我国茶饮料大多是纯茶饮料如乌龙茶饮料、绿茶饮料、红茶饮料等,复合型茶饮料是目前茶饮料发展的趋势。
糙米是稻谷砻谷后的产品。糙米中的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量均比大米高,特别是糙米中含有丰富的亚油酸、维生素E和维生素B1,具有降低血中胆固醇、防止高血压、防癌及吸收中性脂肪的作用。将糙米和绿茶按一定的比例复合,开发出糙米茶饮料将兼具糙米和茶叶的功效,是一种保健型的功能性饮料。糙米茶在日本称之为“玄米茶”,在日本和我国港台地区较为流行,而在大陆仅有几家公司生产和销售糙米茶固体饮料,如徐州康汇百年食品有限公司,液态的糙米茶在国内鲜见报道。本试验着重研究糙。米的酶解工艺为糙米茶进一步工业化生产提供理论依据。
工艺流程
糙米→洗净→晾干→烘烤→粉碎→调浆→糊化→第一次酶解→第二次酶解→灭酶→冷却→离心→过滤→取上清液(米汤)→茶粉与米汤配比→调配调味→灌装→灭菌→成品。
工艺要点
烘烤:温度180℃下烘烤20min。
调浆:用100℃的沸水以米粉(g)∶水(g)为1∶10冲泡米粉,均匀搅拌。
糊化:沸水浴中糊化30min,边糊化边搅拌。
灭酶:水解液加热至100℃,进行5min酶失活处理。
离心:5000r/min条件下离心20min。
茶粉与米汤配比:将质量比为0.1%～0.5%绿茶粉,加入到稀释一倍的米汤中,均匀混合,由15名本学科专业人员组成的感观评审组进行审评打分。
调配:得到茶粉和米汤的最佳配比后,按比例配制好绿茶米汤液,再在其中加0.07%的维生素C进行护色,随后添加即添加0.2%的CMC2Na、0.02%的柠檬酸和0.05%的甜蜜素进行调味。
灭菌:121℃下杀菌20min。
第1次酶解 根据α-2淀粉酶对淀粉的水解特性
和
预试验结果,选取加酶量、酶解温度和酶解时间三因素进行三水平来设计正交试验,通过测定水解后上清液的固形物含量来选取最佳的液化工艺。
第2次酶解 根据β-2淀粉酶和糖化酶的水解特性和
预试验结果,选取加酶量、酶解温度和酶解时间四因素进行三水平来设计正交试验，通过测定水解后的DE值
(DE值=还原糖的含量/总糖的含量)来确定最佳的糖化工
艺。
茶粉和米汤的最佳配比 经二次酶解所得的
酶解液离心取得上清液而得的米汤稀释一倍,再把绿茶粉以
0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入到米汤中,溶解,均匀
混合,由感观评审组进行审评打分,评分标准从色、香和味3方面组成综合审评,以确定最佳配比。
结论
糙米经过烘烤、粉碎、糊化、两次酶解,离心后取上清液制得米汤。试验结果表明:第一次酶解反应的最佳工艺条件是,温度90℃、α2淀粉酶的量0.06%、时间6min;第二次酶解反应的最佳工艺条件是,温度50℃、时间100min、β2淀粉酶的用量0.04%、糖化酶的用量0.04%。
将制得的糙米汤稀释一倍再跟绿茶粉配比混匀,最后在混匀液中添加CMC2Na、柠檬酸和甜蜜素。试验结果表明:当以0.2%的绿茶粉混匀、添加0.2%的CMC2Na、0.02%的柠檬酸和0.05%的甜蜜素时,得到的饮料口感细腻、入口圆
本文用双酶法制备红薯糖浆，并用之代替蔗糖进行红茶菌饮料的配方及发酵工艺研究，以期降低生产成本、节约能源，为红茶菌饮料的产业化生产探索经济可行的生产原料和生产工艺。
操作要点
红薯糖浆的制备
①选料、清洗：选择完整、新鲜、无霉变、无病虫害、成熟度适中的红著为原料，稍浸泡后，洗去表面泥沙及杂物。
②去皮、粉碎：去红薯表皮，切除两端的粗纤维部分，切片，放人组织粉碎机中，按m（原料）：m（水）=1：3的比例加人水，粉碎。
③煮沸、糊化：边加热边搅拌，95~100℃的条件下保持15min。
④液化、糖化：原料糊化后降温至85℃，调pH 至6.0，加人液化酶和0.2%的氯化钙，碘液检验不变色。完全液化后，将醪液煮沸15min灭酶，然后降温至60℃，调pH值至5.0，加入糖化酶，糖化8h；
⑤灭酶、粗滤、浓缩：煮沸15min，灭酶，过120目滤布（粗滤），熬煮浓缩至21BX。
红茶菌饮料的制作
茶水浸提 将去离子水加热至100℃，加人0.3%的红茶或绿茶，煮沸5 min，4层纱布或80目滤布过滤，茶汁冷却至30℃备用。
饮料发酵 在冷却的茶汁中加人不同比例的红薯糖浆和红茶菌母液，一定温度条件下静置培养，每天测定还原糖、pH值，待pH值降至2.5，且无明显变化，表明发酵成熟。
过滤、调配 先将发酵液过滤，取过滤原液与0.3%的茶汁按体积比1：1混合；加人适量甜味剂调配（经反复试验对比，选用甜蜜素并按0.025%添加），再加人0.05%的绿茶香精调味。
灭菌 选择121 ℃、5 min短时杀菌即可达到灭菌要求。这种杀菌方式还可减少饮料营养成分的损失，并保持良好风味。在0~4℃贮藏条件下可使产品保藏期延长。
结果与讨论
水解酶用量对糖浆质量的影响
传统红茶菌以蔗糖为生长碳源。一般认为红茶菌共生体的可利用糖类为双糖和单糖。红薯中含有25%~30%的淀粉，为充分利用其所含碳源，采用工业酶制剂水解红薯淀粉制取红薯糖浆，以提高可利用糖含量。进行液化酶和糖化酶用量的正交试验。液化温度85℃、pH6.0至碘反应完全；糖化温度60 ℃、pH 5.0、糖化时间8h；糖化结束后，将糖浆浓缩至21Bx，测定DE值和还原糖含量。影响糖浆DE值的主要因素是糖化酶用量，其次为液化酶用量。糖浆还原糖含量受液化酶的影响较大，即随着酶用量的增加还原糖值变化较大。虽然传统红茶菌的生长碳源是蔗糖，但已有研究表明，红茶菌生长的最佳碳源为葡萄糖图。用于红茶菌饮料的红薯糖浆制备工艺，应在较低水解酶用量的前提下获得较高DE值的糖浆为理想选择。由于糖化酶用量分别为120 u/g与100 u/g时的DE值差别不大，因此，水解酶用量的最佳组合为B2A3，即糖化酶100 u/g、液化酶14 u/g。
结论
（1）双酶法制备的红著糖浆用于红茶菌发酵，应在较低水解酶用量的前提下获得较高DE值的糖浆为理想选择，水解酶适宜用量：液化酶14 u/g、糖化酶100 u/g。
（2）由于红薯糖浆的制作工艺不同，得率也不同。为节约能源，降低成本，提高糖浆得率，采用生红薯打浆糊化后直接液化、糖化的工艺。
（3）以红薯糖浆为碳源的红茶菌发酵最佳配方为：糖浆15%、接种量20%、茶汁65%。发酵温度30℃，静置培养至pH2.5，红茶菌生长旺盛，菌膜肥厚，总糖转化率高。