首页 >紫色马铃薯乳酸饮料配方工艺的研究

紫色马铃薯乳酸饮料配方工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月27日 09:25

近年来,人们对生活品质的重视日益提高,对日常饮品的“安全、健康、营养”等要求也愈加重视,因此,富含多种营养的果蔬汁逐渐成为市场新宠。2012年之后我国碳酸饮料处于递减趋势,而果蔬汁饮料的增势十分迅猛,由此看来,果蔬饮料的市场发展前景十分喜人。

操作要点

菌种活化与制备:将质量分数为10%的脱脂乳粉溶液分装于试管,107℃灭菌10min,冷却后无菌条件下接入试验菌种,置于40℃的恒温培养箱中培养至凝固,取出置于4℃冰箱中保藏备用,按上述方法反复传代2-3次。在已被灭菌、装有质量分数为10%脱脂乳粉溶液的三角瓶中,接种已活化菌种,在温度37℃条件下培养,凝乳后在4℃条件下保存备用。

紫色马铃薯汁液的制备

(1)原料预处理:挑选无霉变、无出芽、无损伤磕碰的新鲜紫色马铃薯,清洗去皮后切成小块(约4mm)。加入适量的护色物质后,以料液比1:3的比例打浆,打浆同时进行糊化,糊化温度90℃,时间10min.

(2)液化:在中温a-淀粉酶的作用下,可以降低紫色马铃薯汁液的粘度,将淀粉水解成糊精、低聚糖和单糖,为下一步紫色马铃薯汁液糖化的进行提供基础。(3)糖化:糖化酶可以进一步水解淀粉、糊精产生葡萄糖,为活菌型乳酸发酵提供充足碳源,也为乳酸饮料提供一定的甜味。

(4)过滤:六层纱布过滤汁液中的果肉沉淀物质,反复进行3次,制得紫色马铃薯汁液。

(5)调配:活菌型乳酸发酵饮料中,使用一定浓度的柠檬酸调节紫色马铃薯汁液pH值至4.5左右,加入一定量的蔗糖和稳定剂,并混合均匀;调配型乳酸饮料加入一定量的乳酸、木糖醇和复配稳定剂,将其混合均匀。

(6)均质:将调配后的紫色马铃薯汁液在适宜的均质条件下均质1次,得到无明显沉淀的紫色马铃薯汁液。

杀菌、接种发酵:经过适宜的杀菌处理,制得紫色马铃薯汁液,调配型乳酸饮料需冷却至室温后放入4℃条件下进行冷藏,制得成品;活菌发酵型乳酸饮料,待汁液冷却至40℃,在无菌条件下接种比例为1:1:1的双歧杆菌Bb12、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌,置于恒温培养箱中37℃发酵1天,发酵结束后再置于4C条件下后熟冷藏,最终制得成品。

    (2)碳酸氮钠用童的选择 大豆浸泡过程中加入一定量的碳酸氢钠,不仅可以缩短大豆的浸泡时间,提高蛋白质溶解度,而且可以除豆腥味和大豆中色素的作用。取一定量的大豆加人不同浓度的碳酸氢钠水溶液中浸泡3小时-4小时,研究碳酸氢钠用量对大豆品质的影响。试验发现,在浸泡相同时间内,随着碳酸氢钠用量的增加,大豆豆腥味逐渐减弱,大豆脱皮越来越易,且硬度越来越低。考虑到芹菜味会掩盖部分豆腥味且碳酸氢钠用量过多会显露出碱味,试验发现选择质址分数0.3%碳酸氢钠水溶液浸泡大豆,可获得较好的大豆品质。