工艺流程
1）鲜白莲乳制备工艺：鲜莲子验收--去壳--清洗--去衣膜--捅心--研磨制浆--过滤--莲子乳。
2）发酵剂制备工艺：菌种复活--母发酵剂制备--生产发酵剂制备。
3）饮料加工工艺：莲子乳、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配--预热--均质--杀菌--冷却--添加发酵剂--灌装--保温发酵--冷却--冷藏--凝固型酸莲子乳。
操作要点
鲜白莲子验收：带绿壳莲子新鲜，大小均匀，饱满，剔除有烂斑、病虫害及损伤果。
去壳：采用莲子剥壳机进行去壳，注意设备的正确操作，使鲜白莲的破损率低于1％，去壳结束后剔除剥壳不全的莲子。
清洗：将去壳莲子放入流动水中清洗，以去除表面杂质。
去衣膜：将清洗干净的莲子，加入重量35％的水，再加入0.02％的果胶酶制剂，保持温度45℃，酶解1.5ｈ，在进行去膜时，经常搅拌，用力适度，防止酶水解过度，提高去膜效果。酶解结束后用清水漂洗，边漂洗边搓揉，洗净莲子衣膜。用水硬度不能太高，符合饮用水标准。
捅心：用直径约1ｍｍ～2Ｉｎｍ的消毒不锈钢针，对准莲蒂突出点，捅去莲心，莲心去除率达100％，否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次，沥干备用。
研磨制浆：采用两道磨浆法，使莲子中的营养成分和风味物质尽量溶于浆料中，增加成品品质。先用分离式砂轮磨浆机加去心莲子及重5倍的水进行粗磨（磨间距控制在0.05,,左右），用80目筛过滤后，再用胶体磨进行精磨，胶磨要充分，温度控制在40℃。
过滤:用200目绢筛进行过滤，并除去滤渣，得莲子乳。
菌种复活:新购进的菌种（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为
1：1）活力较弱，使用前需反复接种培养，以恢复其活力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。做法是将100ｍＬ新鲜脱脂乳移人经50℃，1.5ｈ干热灭菌的带棉塞三角瓶中，在121℃下高压灭菌18min，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下进行接种，用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取4ｍＬ纯培养液，立即移入灭菌后的培养基中，然后放人恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后，吸取3ｍＬ按上述操作方法反复培养3次，即可用于制备母发酵剂。
母发酵剂制备:制备目的：一是扩大菌种；二是对菌种进行驯化，因此制备母发酵剂时，所用的培养基应为莲子乳和脱脂乳的混合物。但莲子乳的用量应在4次的反复培养驯化中逐渐增加，而脱脂乳逐渐减少。首先取50ｍg莲子乳，350ｍＬ脱脂乳装入经干热灭菌的母发酵剂容器中，再进行高压灭菌（121℃，18ｒａｉｎ），然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下用灭菌吸管吸取20ｍＬ的纯培
养液进行接种，混匀后放人恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后再移植于盛有100ｍＬ莲子乳，300ｍＬ脱脂乳的无菌容器中按上述操作方法培养至凝固，依此法200ｍＬ莲子乳，200ｍＬ脱脂乳培养Ｌ次；300ｍＬ莲子乳，ｔ00ｍＬ脱脂乳培养一次，经4次培养即可用于制备生产发酵剂。
