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鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年2月27日 09:27

工艺流程

1)鲜白莲乳制备工艺:鲜莲子验收--去壳--清洗--去衣膜--捅心--研磨制浆--过滤--莲子乳。

2)发酵剂制备工艺:菌种复活--母发酵剂制备--生产发酵剂制备。

3)饮料加工工艺:莲子乳、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配--预热--均质--杀菌--冷却--添加发酵剂--灌装--保温发酵--冷却--冷藏--凝固型酸莲子乳。

操作要点

鲜白莲子验收:带绿壳莲子新鲜,大小均匀,饱满,剔除有烂斑、病虫害及损伤果。

去壳:采用莲子剥壳机进行去壳,注意设备的正确操作,使鲜白莲的破损率低于1%,去壳结束后剔除剥壳不全的莲子。

清洗:将去壳莲子放入流动水中清洗,以去除表面杂质。

去衣膜:将清洗干净的莲子,加入重量35%的水,再加入0.02%的果胶酶制剂,保持温度45℃,酶解1.5h,在进行去膜时,经常搅拌,用力适度,防止酶水解过度,提高去膜效果。酶解结束后用清水漂洗,边漂洗边搓揉,洗净莲子衣膜。用水硬度不能太高,符合饮用水标准。

捅心:用直径约1mm~2Inm的消毒不锈钢针,对准莲蒂突出点,捅去莲心,莲心去除率达100%,否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次,沥干备用。

研磨制浆:采用两道磨浆法,使莲子中的营养成分和风味物质尽量溶于浆料中,增加成品品质。先用分离式砂轮磨浆机加去心莲子及重5倍的水进行粗磨(磨间距控制在0.05,,左右),用80目筛过滤后,再用胶体磨进行精磨,胶磨要充分,温度控制在40℃。

过滤:用200目绢筛进行过滤,并除去滤渣,得莲子乳。

菌种复活:新购进的菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为

1:1)活力较弱,使用前需反复接种培养,以恢复其活力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。做法是将100mL新鲜脱脂乳移人经50℃,1.5h干热灭菌的带棉塞三角瓶中,在121℃下高压灭菌18min,然后迅速冷却至42℃,并在无菌条件下进行接种,用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取4mL纯培养液,立即移入灭菌后的培养基中,然后放人恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后,吸取3mL按上述操作方法反复培养3次,即可用于制备母发酵剂。

母发酵剂制备:制备目的:一是扩大菌种;二是对菌种进行驯化,因此制备母发酵剂时,所用的培养基应为莲子乳和脱脂乳的混合物。但莲子乳的用量应在4次的反复培养驯化中逐渐增加,而脱脂乳逐渐减少。首先取50mg莲子乳,350mL脱脂乳装入经干热灭菌的母发酵剂容器中,再进行高压灭菌(121℃,18rain),然后迅速冷却至42℃,并在无菌条件下用灭菌吸管吸取20mL的纯培

养液进行接种,混匀后放人恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后再移植于盛有100mL莲子乳,300mL脱脂乳的无菌容器中按上述操作方法培养至凝固,依此法200mL莲子乳,200mL脱脂乳培养L次;300mL莲子乳,t00mL脱脂乳培养一次,经4次培养即可用于制备生产发酵剂。

生产发酵剂制备:按每天成品量的4%~5%来制备生产发酵剂,方法同母发酵剂制备。制备完成即可用于生产或冷却至0℃~5℃冷藏库中贮存备用。

调配:制备复合乳化稳定剂,其最佳比例是:单甘酯0.05%,蔗糖酯0.10%,黄原胶O.05%,海藻胶0.05%,卡拉胶0.10%。取莲子乳、脱脂乳按质量3:1的比例加人配料缸中,同时加入复合乳化稳定剂及蔗糖(均先用温水充分溶解再过滤)。

