正交实验确定绿豆浸泡的最佳工艺：进行正交实验.对复合饮料中的料水比、浸泡温度、浸泡时间、NaHCO3浓度进行实验.确定绿豆浸泡的最佳工艺条件。绿豆浸泡感官质最的评分标准为:9-10分浅绿色，质适度，豆皮易掉;8-9分浅绿色，质稍硬，皮不易掉;7-8分微黄色;6-7分浅黄;4-6分黄渴.有豆芽出现。
功能饮料的研发
在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例： 放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料
功能性饮料通常是由研发专家开发的！这些功能性饮料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇，葡萄籽提取物，纯天然超级水果，巴西莓，叶酸，钙，纤维，银杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分，以及其他无限制的功能性饮料成分。成都市佳味添成饮料科技研究所从事开发，研究功能性饮料已有20多年的历史，在了解如何开发和生产功能性饮料方面，有着丰富的经验。
风味调配的单因素实验：分别对白砂糖、柠檬酸、绿豆乳、NaHCO3浓度进行单因素实验，以确定正交实验设计所需的水平。调配感官质量评定标准:色泽呈淡黄绿色.满分3分;口感甜味适中，满分5分;香气清香.有特殊的混合香味.满分2分。
风味调配的正交实验：进行正交实验，对复合饮料中的料水比、浸泡温度、浸泡时间、NaHCO，浓度进行对比实验，从而确定绿豆浸泡的最佳工艺条件。
喷雾干燥：借鉴已有的经验以及进一步的实验，确定进风温度为200 %，通过调节控制出风温度在80℃。
产品中蛋白质、水分、糖分的测定：按CB/15009.5-2003测定食品中的蛋白质.水分采用自动水分测定仪，按GB/T 5009.9-2003测定食品中的糖分。
由极差分析可知.浸泡温度对浸泡工序的影响最大.随着授泡温度的升高，浸泡绿豆的感官质旦明显呈下降趋势，当沮度高于30℃时.下降趋势更明显，20℃浸泡时，感官质量最好。料水比对浸泡绿豆的感官质量的影响仅次于。度.从3水平的变化趋势可以看出，料水比为1：4时浸泡的绿豆的感官质量最好·浸泡时间对制品的感官质量也有较明显的影响，随着浸泡时间的延长，制品的感官质盆明显呈下降趋势·其中·当时间小于12h时·下降趋势更明显·当其他条件不变时，随着浸泡时间的延长，绿豆的颜色逐渐由绿变黄，豆质由硬变软，感官质盆变差，所以·浸泡时间应适当，且以较短时间浸泡为好。NaHCO,浓度对制品的感官质量影响最小，主要影响浸泡绿豆的色泽·当NaHCO3落液浓度为0.25%时，浸泡绿豆的感官质量最好，浓度大于或小于0.25%时制品的感官质最均呈下降趋势。综合分析·浸泡工序的最佳工艺参数为用0.25%的NaHCO,溶液·以1:4的料水比，在20℃下浸泡10h为最佳。
咸梅加工简单，能有效保留青梅的营养成分，同时具有特征的酸、咸风味，梅香浓郁，特别能刺激唾液腺分泌唾液、胃腺分泌消化液，增进食欲，促进消化。乳酸菌可以调节肠道菌群，改善肠道功能。将咸梅汁与发酵乳结合研发新型咸梅乳酸菌饮料，可以进一步提升乳酸菌饮料开胃消食、调理肠胃的保健功能，同时具有天然的酸味和独特的咸梅风味，营养丰富、特色鲜明，具有广阔的市场前景。
工艺流程
(1)咸梅汁的制备:咸梅--加水打浆(咸梅:水=1:9)--灌装--冷藏备用.
