首页 >胡萝卜发酵果蔬汁饮品发酵工艺研究

胡萝卜发酵果蔬汁饮品发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月25日 09:49

    但是由于胡萝卜自身的异味以及贮藏过程中产生的辛辣味的日感,是很难为大众所接受的,改进胡萝卜汁的日味是胡萝卜产品开发的关键[81。利用乳酸菌发酵能很好的解决这一难题。蔬菜加水果营养更均衡乳酸菌发酵,营养提升,美味加分。果蔬汁饮料营养丰富,日益受到对健康追求的人们追捧,开发出营养均衡又健康美味的新型果蔬汁饮料成为日前饮料开发的热点。蔬菜和水果的混搭,可以实现营养均衡,但是快节奏的现代化生活,很难保证每天食用足够量的蔬菜与水果,开发出一款携带方便的果蔬汁,是一个不错的选择。

 

不同的发酵菌种对发酵结果的影响

    取佳美胡萝卜汁若干,加水稀释调整固形物含量Brix为16%,分装至250mL蓝盖瓶中(短瓶装200mL) ,95℃灭菌5min。取待筛选的6株菌:某嗜热链球菌、某保加利亚乳杆菌、科汉森植物乳杆菌、昂立1号以及丹尼斯科植物乳杆菌LPI 15,按照。.05%o的接种量加人灭过菌的胡萝卜汁中,摇匀后置于37℃下发酵17h。分别取样测定发酵前后胡萝卜汁风味、固形物含量及pH的变化。

不同的胡萝卜浓缩汁原料对发酵结果的影响

    分别以佳美和金得利的浓缩胡萝卜汁为原料,稀释至Brix=16, 95度 5min杀菌,冷却后接种0.05%。植物乳杆菌LP115, 37℃发酵17h后85℃杀菌5min调配成样品后,比较两者风味。

不同初始Brix对胡萝卜汁发酵结果的影响

    为提高发酵胡萝卜汁的浓度,以降低实际生产调配过程中发酵液的添加量,提高生产效率,取一定量金得利胡萝卜汁,加水稀释,调整三种不同Brix分别为16,23.47, 31.19,分装至250mL蓝盖瓶中(每瓶装00mL) , 95℃灭菌5min。接种LP 115,摇匀后置于37℃下发酵17h。分别取样测定发酵后胡萝卜汁pH和活菌数。

不同缓冲体系及营养因子对发酵结果的影响

    为考察柠檬酸钠对体系的缓冲作用及其对菌体生长的影响,取Brix为15.94的佳美胡萝卜汁分装于250mL

蓝盖瓶中(每瓶装200mL),各添加0.05%柠檬酸钠、0.1%柠檬酸钠,混匀灭菌。为考察营养因子苹果酸和乳清粉的添加对菌体生长及发酵风味的影响,向Brix为15.94的佳美胡萝卜汁中分别添加5%苹果汁、10%苹果浓缩汁,1%乳清粉和2%乳清粉,混匀灭菌。接种0.05%0植物乳杆菌LP115, 37℃发酵17h。发酵结束后分别测定发酵胡萝卜汁的pH,固形物含量,发酵菌落数,并测试成品的风味特征。

胡萝卜汁发酵过程控制

    为考察胡萝卜汁发酵过程中pH、乳酸、苹果酸、活菌数的变化,配添加5%苹果汁+0.3%乳清粉和不添加的胡萝卜汁各IL, 95度 , 5min灭菌。准备1L的发酵罐(Fl, F2, F3, F4) , 121度 , 30min灭空罐。向发酵

罐(Fl, F3)各加500mL的胡萝卜汁,向发酵罐(F2,F4)各加500mL的添加了5%苹果汁+0.3%乳清粉的胡萝卜汁,95度, 10min灭菌。接丹尼斯科植物乳杆菌LP 115,接种量为0.05%o。实时测定发酵胡萝卜汁的pH值,并定时取样,测定发酵胡萝卜汁中的乳酸、苹果酸和活菌数。

不同缓冲体系及营养因子对发酵结果的影响

    如下表可知,在胡萝卜汁中添加柠檬酸钠会明显抑制菌体生长,且0.1%使用量会使胡萝卜汁成品出现咸

味,给产品带来不良口感。添加苹果汁和乳清粉均能促进菌体生长,其中添加5%苹果汁能够使成品口感更清

爽,添加1%乳清粉能够使成品的口感更柔和。因此,选择在胡萝卜汁中添加0.05%柠檬酸钠、5%苹果汁和1%乳清粉进行发酵。

 

结论

干酵母复水活化:将10%安琪果酒干酵母混合到5%的蔗糖溶液中36℃静置、间或搅拌。

选果成熟度八成以上的果实无腐烂无虫去皮。

添剂处理果肉破碎打浆后立即均匀添加200mg/kg偏重亚硫酸钾2h后加入100mg/kg的果胶酶于45℃放置3h再70℃灭酶30min2过滤用4-6层干净纱布滤去大颗粒。

工艺优化试验

可溶性固形物、酸度调整添加食用蔗糖2,使可溶性固形物分别达到120Bx.130Bx 140Bx、159 Bx、160Bx、170Bx接种1.5g/活化的安琪果干酵母原H直保持6d-7d添加柠檬酸或碳酸钙,调pH值为2.53.0.3.5,4.0.4.5接种1.5g/L活化的安琪果酒干酵母可溶性固形物为130Bx20℃发酵6d-7d.氮源添加试验添加硫酸铵为0g/L.1g/L、2gL、4gL8g/L、16g/L接种量1.5gL,可溶性固形物为13Bx,自然pH值保持6d-7d杀菌:75℃杀菌15min。主发酵控制发酵温度在20℃.22℃.24℃,26℃,28℃30℃接种1.5sg/L活化的安琪果酒干酵母,可溶性固形物130Bx自然pH值保持6d-7d残糖<4g/L时结束发酵。

正交试验设计优化发酵工艺参数

为确定柑桔酒发酵糖是酒精发酵的重要基质原料酵母菌利用糖分进行生长繁殖,并产出酒精、酯类等物质,当干浸出物合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。柑桔果汁的可溶性固形物一般在100Bx左右若仅用鲜果发酵则酒精度较低。因此,适当添加白砂糖,可以提高发酵酒精度。可溶性固形物对桔酒发酵的影响见图IA糖浓度高时酒的甜度高,成品酒精度较高,但是残糖最高,可能是过高的糖分影响酵母菌繁殖和代谢,有辛辣味、苦味较重,果香味较淡。糖浓度低时发酵终止早酒的品质较差,口味淡,有一定的辛辣味肖糖浓度为16%时感觉酒体口味醇正,酒体柔和醇厚辛辣味消失保存有柑桔特有的香味故糖浓度控制在16%左右较合适。

pH值对桔酒发酵的影响

果酒的质量一方面取决于酒精含量另一方面取决于酸的种类和含量。pH值对桔酒发酵的影响见图1B,果酒的酸度太低会使人有腻的感觉,风味平淡,且果酒在发酵过程中易被微生物污染不易保存漯酒的酸度过高则会使人不快难以下咽。为了得到协调而精细的桔酒风味酸度应限制在某一范围。发酵酵液pH值为4.0以上时桔酒品质较差,有强烈的辛辣味和刺喉感口味异常。pH值降为3.0以下时发酵速度较慢、残糖高、酸味重表明pH值过低抑制了酵母菌的繁殖不利于发酵的正常进行。所以柑桔酒发酵初始pH值在3.5左右时为佳。

温度对桔酒发酵的影响