原料-清洗-烫漂-冷却-破碎和喷洒抗氧剂-压榨-过滤-调配-均质-高速离心分离-脱气-灭菌-灌装
清洗和检果:余甘果首先在清洗机水槽中浸泡冲洗，由输送机输送离开水槽，再在检果输送带上人工剔除霉烂果、病虫害果及杂质.
烫漂和冷却:将清洗挑选过的余甘用输送带送入刮板链带式热烫机中，余甘果浸没在热烫机沸水中，随输送装置连续向前运动，并得到烫漂.热烫用水可多次反复使用。热烫后的余甘应迅速用流动水冷却至50℃以下，防止因过热而使表皮色泽加深。
破碎和喷酒抗氧剂溶液:冷却后的余甘果由刮板式连续提升机送人锤式破碎机中破碎。同时喷洒Vc等抗氧剂水溶液。
压榨和过滤:经抗氧剂水溶液润湿过的果浆泥立即用履带式榨汁机进行压榨。该机可连续压榨制汁.出汁率45%以上.为了提高出汁率可将一次果渣加适量水再复榨一次、二次汁液混合.榨汁带下方集液盘收集的汁液，先用三元振动筛粗滤，接着用板框压滤机精滤。
调配和均质:过滤后的果汁在调配罐中再补加些抗氧剂(Vc、异抗坏血酸或其钠盐、植酸钠等.约为汁重0.1 %)，防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾混合物。各为汁重的0.05%)。甜味剂(蔗糖、蜂蜜、甜蜜素)和酸味剂(如柠檬酸)等。各种添加剂先分别溶于符合饮用标准的水中，过滤后再加入.调配均匀后的果汁高位给料进入30-40MP的高压均质机中，使汁液粒度进一步均匀细化。
高速离心分离和脱气: 均质后的汁液用管式高速离心机分离除去果汁中残存的沉淀物和微小悬浮物.连续生产线要采用两台并联，交替使用。分离后的果汁由贮罐高位给料进入真空脱气机中，以排除果汁组织和溶液中的氧气，防止高温灭菌和贮存过程中产生的有氧氧化。
工艺流程及操作要点
红枣汁的制备原料选择:选取个大、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀的红枣。洗涤烘烤:以流水冲去红枣表面的尘土沙粒。然后在60℃条件下恒温烘烤1h,升至80℃恒温30min,至红枣略发出焦香,枣皮紧缩为止,此时枣含水量约为25%。烘制可增加枣汁香味、提高出汁率。酶法浸提:红枣∶水=7∶1,打浆,加入果胶酶进行浸提,用双层滤布过滤得汁液,再进行真空抽滤。澄清:对抽滤后所得红枣汁用果胶酶进行澄清处理,澄清后的红枣汁用722型分光光度计在660nm下测定其透光率[。
枸杞汁的制备枸杞的挑选与清洗:去除霉变、虫蛀的枸杞,并清除其它杂物。
软化打浆:枸杞∶水=5∶1,沸水浴5min,用组织捣碎机打浆。
浸提:在枸杞浆液中再加入约15倍枸杞重量的水,在95℃条件下恒温浸提15min。
酶法澄清:在果胶酶添加量为0.04%,处理温度为50℃条件下保持90min。浸提后用双层滤布滤出汁液,再真空抽滤。
菠萝汁的制备选料:选用充分成熟的菠萝,去皮。
榨汁:先将菠萝切块,再用榨汁机进行榨汁,榨出的果汁加入0.5%的食盐,以抑制菠萝蛋白酶活性。
沉淀过滤:静置40~60min,使其自然沉淀。先用双层滤布滤出汁液,再真空抽滤。
澄清:由于菠萝中含有引起混浊的果胶物质和纤维素,故用果胶酶和纤维素酶对其进行澄清。加入0.1%的果胶酶,在50℃下处理45min,再过滤。
稀释:由于菠萝汁有种强烈的刺激味,故在调配之前先对其进行稀释。稀释到原来的50%,稀释后菠萝汁的可溶性固形物含量为6.35%。
调配、均质将配方中的各种配料按比例调配到容器中并搅拌均匀,将混合均匀的配料置入高压均质机均质,使组织均一,避免产生分层沉淀现象。
杀菌100℃下杀菌10min。
结论
红枣汁浸提的最佳工艺条件果胶酶用量0.08%、酶解温度55℃、酶解时间3h,pH为4.0。
红枣汁的最佳澄清条件果胶酶添加量0.02%、55℃澄清1.5h。
红枣枸杞菠萝复合饮料的最佳配比红枣汁55%、枸杞汁8%、菠萝汁12%、50%蔗糖25%。
红枣枸杞菠萝复合饮料具有枣香和菠萝香,呈橙红色,清澈透明,无肉眼可见沉淀,其可溶性固形物含量为16.37%、总酸0.28%、总糖14.85%、pH3.8。
讨论
红枣原料品种问题红枣的品种直接影响着红枣枸杞饮料的品质。我国红枣资源丰富,种类繁多,其中河北省行唐县婆枣、北京市的“老虎眼”圆枣、陕西省的大荔圆枣、甘肃省的敦煌圆枣等都是大枣中的上品。本文只是采用了河南新郑大枣进行了试验,对其他品种有待于进一步研究。