(2)发酵乳的制备:原料（乳粉、糖)--水合(常温，30min)一热处理(95℃, 10min)--迅速冷却--接种--灌装--发酵(42℃，8h)--冷却--后发酵--备用。
(3)咸梅乳酸菌饮料的加工工艺:原料(咸梅汁、糖、复合稳定剂、水)--混合--杀菌--冷却--加入发酵乳--均质--灌装--成品--检测。
试验设计
在预试验的基础上，分别探讨咸梅汁添加里、发酵乳添加里和糖添加量等因素对咸梅乳酸菌饮料品质的影响;之后选取果胶、CMC和单甘酩进行复合稳定剂配比研究二最后进行咸梅乳酸菌饮料最优配方的正交优化试验，并依据国标检测产品的各项质量指标、酸度和DPPH-自由基清除率。
不同咸梅汁添加量的影响
传统的乳酸菌饮料通常需要加人柠檬酸添加剂进行调酸处理，以改善风味，但同时也容易产生涩味同。咸梅汁富含天然有机酸，可以作为天然酸味剂，调节产品的酸度，同时赋予产品特征的咸梅香味。试验研究了不同咸梅汁添加量对咸梅乳酸菌饮料酸度和感官评分的影响，可以看出，随着咸梅汁添加量的增加，产品酸度逐渐增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势。咸梅汁添加量过低时，产品酸度和咸梅风味不足;咸梅汁添加量过高时，产品酸度过高，组织状态下降。添加量20%时产品酸度为65°T，酸度适中，有淡淡的咸味和特征梅香，色泽呈浅红褐色，组织均匀，口感细腻，酸而不涩。咸梅乳酸菌饮料结合了咸梅中的天然有机酸和发酵乳酸，同时具有淡淡的咸味，风味独特，能有效地刺激唾液和消化液的分泌，开胃消食。
不同发酵乳添加量的影响
不同发酵乳添加量对咸梅乳酸菌饮料感官评分的影响结果可以看出，随着发酵乳添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下降的趋势。当发酵乳的添加量较低时，产品固形物含量不足，发酵乳风味较淡，口感稀薄，酸度不足，有分层现象;当发酵乳添加量过高时，发酵乳风味突出，而梅香不足，产品流动性较差，口感不够细腻，颜色变浅。适当的发酵乳添加量为30%，此时产品色泽呈均匀的浅红褐色，风味适宜，口感细腻，流动性好，无分层和沉淀现象。
不同糖添加量的影响
不同糖添加量对咸梅乳酸菌饮料感官评分的影响结果可以看出，随着糖添加里的增加，产品感官评分呈先增大后下降的趋势。糖的适量添加可以改善产品的滋气味，当添加量为6%时，产品酸甜适中，风味最佳。不同糖添加量对于产品色泽没有明显影响，但对产品的组织状态有一定的促进作用。糖的添加可以改善酪蛋
白在分散介质中的亲和性，提高产品的密度和黏度，从而使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而减少沉淀。
复合稳定剂的选择
乳酸菌饮料是一种不稳定的混合体系，需要添加稳定剂提高乳饮料的钻度，形成保护胶体，防止出现分层和沉淀现象。乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是果胶与其他稳定剂的复合物阴。果胶在中酸性溶液中带负电荷，附着于酪蛋白颗粒表面可避免其相互聚合成大颗粒而产生沉淀。CMC与果胶一样，也属于阴离子多糖，可与带正净电荷的酪蛋白发生络合作用，吸附在酪蛋白的表面形成保护膜，防止酪蛋白的聚集沉淀，从而提高乳酸菌饮料的稳定性。二者在体系内具有相容性，且果胶的果香味和清爽口感可以弥补CMC给饮料带来的糊口感和涩感。含乳饮料中的乳脂肪随着时间的推移，会出现脂肪上浮和油圈的形成，严重时会引起油水分离导致分层。添加单甘酷等乳化剂可以通过其乳化稳定作用，防止油水分离及蛋白粒子聚集，提高产品的稳定性。为提升咸梅乳酸菌饮料的稳定性，在参考文献的基础上，选取了果胶、CMC和单甘酷等因素进行3因素3水平的正交优化试验，评价指标为感官评分。
结论
添加适量的咸梅汁能赋予产品天然的酸味和良好的梅香，能刺激睡液和消化液的分泌，有开胃消食的功效，可提升乳酸菌饮料的保健功能。咸梅乳酸菌饮料的最优加工工艺为:咸梅汁添加量20%，发酵乳添加量30%，糖添加量6%，复合稳定剂添加量分别为果胶0.2%，CMC 0.25%，单甘醋0.03%。咸梅乳酸菌饮料的质量指标符合国标
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323