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白葡萄双发酵低醇果汁饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月27日 09:23

工艺操作要点

白葡萄汁预处理:将浓缩白葡萄汁用纯净水稀释至11Brix,pH调整到5左右,将葡萄汁在75℃下灭菌10min,再快速降温至37℃左右。

接种、发酵:根据乳酸菌菌粉和酵母菌活菌数,设置不同的接种比例、不同的接种方式,按照统一的接种标准(菌体活菌数量达到1x10CFU/g),接种至已灭菌的白葡萄汁中,搅拌均匀,置于恒温培养箱中保温发酵,观察接种量、发酵时间、发酵温度对发酵结果的影响。

感官评定:发酵结束后,将发酵液置于4℃冰箱放置18h,再进行发酵果汁的口感和风味等感官评定。

物料的溶解和调配:将白砂糖与稳定剂混合,把纯净水加热到65℃,在高剪切条件下将上述干料加入到水中,剪切、搅拌10min,使稳定剂完全分散、溶解。加入发酵后的白葡萄汁、溶解好的脱脂乳粉,继续剪切搅拌均匀。用柠檬酸和柠檬酸钠配制酸液,将其缓慢加入到样品中,并快速搅拌,调节酸度至pH3.9左右,最后定容到预定体积。

均质和灌装:调配好的物料需要进行均质,将物料预热至60℃左右,设置均质压力20MPa,对物料进行均质。均质后进行杀菌、灌装,快速冷却至室温。后期抽样进行不同指标的检验。

发酵工艺条件的优化

植物乳杆菌与酵母菌比例的确定在发酵温度37℃、发酵时间16h、接种量6%的条件下,设置不同比例的植物乳杆菌和酵母菌进行发酵,转入4℃冷藏18h,通过感官评分比较不同比例菌种对发酵果汁口感的影响。

发酵时间的确定:在发酵温度为37℃、接种量6%、植物乳杆菌与酵母菌比例5:1的条件下,对白葡萄汁分别发酵6、8、10,16,18h,转入4℃冷藏18h,对不同发酵时间的葡萄汁进行感官评分

发酵温度的确定:在接种量6%、植物乳杆菌与酵母菌比例5:1、发酵时间16h的条件下,分别20,25,30,37,42℃对白葡萄汁进行发酵,转入4℃冷藏18h,对不同温度发酵后的葡萄汁进行感官评分。

接种量的确定:在发酵温度为37℃、植物乳杆菌与酵母菌比例5:1、发酵时间16h的条件下,分别采用接种量为2%、4%6%、8%、10%,对白葡萄汁进行发酵,转入4℃冷藏18h,对不同接种量的发酵白葡萄汁进行感官评分。

发酵白葡萄汁感官评定方法0发酵果汁原液的选择以发酵果汁的感官评价为指标,果汁发酵结束后,于4℃冰箱放置18h,再进行不同发酵果汁的口感和风味等感官评价。由10位食品研发人员(男女各半)组成品评小组,根据发酵果汁的色泽、气味、口感等进行评分,取其平均分作为感官评分,满分为100分1。

结果与分析

植物乳杆菌与酵母菌比例的确定通过实验发现,植物乳杆菌与酵母菌混合接种比单菌株的发酵口感好,由图1可知,随着植物乳杆菌添加量的加大,发酵果汁的口感逐渐变差,颜色逐渐变得浑浊,整体评分逐渐降低;随着酵母菌的接种比例加大,乙醇感明显加强,果汁颜色变得浑浊。综上所述,当混合菌种的比例为5:1(植物乳杆菌:酵母菌)时,感官评分最为理想,具有明显的葡萄香气和淡淡的气泡感。

发酵时间的确定发酵时间为10h时,发酵白葡萄汁酸甜适宜、葡萄风味浓郁且伴有淡淡的酵母发酵的气泡感,此时发酵白葡萄汁的口感评分最高,因此选择发酵时间10h最佳发酵时间。

发酵温度的选择由于不同的菌种适合生长的温度不同,当发酵温度由20℃升高至42℃时,发酵白葡萄汁的评分先又升高后降低的趋势,当发酵温度为37℃时发酵葡萄汁口感较好。因此,选择发酵温度为37℃

接种量的确定当接种量为6%时发酵白葡萄汁评分较高,接种量太低,发酵香气缺乏;接种量太高,发酵速度加快,发酵果汁中会有剩余菌种的不良气味,从而整体香气不愉悦,因此,选择6%作为发酵剂的接种量。

酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的培养方法酵母菌30℃摇床培养32h-36 h,转速100 rmin;醋酸菌30℃摇床培养32h-36 h,转速200 rmin;乳酸菌30℃静置培养32h-36 ho

红茶菌的发酵:酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按一定比例接种于红茶菌培养基中,30℃培养60h

结果与分析

不同碳源对红茶菌发酵效果的影响

在接种量10 g/100 mL(酵母菌猎酸菌:乳酸菌=1:1:1),糖浓度15 g/100 ml,茶粉浓度0.25 g/100 mL条件下,比较葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果在本试验中,以红茶菌发酵液的最终pH值作为评价发酵效果的指标。一般认为当发酵液的pH值降到3.0左右即发酵成熟。可以看出,在相同的条件下、相同的发酵时间内(72h),3种菌对葡萄糖的利用速度快于蔗糖,发酵液的pH值更低。因此选择葡萄糖作为碳源。从图1还可以看出,60h后发酵液pH值趋于稳定,因此确定红茶菌的发酵时间为60h,这比传统的自然发酵时间(约170h)缩短了110h。

葡萄糖浓度对红茶菌发酵效果的影响在接种量10 g/100 mL(酵母菌:醋酸菌:乳酸菌=11:1),茶粉浓度0.25 g100 ml,发酵时间60h条件下,比较不同葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果,可以看出,当葡萄糖浓度小于10g100 L时,随着葡萄糖浓度的增加,发酵液的pH值逐渐降低;进一步增大葡萄糖浓度,发酵液的pH值反而升高,这可能是因为高浓度葡萄糖形成的高渗透压不利于菌体的生长;当葡萄糖浓度为10g100 ml时得到的发酵液酸甜可口,因此确定红茶菌培养基中葡萄糖的浓度为10 g/100 mL

结论