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茶树花苹果酒饮品的发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月28日 09:13

 

实验方法

 茶树花苹果酒工艺流程 苹果→分选清洗→榨汁→澄清过滤→成分调整一加入干茶树花→巴氏杀菌→冷却→加入葡萄酒酵母、果胶酶→第一次发酵→补充糖分→接入茶树花酵母→第二次发酵→倒酒→调配→陈酿→澄清一除菌过滤→成品酒

实验步骤

选料 选择优质的苹果和茶树花。苹果清洗后榨汁,茶树花烘干后粉碎,干燥方式参考文献。

种子液的制备:将斜面活化后的葡萄酒酵母接种到苹果汁液体培养基中25-28℃活化2

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发酵汁的配制 苹果汁用白砂糖和柠檬酸调整其糖度、酸度,添加茶树花。巴氏杀菌,冷却至室温备用。

发酵 在发酵液中接入一定量的种子液,同时添加果胶酶,在一定温度下发酵,主发酵完成后适当补充糖分,再接入10%(vv)的茶树花酵母种子液(活化方法同葡萄酒酵母)进行二次发酵。

茶树花添加量的确定酵母的繁殖与生长不仅受到果汁成分的影响,还受茶树花成分在发酵过程中中不断浸出和变化的影响。由于茶树花中含有一定量的皂素8,其对酵母菌有很大的抑制作用,所以本研究添加不同质量的茶树花进行进行发酵,以确定适宜发酵的茶树花添加量。

影响发酵主要因子的单因素优化分别以种子液接种量、初始糖度、发酵温度、果胶酶添加量作为影响因子,进行单因素实验,确定各影响因子对茶树花苹果酒发酵的影响。

结果与分析

茶树花添加量的确定:调整糖度为180g/L、pH为3.60,之后分别添加0.5%,1.0%、1.5%,2.0%(w/)的茶树花干粉。灭菌冷却后添加0.1g/L果胶酶。种子液接种量分别为10%(wv),于25℃恒温发酵。观察发酵情况,并于12d后测定发酵液还原糖的含量,结果和实验中可看出,随着茶树花的增加,起酵时间推迟,发酵时间延长发酵效果不理想,当茶树花在1.5%添加量甚至更高时,发酵滞后且残糖较高。当茶树花在1.0%添加量时,发酵在10-12d结束。因此茶树花添加量确定为1.0%。

影响发酵主要因子的单因素优化

接种量对发酵的影响 调整糖度为180g/L.pH为3.60,之后添加1.0%(w/)的茶树花。灭菌冷却后添加0.1g/L果胶酶。种子液接种量分别为5%、7.5%、10%、12.5%、15%(v/v),于25℃C恒温发酵12d。发酵后原酒主要指标酒精度、还原糖和杂醇油的检测结果种子液接种量<7.5%时,由于发酵缓慢,且发酵不彻底,因此残糖量高,酒精度低;接种量>12.5%时,发酵剧烈,虽缩短了发酵时间,但是基质消耗过快,代谢副产物累积多,抑制了酵母菌的生长,致使酒精度下降,酵母残留量大,酵母味较重,且杂醇油含量高,对于后期酒的整体质量不利17。结合图2和实验中的观察得出,接种量为7.5%~12.5%时,气泡产生速率均匀,发酵平稳,原酒酒精度较高,质量较好。

      茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉浓缩液为主要原料加工而成,含有一定量的天然茶多阶、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。茶多酚类物质主要是由儿茶酚、黄阴醉类物质、花青素、酚酸4类成分组成,是茶饮料呈味的最主要成分。而榴茅茶中含有没食子基或没食子酸基.它是榴茅茶饮料中独特滋味的主要成分之一。

      榴茅茶饮料以石榴树的鲜嫩叶为原料精制而成,含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、异石榴皮碱、甲基石榴皮碱等生物碱。生物碱是茶饮品滋味、苦味及功能成分的重要组成成分之一.具有张心解痉、松弛平滑肌、助消化、止泻等作用。才留芽茶饮料共有极大的开发、推广价值,市场前景广阔。

    榴茅茶叶--挑选--浸提--调香--沦清--调配--杀菌--检验--成品

    榴芽茶前处理:选用当年新发的榴茅茶嫩芽.加工成具有榴芽茶叶特有风味、色泽好的优质茶叶,用旋切机将榴芽茶切碎,按比例混合均匀,放到浸提罐中。

    浸提:用去离子水煮沸,待其冷却泵入浸提罐,进行低温负压浸提,获得滋味鲜爽、浓郁醉和榴芽茶叶的香味物质。冷却至5-8℃后用来配制茶饮料。

    离心:浸提完毕后将物料放入离,。脱水机中,除渣扶得茶汁。

    澄清过滤:采用壳聚糖对榴芽茶溶液进行澄清处理,使茶汁中的果胶、单宁物质絮凝沉淀。产生的沉淀,通过硅藻土过滤机.过滤,得到较澄清的茶汁。

    调配:按一定比例加入蜂蜜、L-抗坏血酸以及柠株酸,并将提取液加到处理好的茶汁中进行调香。

    灌装、封盖:采用耐高温的PET塑料瓶.趁热灌装、封盖。