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做农产品蜀葵饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月28日 09:12

    本研究以高州粉葛为原料,粉葛加水打浆,然后经糖化酶酶解,在单因素实验基础上进行三因素三水平响应面试验确定了制备粉葛汁乳酸菌饮料的最佳配方,并研究了稳定剂对粉葛汁乳酸菌饮料的影响,为粉葛饮料新产品开发提供依据

    粉葛汁的制取: 粉葛洗净、去皮、切块后,投入到0.05%VC+0.1%柠檬酸溶液中进行Ih护色处理。然后加入粉葛5倍重量的净化水,置于打浆机中进行打浆,完成后将汁液置于95℃水浴中30min,待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体,即完成糊化。一淀粉酶的作用条件:最适温度范围:95-97℃;最适pH范围:5.5-6.0;。一淀粉酶添加量0.1%,酶解时间30min。将稀糊体用200目的滤网过滤,得到的滤液为粉葛汁。将滤液置于恒温水浴锅中95℃杀菌15min,备用

    调配:蔗糖、稳定剂按一定的比例加入70-80℃的热水中充分溶解,经杀菌、冷却后,将一定量的粉葛汁,配入已杀过菌的蔗糖、稳定剂、再搅拌均匀。

    胶体磨研磨:将混合均匀的原料通过已调好间隙的加工的细度为10-2μm的胶体磨。

    菌种活化:将实验室提供的原始菌种在无菌操作条件下分别移接到两支灭菌的鲜牛乳管中,接种量为0.1 %(V/V),在42℃恒温生化培养箱中发酵至凝乳,如此连续多次培养活化,直到牛乳凝乳快速,转入冷藏备用。

    菌种驯化:按照菌种活化的步骤,将10%, 20%, 30%, 40%,50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100%的梯度在粉葛汁中进行活化

    杀菌与接种:将调配好的粉葛汁溶液装入洗净的200mL密封罐中,封盖。混合液于90℃下杀菌30min,冷至40℃左右加入保加利亚发酵乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂3%(W/W)左右,接种后放入40℃、200r/min恒温震荡仪中震荡5min,使发酵剂充分溶解。

    包装与发酵:无菌罐装发酵温度为42℃,时间为4h左右,使产酸率达适宜。

    1)粉葛汁添加量对乳酸菌饮料的影响

    在菌种接种量为2%,蔗糖添加量为4%,发酵时间5h,发酵温度42 0C,葛汁浓度为20%的条件下,粉葛汁添加量按照40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%进行单因素实验,再通过发酵后的感官评价确定粉葛汁的最佳添加量。

    2)乳酸菌接种量对乳酸菌饮料的影响

    粉葛汁添加量按照(1)得出的最佳结果进行添加在发酵时间511,发酵温度42℃的条件下,乳酸菌接种量按照1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%, 4.5%进行调配及单因素实验。再通过发酵后的感官评价确定发酵乳中的乳酸菌接种量。

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     西瓜属葫芦科一年生蔓性草本植物,堪称瓜中之王,原产非洲,汉代时期从西域引人,故称西瓜。瓜青即西瓜的外层果皮,据《本草纲目》记载:皮味甘无毒,治口、舌、唇内生疮。”现代研究表明,西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外,还有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、钠等矿物质,且有软化血管,降低胆固醇的作用,对水肿、肾炎、烫伤、浮肿等疾病有良好的辅助治疗作用,是治疗口干口渴、咽喉干燥疼痛、泌尿系统感等多种疾病的良药。更重要的是其糖含量比瓜撅低,是糖尿病人和肥胖者的理想食品,是生产保健饮料的理想资源。

    本试验以西瓜青汁与绿茶汤进行调配,探讨了西瓜青汁与绿茶茶汤混合口感、气味、色泽及保健功效的最佳比例,以及解决西瓜青汁护色和澄清的最佳工艺条件,从而研制出一款具有一定保健效果、口味独特的新型西瓜青保健型茶饮料,为西瓜青的利用和深加工提供一种渠道。

    西瓜青汁护色:针对西瓜青在榨汁过程中容易褐变的问题,使用抗坏血酸进行护色,在护色液中加人0.5% CaC12.可使瓜皮硬化,有利于进行榨汁工序。

    绿茶茶汤制备工艺要点:绿茶茶汤制备的工艺要点是浸提,本试验采用微波浸提法,茶:水比例为1:100(m/m),首先在20℃蒸馏水中浸泡,放入微波炉中.设置功率为400W浸提4min。茶汤冷却后装人干净消毒的贮罐密闭至冷凉处保存。

    复合汁制备工艺要点:将西瓜青汁、茶汤、白砂糖、柠檬酸进行调配.补足体积至100mL,进行感官评价.选出口味最好、风味最佳的配方。