黄素及尼克酸等，其中维生素C的含量是苹果的70-100倍，比同量的梨多140倍，且在人体内的生物利用度高，平均达到86.3%。中医认为，黑木耳与红枣配伍合理，能清暑解毒、扶正祛邪、健胃安神。随着人们生活水平的提高，天然营养性的保健食品越来越受到消费者的青睐。本文以黑木耳红枣为原料，经过科学加工，合理配置，综合了两者的营养保健功能，研制出口感优良、风味独特、营养丰富的功能性复合饮料。
工艺流程：黑木耳--浸泡--粉碎--打桨--浸提--过滤--黑木耳汁
a.浸泡:将优质的干黑木耳于30℃左右水中浸泡50--60min,清洗干净。
b.粉碎、打浆:将浸泡好的黑木耳沥干水分，加适量水，然后用组织捣碎机粉碎。
C.浸提:称取定量的已磨好的黑木耳，在70-80℃左右的恒温水浴锅中浸提2h，得到汁液。
d.过滤:浸提后的汁液用8层纱布过滤，再经离心机3000r/min离心5min，制得黑木耳汁。
工艺流程:红枣--精选--洗净去梗(核)--粉碎--浸提--加果胶酶--过滤--红枣汁
a.精选:选择成熟度高、色泽鲜红、无病虫害、无机械损伤的红枣为原料。
b.去梗(核):洗去果实表面尘土及杂质、虫蛀部分，将其去核，用水清洗干净。
c.粉碎:将处理好的红枣加4倍质量的清水放人组织捣碎机进行粉碎。
d.浸提:将粉碎后的红枣再加4倍质量的水，于70℃的恒温水浴锅中浸提1h.
e.加果胶酶:在红枣浸提液中添加果胶酶，加人量为红枣质量的0.4%，于50℃恒温水浴锅中继续浸提40min
f.过滤:利用8层纱布过滤，得到棕红色、有浓郁枣香并微带粘稠的红枣汁。
a.调配:按最佳比例混合黑木耳汁与红枣汁，然后将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用适量水混合后加人。
b).灌装、杀菌:料液先预热至80℃，灌装，常压杀菌，85一90℃ ,20min.
因素水平表的建立:在单因素实验的基础上，选择黑木耳与红枣汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量四个因素，采用正交表进行正交实验，通过沉淀率和感官评分来确定复合饮料的最佳配方。
黑木耳汁、红枣汁的最佳配比的确定将黑木耳汁与红枣汁以不同的比例混合，按色、香、味的情况对不同的配比进行感官分析评分，以选择最佳的配比。结果如表3所示，黑木耳汁与红枣汁的最佳配比是3:7，按这个配比得到口感适宜、色泽鲜艳、香气宜人的复合汁。随着红枣浸提液添加量的增加，红枣的味道过重，颜色过深，透明度不好，感官得分降低。当红枣添加量减少，黑木耳添加量增加，复合汁味道过淡.失去红枣的香味.口感不佳，感官得分下降。
工艺流程：苹果或柚子→选果→清洗→破碎→打浆→过滤→果汁→酒精发酵→醋酸发酵→调配→灌装→杀菌→冷却→产品。
苹果汁的制备
选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。将洗净的原料破碎成5~8mm的块后泡入0.1%的Vc溶液中5min，冲洗后捞出榨汁，120目尼龙网过滤，0.1%的果胶酶55℃水解2h120目尼龙网过滤；然后85℃灭酶15min，获得苹果汁。
柚子汁的制备：将新鲜柚子先用水洗净，完全去皮、去囊衣、去籽，再将其泡入0.1%的Vc溶液中5min，冲洗后捞出榨汁，120目尼龙网过滤，0.1%的果胶酶55C水解2h，120目尼龙网过滤；然后85C灭酶15min，获得柚子汁。
结果与分析
苹果汁与柚子汁配比：在初始糖度14%，初始pH值3.6，接种量8%，发酵温度36C和发酵时间4天的条件下，分别考察不同苹果汁和柚子汁配比的影响，设苹果汁为A，柚子汁为B，实验结果在苹果汁和柚子汁配比为1：1时，感官得分最高。因此，试验选择苹果汁和柚子汁配比为1：1。
酒精发酵工艺优化：极差值可知，影响酒精含量的因素主次顺序为E>B>D>C>A，最优方案为初始糖度16%、初始pH值4.4、接种量8（V/V）、发酵温度32C和发酵时间6天。为检验正交试验设计所得结果的可靠性，采用上述优化出的工艺参数提取3次，实际测得的平均酒精含量为9.3g/dL。
醋酸发酵工艺优化