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浸提：牡丹花和玫瑰花经过适当清水清洗可以除去大部分灰尘，降低浸提液中由于灰尘而引起的浑浊和沉淀。浸提方法有2种，一是混合浸提，二是分别浸提。经过浸提对比，花瓣和茶叶混合粉碎之后共同浸提，咖啡碱非常容易浸提，使得浸提液的苦涩味严重，干扰牡丹花和玫瑰花的原有滋味。故采用花瓣与茶叶分别浸提，经澄清、过滤后再进行调配。
浸提液的过滤：花瓣和绿茶浸提液放冷后，会出现“冷后浑”现象，产生的茶乳酪是茶多酚与咖啡碱的缔合物;其在室温下极易形成，生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱和多酚类的比值有很大关系。为了减少茶乳酪的形成，一般采用除去部分咖啡碱或者茶多酚，以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步缔合过程动态平衡的方法，即改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀。常用做法是将浸提液在低温下冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后采用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物。为了更好地去除，先采用粗滤除去大部分残渣、杂质，然后采用低温保藏至沉淀聚沉，用超滤技术除去茶乳酪沉淀。
1）红豆的选取和处理：选择饱满、无霉变、完整的红豆，清洗后用30~35℃水浸泡，浸泡液的pH值为7.5~8.5，浸泡时红豆与水的比例为1：4。隔水蒸煮1~2 min，可有效防止红豆浆褐变
2）红豆浆制备：将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机中，将打好的红豆浆过滤，去掉滤渣，煮至沸腾后再滤去少许腐皮或胶体物质后备用[4]
3）白砂糖用量：甜度是产品的重要指标，对产品的口感有重大的影响。产品甜度太低和太高，对产品的口感均不好，因此选择合适的用量十分必要。
4）均质：将红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化，形成均一的分散液，防止红豆小颗粒等物质沉降，同时增加发酵酸乳的细腻口感。
5）杀菌：采用95 ℃杀菌5 min，可杀死所有微生物细胞及部分芽孢。
6）接种、发酵：按一定比例将种子液接种到发酵基质中，置于培养箱发酵培养。
7）冷藏：将发酵后的酸乳置于2~5 ℃冷藏12-24 h，以终止发酵过程，抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求，冷藏还具有促进产生香味物质、改善酸度的作用。
8）成品检验：对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验，确定产品质量标准，
结果
单因素试验结果：由试验可知，红豆浆添加量在9%时，产品的感官品质最佳，因此将8%、9%、10%作为正交试验的3个水平。当浆液添加量过多时，红豆味道过浓，还会减少产品中蛋白质含量，降低凝固性，口感也较为粗糙；当红豆浆添加量过少时，会使红豆本身的色泽和气味被掩盖，还会因调配物黏度低而导致酸乳凝固性差，易出现乳清分离。
奶粉添加量在10%时，产品的感官品质最佳，因此将9%、10%、11%作为正交试验的3个水平。当奶粉添加量过多时，会掩盖产品自然的风味；当添加量过少时会使产品凝固性差，导致有少量乳清析出。
蔗糖添加量在8%时，产品的感官品质最佳，因此将7.5%、8.0%、8.5%作为正交试验的3个水平。当蔗糖添加量过大时会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使鲜乳不能很好地凝固；当燕糖添加量不足时，会使产品偏酸口感不好接种量在3%时，产品的感官品质最佳，因此将2%、3%、4%作为正交试验的3个水平。接种量过多会使菌种造成浪费，还会带入过多杂物使产品被污染，从而影响产品质量；接种量过少产品的组织凝固状态差，基本没有发酵味，还会有大量乳清析出。
小结