柑橘在果汁加工过程中容易出现过度苦味的问题，在柑橘加工业中属于严重问题。研究发现，苦味物质主要是由袖皮昔产生的，过高含量的柚皮昔往往引起消费者难以接受柑橘果汁饮料。且柑橘汁中含有大量的果胶、靴质、纤维素和蛋白质络合物等，异致果汁在加工和贮藏期间变浑、沉淀，影响到产品的透光率一、色泽等主要理化指标。为此，研究柑橘果汁澄清技术以及探索苦味产生机理并寻求解决的途径具有重要的意义。
超滤技术应用于果汁的生产过程，展示了它在果汁澄清过滤以及浓缩方面所具有的独特优越性，主要体现在分离精度高，易于保持果汁风味，操作简便可在常温低压下连续过滤，并能起到除菌作用。本文对澄清型芦柑汁加工技术进行研究，探讨了果胶酶处理和无机陶瓷膜微滤相结合澄清芦柑汁的效果，并通过试验确定了合理的微滤操作工艺参数。
芦柑原汁--粗滤(200目)--果胶酶酶解--加热灭酶--粗滤(180目)--精滤(陶瓷膜微滤)--澄清果汁--灭菌罐装。
新鲜芦柑去皮后压榨取得原汁，测定各理化指标，稀释为30%的果汁后观察分层现象。原汁经果胶酶处埋并灭酶、180目过滤后，测定所得果汁各理化指标，观察分层现象。将酶解后芦柑汁经0.2μm陶瓷膜微滤，比较仅用果胶酶酶解芦柑汁与果胶酶酶解结合陶瓷膜微滤芦柑汁的主要理化指标差别，并研究仅用果胶酶酶解芦柑汁与果胶酶酶解结合陶瓷膜微滤芦柑汁在澄清、脱苦方面的效果。其中，果胶酶酶解芦柑汁的参数:果胶酶用量0.10g/L.,酶解温度40℃、酶解pH值4.0 。通过试验确定无机陶瓷膜微滤的操作压力、操作温度和膜通量等工艺参数。
不同操作过程芦柑汁澄清效果比较。经果胶酶处理与微滤后的果汁透光率都有所提高，其中微滤后的果汁透光率达到96.3%，优于仅用果胶酶处理后的透光率。通过比较果汁感官描述以及贮藏稳定性方面，可以看出，经果胶酶酶解结合陶瓷膜微滤的芦柑汁无论在感观还是贮藏稳定性上都明显优于单一酶解制得的芦柑汁。
柑橘汁的苦味卞要是由于黄烷酮糖甘类袖皮苷和三萜内醋化合物柠檬苦素的存在所致，有效降低其含量就能脱除柑橘汁的苦味物质。一般鲜食柑橘时无苦味，而榨汁、过滤、杀菌后，就产生苦味，叫“后苦味”，这是因为柑橘类果实中存在着非苦味物质前体柠碱盐A-环内醋，榨汁后在酸性条件下逐渐发生酸水解生成强烈的苦味柠碱，加热对该水解反应有促进作用。
微滤处理可有效减少后苦味，但采用单一的陶瓷膜微滤脱苦方法不能完全脱除芦柑汁的苦味。由于芦柑果汁苦味物质成分的复杂性，本试验没有分析具体的苦味物质的含量，今后可以结合高效液相色潜法(HPLC)检测柠檬苦素与柚皮若的含量，采取针对性措施，有可能取得更好的脱苦效果。
发酵蛋乳比的选择：本试验拟定在加糖量为8%、发酵温度为43℃、发酵时间为7h的情况下，分别做了4组实验，其蛋乳比分比为:1:0(不加牛乳)、1:1, 1:2和1:3。将以上4组样品均放人冰箱后酵12h,再进行酸度滴定。
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接种量的选择：本试验所选取的是神果牌乳酸菌奶粉，其已经将两个菌种按最佳比例1:2混合好，并且为直投式干菌种，使用方便。在蛋乳比为1:2,发酵温度为43℃:、发酵时间为8h的条件下.做4组平行试验，分别接人菌种，使接种量为0.025% ,0.05%, 0.075%, 0.10%，发酵后再经12h后酵滴定其酸度。
发酵时间的选择：本试验在蛋乳比为1:2、拟定发酵温度为43℃的条件下.分别于2h, 4h, 6h,8h、10h时测定其酸度.以确定其最佳发酵时间。
饮料糖酸比的选择：糖酸比是影响饮料风味口感的重要因素之一。本试验分别调节糖酸比为15:1,20:1、25:1、30:1、35:1。