生产发酵剂制备:按每天成品量的4％～5％来制备生产发酵剂，方法同母发酵剂制备。制备完成即可用于生产或冷却至0℃～5℃冷藏库中贮存备用。
调配:制备复合乳化稳定剂，其最佳比例是：单甘酯0．05％，蔗糖酯0．10％，黄原胶Ｏ．05％，海藻胶0．05％，卡拉胶0．10％。取莲子乳、脱脂乳按质量3：1的比例加人配料缸中，同时加入复合乳化稳定剂及蔗糖（均先用温水充分溶解再过滤）。
预热与均质:调配好的物料，应预热至80℃～83℃，经过滤后进行均质，均质的主要目的是使饮料中各成分分散均匀，增加饮料的稳定性并改善口感，为了提高均质效果，可分别采用25ＭＰａ和20ＭＰａ压力均质2次。然后在0．08ＭＰａ的真空下进行脱气，使复合液的氧气去除，防止维生素的损失。
杀菌与冷却:要严格控制杀菌条件，采用超高温瞬时灭菌法：温度135℃，时间3Ｓ。杀菌后的物料宜迅速冷却至42℃后泵入经消毒处理的发酵缸中。
接种与灌装:接种时要将已调制好的生产发酵剂（使用量为产品量的5％）搅拌破碎后添加到发酵缸中，再搅拌5min。然后进行灌装（采用塑料杯或玻璃瓶）。
保温发酵:灌装后即移入发酵室中进行发酵，发酵温度42℃，发酵时间13ｈ-14ｈ。当ｐＨ达4．2～4．4左右即可停止发酵。
冷却与冷藏:发酵结束后应移入冷藏库内进行冷藏，冷藏库温度0℃～5℃，冷藏时间15ｈ一20ｈ，ｐＨ4．2时，制品风味最好，即可上市销售.
麦饭石系次火山岩形成的斑状豆粒石，表面有自点如米，砾黄如麦，状如握聚的一团米饭，故取其形而得名“麦饭石’《本草纲目》中记载麦饭石:甘温、无毒，主治一切痛疽发背。麦饭石含有为人体所需的多种微量元素，饮用麦饭石矿物水能为有机体提供无营养成分，调节新陈代谢，并可消炎和止痛。用电子显微镜观察到的麦饭石表面凸凹不平，多孔成海绵状，表面积很大，而具有很强的吸附性，实际，还常常用于食品的防腐、水质净化、污水处理和除臭等方面。因此，研制的紫苏叶麦饭石功能饮料能提供人体所需的各种氨纂酸、微量元素，清除体内过多的活性氧自由基，提高免疫力，同时由于麦饭石对微生物的吸附，在饮料中它还具有抑菌、防腐的作用。
紫苏叶汁--麦饭石提取液--混合--粗滤--调配--精滤--脱气--装瓶、封日--杀菌--冷却--成品
紫苏叶汁的提取：紫苏叶，除去草、茎等杂质，以叶大、色紫、香气浓、无枝梗者为佳，将清选出的紫苏叶清洗、晾干，取干燥后的紫苏叶100g粉碎成细末，加20倍水，水蒸气蒸馏5h,得到紫苏叶挥发油和紫苏叶汁。紫苏叶挥发油可作为天然香料、风味调味剂的调味原料及食品和化妆品行业的防腐剂。紫苏叶汁冷却过滤，滤液备用。
麦饭石有效成分的提取：麦饭石，将麦饭石洗净、粉碎过200目筛，得其粉末，麦饭石水溶液呈碱性，其有效成分的溶出率，与浸出液有密切关系，本实验分别采用水、醋酸和乙醉作为溶剂对麦饭石进行提取，麦饭石与水、醋酸和乙醇的比例均为1:30水作为溶剂时，麦饭石粉末与水混合后加热至沸腾并进行搅拌，维持沸腾10min，冷却静置，过滤，滤液待用。醋酸和乙醇为溶剂时，将麦饭石粉末分别在醋酸和乙醇中浸取4小时并进行搅拌。提取后分别进行过滤，滤液待用。
蜂蜜是蜜蜂科昆虫所酿的蜜糖，其味一甘，性平，入肺、脾及大肠经。并含有丰富的氨基酸、维生素和微星元素，并具有增强人体免疫功能，抗菌、调节肠胃功能和保护心血管的作用，实验中我们将蜂蜜作为甜味剂加入使饮料具有清淡、甘甜、柔和的口感。
将制得的紫苏叶汁、麦饭石提取液和去离子水以6:1:3的比例混合，将混合液用120目筛进行粗滤。