工艺操作要点
白葡萄汁预处理：将浓缩白葡萄汁用纯净水稀释至11Brix，pH调整到5左右，将葡萄汁在75℃下灭菌10min，再快速降温至37℃左右。
接种、发酵：根据乳酸菌菌粉和酵母菌活菌数，设置不同的接种比例、不同的接种方式，按照统一的接种标准（菌体活菌数量达到1x10CFU/g），接种至已灭菌的白葡萄汁中，搅拌均匀，置于恒温培养箱中保温发酵，观察接种量、发酵时间、发酵温度对发酵结果的影响。
感官评定：发酵结束后，将发酵液置于4℃冰箱放置18h，再进行发酵果汁的口感和风味等感官评定。
物料的溶解和调配：将白砂糖与稳定剂混合，把纯净水加热到65℃，在高剪切条件下将上述干料加入到水中，剪切、搅拌10min，使稳定剂完全分散、溶解。加入发酵后的白葡萄汁、溶解好的脱脂乳粉，继续剪切搅拌均匀。用柠檬酸和柠檬酸钠配制酸液，将其缓慢加入到样品中，并快速搅拌，调节酸度至pH3.9左右，最后定容到预定体积。
均质和灌装：调配好的物料需要进行均质，将物料预热至60℃左右，设置均质压力20MPa，对物料进行均质。均质后进行杀菌、灌装，快速冷却至室温。后期抽样进行不同指标的检验。
发酵工艺条件的优化
植物乳杆菌与酵母菌比例的确定在发酵温度37℃、发酵时间16h、接种量6%的条件下，设置不同比例的植物乳杆菌和酵母菌进行发酵，转入4℃冷藏18h，通过感官评分比较不同比例菌种对发酵果汁口感的影响。
发酵时间的确定：在发酵温度为37℃、接种量6%、植物乳杆菌与酵母菌比例5：1的条件下，对白葡萄汁分别发酵6、8、10，16，18h，转入4℃冷藏18h，对不同发酵时间的葡萄汁进行感官评分
发酵温度的确定：在接种量6%、植物乳杆菌与酵母菌比例5：1、发酵时间16h的条件下，分别20，25，30，37，42℃对白葡萄汁进行发酵，转入4℃冷藏18h，对不同温度发酵后的葡萄汁进行感官评分。
接种量的确定：在发酵温度为37℃、植物乳杆菌与酵母菌比例5：1、发酵时间16h的条件下，分别采用接种量为2%、4%6%、8%、10%，对白葡萄汁进行发酵，转入4℃冷藏18h，对不同接种量的发酵白葡萄汁进行感官评分。
发酵白葡萄汁感官评定方法0发酵果汁原液的选择以发酵果汁的感官评价为指标，果汁发酵结束后，于4℃冰箱放置18h，再进行不同发酵果汁的口感和风味等感官评价。由10位食品研发人员（男女各半）组成品评小组，根据发酵果汁的色泽、气味、口感等进行评分，取其平均分作为感官评分，满分为100分1。
结果与分析
植物乳杆菌与酵母菌比例的确定通过实验发现，植物乳杆菌与酵母菌混合接种比单菌株的发酵口感好，由图1可知，随着植物乳杆菌添加量的加大，发酵果汁的口感逐渐变差，颜色逐渐变得浑浊，整体评分逐渐降低；随着酵母菌的接种比例加大，乙醇感明显加强，果汁颜色变得浑浊。综上所述，当混合菌种的比例为5：1（植物乳杆菌：酵母菌）时，感官评分最为理想，具有明显的葡萄香气和淡淡的气泡感。
发酵时间的确定发酵时间为10h时，发酵白葡萄汁酸甜适宜、葡萄风味浓郁且伴有淡淡的酵母发酵的气泡感，此时发酵白葡萄汁的口感评分最高，因此选择发酵时间10h最佳发酵时间。
发酵温度的选择由于不同的菌种适合生长的温度不同，当发酵温度由20℃升高至42℃时，发酵白葡萄汁的评分先又升高后降低的趋势，当发酵温度为37℃时发酵葡萄汁口感较好。因此，选择发酵温度为37℃
接种量的确定当接种量为6%时发酵白葡萄汁评分较高，接种量太低，发酵香气缺乏；接种量太高，发酵速度加快，发酵果汁中会有剩余菌种的不良气味，从而整体香气不愉悦，因此，选择6%作为发酵剂的接种量。
酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的培养方法酵母菌30℃摇床培养32h-36 h，转速100 rmin；醋酸菌30℃摇床培养32h-36 h，转速200 rmin；乳酸菌30℃静置培养32h-36 ho
红茶菌的发酵：酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按一定比例接种于红茶菌培养基中，30℃培养60h
结果与分析
不同碳源对红茶菌发酵效果的影响
在接种量10 g/100 mL（酵母菌猎酸菌：乳酸菌=1：1：1），糖浓度15 g/100 ml，茶粉浓度0.25 g/100 mL条件下，比较葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果在本试验中，以红茶菌发酵液的最终pH值作为评价发酵效果的指标。一般认为当发酵液的pH值降到3.0左右即发酵成熟。可以看出，在相同的条件下、相同的发酵时间内（72h），3种菌对葡萄糖的利用速度快于蔗糖，发酵液的pH值更低。因此选择葡萄糖作为碳源。从图1还可以看出，60h后发酵液pH值趋于稳定，因此确定红茶菌的发酵时间为60h，这比传统的自然发酵时间（约170h）缩短了110h。
葡萄糖浓度对红茶菌发酵效果的影响在接种量10 g/100 mL（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌=11：1），茶粉浓度0.25 g100 ml，发酵时间60h条件下，比较不同葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果，可以看出，当葡萄糖浓度小于10g100 L时，随着葡萄糖浓度的增加，发酵液的pH值逐渐降低；进一步增大葡萄糖浓度，发酵液的pH值反而升高，这可能是因为高浓度葡萄糖形成的高渗透压不利于菌体的生长；当葡萄糖浓度为10g100 ml时得到的发酵液酸甜可口，因此确定红茶菌培养基中葡萄糖的浓度为10 g/100 mL
结论