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银耳红枣木糖醇饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月27日 09:29

操作要点

银耳的处理:原料选取:银耳选择新鲜、无霉变、肉质肥厚的优质原料,去杂、去蒂,充分洗涤并浸泡1粉碎:将充分浸泡胀发的银耳放入组织捣碎机,粉碎成末,备用。

热水浸提、过滤:将粉碎好的银耳末与水质量比为1:20,100 ℃熬煮15 min,使银耳充分得到浸提,将熬煮好的料液冷却,用纱布过滤,此过程重复两次,得到银耳提取液备用"。

红枣的处理:挑选、清洗:挑选成熟度高、无虫蛀、无霉变、枣香浓郁的优质红枣,用流水充分将表面污渍洗净并浸泡

加酶熬煮、过滤:将红枣去核后,红枣与水质量比为1:6打浆,并加入0.38果胶酶,50 ℃条件下熬煮浸提3h,保证果胶酶不失活,浸提液浓度适中的情况下,充分将红枣内可溶性固形物提取出来,用纱布过滤,此过程重复两次,得红枣提取液.

均质处理:将木糖醇与复合稳定剂羧甲基纤维素、卡拉胶、黄原胶)干混合后加少量水润湿,再沸水中与银耳提取液和红枣提取液搅拌,温度降到室温后加入柠檬酸搅拌,经均质机65 ℃)在20 MPa-30MPa的压力下均质5min,制得均匀稳定的混合液1-11.3.2.4杀菌、灌装

将混合液在110℃的条件下,杀菌10 min,趁热灌装于已灭菌的玻璃瓶内,封口后,迅速冷却至25 ℃,即得成品1。

单因素试验

银耳提取液和红枣提取液比例的选择分别取90号、80号、70 号、608、50号的银耳提取液银耳和红枣混合提取液共100 mL)即银耳提取液和红枣提取液的体积比为9:1.8:2,7:3,6:4.5:5,加人128木糖醇,0.15各柠檬酸,0.12号复合稳定剂(羧甲基纤维素0.03 8、黄原胶0.05%、卡拉胶0.04 8),通过感官评定筛选,确定较适宜的银耳提取液和红枣提取液的体积比。

木糖醇添加量的选择取100 mL的银耳和红枣的混合提取液银耳:红枣-8:2体积比),加入0.15柠檬酸,0.12号复合稳定剂(羧甲基纤维素0.03%、黄原胶0.05号、卡拉胶0.04?),分别加入8?、10 ?、12?、14?、168的木糖醇,通过感官评定筛t,确定较适宜木糖醇的添加量。

柠檬酸添加量的选择

取100 mL的银耳和红枣混合提取液银耳:红枣=8:2体积比),加入128木糖醇,0.12号复合稳定剂羧甲基纤维素0.03、黄原胶0.058、卡拉胶0.04 ?),分别加入 0.05、0.10 ?0.15%0.20 8,0.25 8的柠檬酸,通过感官评定筛选,确定较适宜柠檬酸的添加量。

3结论

    本研究将粮食酿造白醋加水稀释至100mL,加入干玫瑰花等原料常温24 h浸提制备玫瑰花香浸

提液。除采用玫瑰花外,还采用红枣、甘草、枸杞、金银花、莲心这几种具有药用价值和保健功效的材料为辅料,弥补普通调味醋营养和保健功效。以样品感官评价结果中的综合印象结果为指标,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定玫瑰香型醋饮料的最佳配方,研制香气宜人、营养丰富、口感醇厚的玫瑰香型醋饮料。

工艺流程

    称取各原料--粉碎--加粮白醋和纯水--常温下浸提24h--加水定容到1000mL--抽滤--添加配料--杀菌--装瓶--成品。

玫瑰香型醋饮料的制备方法

    称取干玫瑰花若干、红枣、甘草、构祀、金银花、莲心于粉碎机中粉碎,加人6%粮白醋(以醋酸计)和纯水(粮白醋和纯水总体积和为100mL)常温下密封浸提24h。浸提后常温下布氏抽滤,获得玫瑰花醋浸提清液,加水定容到1000 mL备用。再加人蜂蜜、自糖、麦芽糖、果糖搅拌溶解即得玫瑰香型醋饮料。

试验设计

    (1)确定粮自醋用量的单因素试验。以样品综合感官评价为指标,在称取玫瑰花6g、红枣6g、甘草3 g,构祀3g、金银花1g,莲心1g,加人蜂蜜50g、白糖50 g,麦芽糖10g、果糖log的条件下,考察不同粮白醋用量35,45,55,65,75 mL对样品感官评价结果中酸度的影响,确定浸提比较合适的粮白醋用量。

    (2)确定干玫瑰花用量的单因素试验。以样品综合感官评价为指标,在加人粮白醋55mL,称取红枣6g、甘草3g、构祀3g、金银花1g、莲心1g,加人蜂蜜50g、白糖50g、麦芽糖log、果糖log的条件下,考察不同干玫瑰花用量4,5,6,7,8 g对样品感官评价结果中花香的影响,确定浸提比较合适的干玫瑰花用量。

    (3)玫瑰香型醋饮料配方优化正交试验。在本配方中,乙基麦芽酚是一种香甜味增效剂,且具有抗菌、防腐的作用,由于用量较少,而柠檬酸钠的作用是调节玫瑰醋饮料甜度],所以不考虑作为正交试验因素。麦芽糖是一种低聚糖,甜味相对柔和.蜂蜜中果糖和葡萄糖占65%-80%,有保健和药理作用。故选择蜂蜜、白糖、麦芽糖、果糖4个因素,正交试验设计表配制样品。称取各配料后搅拌溶于浸提清液中,制备不同样品进行感官评价。

 

结论