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红枣醋饮料工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月25日 09:46

 

酵母菌活化复壮

取酵母斜面菌种,接种于8°BX枣汁、2.25g蔗糖、酵母膏3g、水1000ml。在28~30℃、60r/rain摇床培养,血球计数室计数,为3.85×10个/ml,培养48h为止;再转接两次,以纯枣汁为培养基,对菌种进行驯化复壮。

 

醋酸菌的活化转接

称取葡萄糖100g,酵母膏10g,CaCO320g,琼脂15g,加水1000ml,煮沸待琼脂溶解透彻,调节pH至6.8。高压灭菌锅121℃灭菌30min,冷却分装至试管做成斜面培养基。接种醋酸菌,30~32℃培养72h。培

养物需经显微镜检查,确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基或发酵。

扩培

用无菌水清洗斜面培养基上初培好的醋酸菌接入到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%无水乙醇配制的液体培

养基上,30~32℃培养24h。备用

 

NaHCO,添加量对枣汁溶出率的影响

NaHCO,的添加量对枣汁溶出度也有较大影响,这里对NaHCO,添加量进行单因素分析试验。即在温度60℃、时间2h、料水比1:12情况下。试验发现,添加NaHO,在0.5%~0.75%之间溶出度大,随着浓度的增加,溶出度略有降低;继续增大NaHCO,,在0.75%~1.0%时溶出度直线下降;当

NaHCO3大于1.0%时溶出度又开始升高,但枣汁口味变差。所以,NaHO3的添加量最好在0.5%~0.75%之间。

 

料水比对枣汁溶出度的影响

不同的料水比直接影响着大枣的溶出,为此做了不同的料水比对溶出度的影响。从试验结果可以看出,随着料水比的增大,溶液浓度的降低,大枣的浸出率提高,但枣汁浓度降低,不适用发酵的要求,为最大的提高浸出率,料水比以

1:12为佳。

通过上述单因素试验,并进行关联分析,本试验大枣汁制备采用80℃、0.75%碳酸氢钠、1.5h、1:12物水比进行枣汁制备,测得溶解度为86.3%,pH值为6.8,味道正常,且原有的苦味有所缓解,稍微调节pH便适应于酵母菌的繁殖及生活要求,此条件适宜于生产.

 

酒精发酵正交试验

本试验考察三个因素即发酵时间、发酵温度、发酵pH值,每个因素四个水平称取红枣350g,加水4200ml,加碳酸氢钠30g,煮沸1h,加400g白沙糖溶解,冷却去核,打浆,灭菌,接种酵母菌发酵。按试验。依据此最优条件。进行试验,测得酒精生成量为7.2ml,百分含量为3.2%,酒精生成量较少,醋酸发酵产酸量少,因此此条件并不理想,须对此条件进行优化。采用4d、30℃、pH6条件进行试验,测得酒精生成量为13.5ml,百分含量为6%,适于醋酸发酵,因此本试验采用最优工艺条件进行酒精发酵。

 

结论

最优工艺条件

本文对影响红枣饮料生产的各种因素进行了较为详细的试验研究,初步分析了各因素不同水平及其相互作用对饮料的影响。综合考虑、最终确定红枣醋饮料生产最佳工艺条件。

工艺流程