木瓜的选择：选用新鲜、肉质饱满、成熟度为80%-90%的优质木瓜。
捣碎打浆：将去皮、籽的木瓜加水进行捣碎打浆(1000r/min,2min)后经离心机(内垫绢布)过滤，制得木瓜浆。
加热：将木瓜浆煮沸后冷却，使木瓜浆中的酶灭去。
配料：木瓜浆中加人适量白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉、稳定剂后经胶体磨混合均匀，用高压蒸汽灭菌(110℃ ,15 min )，后冷却至43℃左右得配料液。发酵液的配制先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右，在无菌条件下接人2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液，菌种比例为1:1，保温10h得发酵液。
接种：将发酵液与1.3.4中的配料液混合.
均质：将物料经板式换热器加热至60-70℃ ,经高压均质机在25--30MPa下进行均质。
装瓶、封口：超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口，装瓶机必须置于无菌室中，封口的铝箔纸也必须是无菌的。
杀菌：封盖后的木瓜保健饮料再进人85℃水浴15min后冷却。
均质条件的选择
均质是防止饮料产生沉淀和分层的常用的物理方法，均质温度和压力的选择直接影响到均质的效果，在下面的实验中采用压力为10-40M Pa,温度为40-80℃对饮料进行均质处理.当压力在25-30MPa,温度在60-70℃时产品无分层，口感细腻。从实验中还可以肴出，压力越大，温度越高，颗粒越细微，汁液与胶体的亲和性及稳定性越好;但如果温度、压力过大，会使成品的营养损失较多，耗用的成本也越大。因此，在实际生产中选J月均质压力为25--30MPa,温度为60-70℃，可以生产出品质良好、口感细腻、组织形态好而稳定的产品。
杀菌条件的研究
要确保木瓜保健饮料的货架期，密封后还必须对其进行杀菌处理，现选择在75,85,95℃条件下分别处理10,15,20min，根据杀菌后的色香味，并且经37℃、 7d贮存后产品不合格率的大小来确定其杀菌条件。90℃时产品不合格率虽然达到0，但会因温度升高而使感官变差，营养成分受损，而且能耗高，所以当杀菌条件为温度859C、时问15 min时，木瓜保健饮料的口感、风味、组织形态达到最佳效果。
结论
操作要点
枸杞汁的制备要点
(1)预处理:选择新鲜干燥,颗粒完整,无机械损伤和虫眼的枸杞,用清水洗去表面的灰尘与杂质,然后沥干备用。
(2)预煮:加枸杞重量6倍的水,在80℃下预煮20min后冷却。
(3)打浆:将冷却的枸杞加入5倍的水打浆。
(4)浸提:将枸杞浆液放置在60℃的水浴中浸提2h。
(5)过滤:用4层纱布过滤得到枸杞汁。
玫瑰花汁制备要点
选择干燥至恒重的玫瑰花,将杂质去除后,进行粉碎,在设定的温度时间下、用水进行提取,过滤后得到玫瑰花汁。由于温度、料水比、提取的时间都会影响最终产品的性质,所以通过正交试验得到最佳参数。
龙眼肉汁制备要点选择质量好的龙眼肉,用10倍的水进行浸泡20min后,低速捣碎5min,将枸龙眼肉液放置在80℃的水浴中浸提2h,过滤得龙眼汁。
复合汁操作要点
(1)混合调配:将枸杞汁、玫瑰花汁、龙眼肉汁按比例混合,加入白砂糖、柠檬酸、CMC-Na按一定的量和比例混合。
(2)均质:调配后的浆液再进行均质。均质压力为20MPa,温度为60-65℃。
(3)灌装:将均质后的调配浆液灌装,放入80-90℃恒温水浴锅保温处理10min后拧紧瓶盖。
(4)杀菌冷却:将排气后的半产品迅速密封,放入高压杀菌锅杀菌131℃4s,杀菌结束后尽快分段冷却至35℃。
玫瑰花提取的最佳工艺确定
影响玫瑰花提取效果的三个因素中A>B>C,即料水比>温度>时间。玫瑰花提取最佳参数为当玫瑰花的料水比为1∶70、温度为70℃,时间为4h,提取效果最好。由于在试验设计中未出现该组合,因此需要做验证试验,结果表明,该配方组合为96分。
玫瑰花、枸杞、龙眼复合保健饮料最佳配方的优化可知,影响玫瑰花、枸杞、龙眼复合保健饮料的五个因素中,其中对产品感官指标的影响程度为A=C>B>D>E,即玫瑰花汁添加量=龙眼肉汁>枸杞汁添加量>蔗糖添加量>柠檬酸。玫瑰花、枸杞、龙眼复合复合保健饮料的最适配方为A3B2C3D2E1,即当玫瑰花汁添加量为30%、枸杞汁10%、龙眼肉汁20%、蔗糖添加量6%、柠檬酸0.04%时,产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合,因此需要做验证试验,结果表明,该配方组合为95分。
结论