首页 >甘蔗醋及果醋饮料配方的工艺技术研究

甘蔗醋及果醋饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月28日 09:08

本研究以广西地区甘蔗汁为原料,研究了液态发酵法生产甘蔗果酒、果醋的工艺参数,确定了适宜的工艺条件。对甘蔗果醋酸度、糖度、酒精度、可溶性固形物等成分进行了检测,通过调配开发了风味纯正、口感爽适的甘蔗果醋饮料。

 

果醋发酵工艺流程

甘蔗→清洗一榨汁一过滤一处理-成分调整一灭菌→酒精发酵→过滤→醋酸发酵-粗滤-陈酿→甘蔗醋→调配一精滤→巴氏灭菌→成品醋饮料

操作要点

原料处理:用水对甘蔗进行表面清洗,后用榨汁机榨取甘蔗汁,用5层纱布过滤去除残渣,对蔗汁80℃恒温水浴30 min,加乳调节pH值至6.8-7.0,静置4h以上,取上清液。

成分调整:用白砂糖和去离子水调整初始糖度至189Bx,再用食用级磷酸调整pH值至4.5,添加0.2%磷酸二氢钾。

灭菌:将发酵液121 ℃灭菌20 min.

陈酿:将发酵结束的甘蔗果醋(酸度6.0-6.3 g/100 mL)

用硅藻土过滤,添加1.5%食盐、1%金银花,然后放入陶瓷罐密封陈酿15~20 d精滤1)

过滤:采用硅藻土过滤器粗滤,0.22 um醋酸纤维素膜调配:将陈酿半月的甘蔗醋,去除底部少量沉淀,分别按比例添加甘蔗原醋、18Bx新鲜甘蔗汁、柠檬酸、DL-苹果酸,通过补水总量添加量为100 mL,以甘蔗果醋饮料滋味酸甜适中、淡淡甘蔗清香、精滤后色泽金黄透亮为标准进行调配

酒精发酵条件优化正交试验

为确定较好的果酒酒精发酵工艺条件,在单因素条件基础上进行正交试验,以发酵温度(A)、初始pH值(B)、接种量(C)、发酵时间(D)为考察因素,以酒精度为考察指标,试验结果。该酒精发酵的4个因素中,较好因素水平为A,B,GD,即温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6d。各因素对试验结果影响的主次为初始pH值>发酵时间>接种量>发酵温度。以AB,GD组合重复试验3次,得到酒精度为10.4%vol,残糖含量(以葡萄糖计)2.1 g/100 mL的甘蔗果酒,酒精发酵效率91.54%

酒精发酵中糖度、酸度、酒精度的变化情况

为了在酒精发酵阶段选择酒精度、糖度合适的时间转入醋酸发酵,以缩短发酵周期,保证果醋品质1,研究了最适酒精发酵条件下的糖度、酸度、酒精度变化关系。为了酿造酸度为6.0-6.3 g/100 mL的甘蔗果醋,需要醋酸发酵初始酒精度应为7%vol-8%vol较合理。由图1可知,将酵母种子液接入初始糖度为18Bx的发酵液中,发酵初期由于营养丰富,酵母迅速繁殖,代谢较快,酒精发酵前3d酒精度迅速上升,出酒率较高,随后酒精度上升逐渐变慢,糖消耗速度也逐渐下降。酒精发酵6d后发酵液酒精度为10.49%vol,糖度为4.0 Bx,此后发酵液酒度和糖度变化较小,酒精发酵基本结束为发酵后期。整个酒精发酵过程中发酵液酸度变化较小,比较适合醋酸发酵,为了减低成本、缩短发酵周期,选择发酵6d的果酒进行过滤、成分调整、接入醋酸菌种子液进行醋酸发酵。

酷酸发酵中酒精度、酸度的变化情况

随着醋酸发酵时间的延长,酒精度逐渐下降,酸度不断增加:在1~6d,发酵液的物质变化幅度最大,酸度上升最快,酒精度下降迅速,为醋化的主要阶段:发酵6d之后,酒精度、酸度变化逐渐趋于平稳,为发酵后期。7d之后酸度上升已很缓慢,醋酸发酵基本结束。

加工工艺

完熟的番茄→清洗→挑选→破碎→预加热→榨汁→番茄汁。

试验方法

番茄汁的制备选择:鲜食风味良好且完全成熟的番茄,果型呈球形、卵形,蒂子不陷并且易脱落。果皮、果肉富有弹性并坚韧,可溶性固形物含量在5%以上。原料番茄中经常混有土、沙,番茄表面还会附着残留农药和微生物。挑选时剔除烂果等不合格番茄,去除漏去的蒂柄,同时在选果时进行修整,切除有斑点、病虫害和青绿的部位。采用热破碎法。后将碎番茄加热到80℃保持10~15s,立即破碎。破碎后放置5min。从破碎、加热后的碎番茄中榨汁,在除去果皮、籽粒的同时,也进行果肉浆的调整。螺旋榨汁方法可以减少空气的混入。出汁筛孔径大小通常为1.0~0.8mm。用小苏打调pH至6.0~7.0之间,避开牛奶的等电点。

调配:预先将牛奶加热,然后将糖浆、稳定剂按一定比例加乳中;待乳温度低于20℃,最后加入番茄汁。具体添加量通过正交实验确定。糖配制成50%溶液,稳定剂用少量糖混合均匀后加热溶解,搅拌均匀。

均质、脱气:将调配液加热到50℃左右进行均质(压力为15~25MPa)。均质后料液送入真空脱气机中脱除料液空气、氧气和异味。

灌装、杀菌、冷却:均质脱气后的料液经定量灌装、封盖后于95℃灭菌5min,冷却至室温,经过5~7d保温贮存试验,检查无污菌、分层和胀盖现象。冷却后即为成品。

 

结论