预热与均质:调配好的物料,应预热至80℃~83℃,经过滤后进行均质,均质的主要目的是使饮料中各成分分散均匀,增加饮料的稳定性并改善口感,为了提高均质效果,可分别采用25MPa和20MPa压力均质2次。然后在0.08MPa的真空下进行脱气,使复合液的氧气去除,防止维生素的损失。

杀菌与冷却:要严格控制杀菌条件,采用超高温瞬时灭菌法:温度135℃,时间3S。杀菌后的物料宜迅速冷却至42℃后泵入经消毒处理的发酵缸中。

接种与灌装:接种时要将已调制好的生产发酵剂(使用量为产品量的5%)搅拌破碎后添加到发酵缸中,再搅拌5min。然后进行灌装(采用塑料杯或玻璃瓶)。

保温发酵:灌装后即移入发酵室中进行发酵,发酵温度42℃,发酵时间13h-14h。当pH达4.2~4.4左右即可停止发酵。

冷却与冷藏:发酵结束后应移入冷藏库内进行冷藏,冷藏库温度0℃~5℃,冷藏时间15h一20h,pH4.2时,制品风味最好,即可上市销售.

    麦饭石系次火山岩形成的斑状豆粒石,表面有自点如米,砾黄如麦,状如握聚的一团米饭,故取其形而得名“麦饭石’《本草纲目》中记载麦饭石:甘温、无毒,主治一切痛疽发背。麦饭石含有为人体所需的多种微量元素,饮用麦饭石矿物水能为有机体提供无营养成分,调节新陈代谢,并可消炎和止痛。用电子显微镜观察到的麦饭石表面凸凹不平,多孔成海绵状,表面积很大,而具有很强的吸附性,实际,还常常用于食品的防腐、水质净化、污水处理和除臭等方面。因此,研制的紫苏叶麦饭石功能饮料能提供人体所需的各种氨纂酸、微量元素,清除体内过多的活性氧自由基,提高免疫力,同时由于麦饭石对微生物的吸附,在饮料中它还具有抑菌、防腐的作用。

    紫苏叶汁--麦饭石提取液--混合--粗滤--调配--精滤--脱气--装瓶、封日--杀菌--冷却--成品

    紫苏叶汁的提取:紫苏叶,除去草、茎等杂质,以叶大、色紫、香气浓、无枝梗者为佳,将清选出的紫苏叶清洗、晾干,取干燥后的紫苏叶100g粉碎成细末,加20倍水,水蒸气蒸馏5h,得到紫苏叶挥发油和紫苏叶汁。紫苏叶挥发油可作为天然香料、风味调味剂的调味原料及食品和化妆品行业的防腐剂。紫苏叶汁冷却过滤,滤液备用。

    麦饭石有效成分的提取:麦饭石,将麦饭石洗净、粉碎过200目筛,得其粉末,麦饭石水溶液呈碱性,其有效成分的溶出率,与浸出液有密切关系,本实验分别采用水、醋酸和乙醉作为溶剂对麦饭石进行提取,麦饭石与水、醋酸和乙醇的比例均为1:30水作为溶剂时,麦饭石粉末与水混合后加热至沸腾并进行搅拌,维持沸腾10min,冷却静置,过滤,滤液待用。醋酸和乙醇为溶剂时,将麦饭石粉末分别在醋酸和乙醇中浸取4小时并进行搅拌。提取后分别进行过滤,滤液待用。

    蜂蜜是蜜蜂科昆虫所酿的蜜糖,其味一甘,性平,入肺、脾及大肠经。并含有丰富的氨基酸、维生素和微星元素,并具有增强人体免疫功能,抗菌、调节肠胃功能和保护心血管的作用,实验中我们将蜂蜜作为甜味剂加入使饮料具有清淡、甘甜、柔和的口感。

    将制得的紫苏叶汁、麦饭石提取液和去离子水以6:1:3的比例混合,将混合液用120目筛进行粗滤。