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工艺流程
紫薯→清洗→去皮→破碎与磨浆→生物降解→过滤→包埋→均质→调配→二次均质→浓缩→喷雾干燥→成品
操作要点
选料清洗:选用无病变、无腐烂的新鲜紫薯，洗净备用。
去皮:用脱皮机脱去表皮，脱皮率可达99.2%。
破碎与磨浆:将去皮的紫薯块用果蔬粉碎机破碎成小块，后送入磨浆机打成薯浆。
酶解:根据紫薯的成分构成，选用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶以一定比例搭配，调节pH，同时开启搅拌加热至合适温度，将薯浆在酶解罐中进行生物降解。
过滤:用板框式过滤机，将酶解后灭活酶的液体进行过滤，防止喷雾干燥时堵塞喷头。
包埋处理：加入适合的包埋剂，充分搅拌，将紫薯的活性成分进行包埋处理。
均质：包埋后的薯浆液，进行第一次均质，使包埋剂与紫薯活性成分充分混匀，均质压力控制在200MPa~220MPa。
调配：将均质后的紫薯液（以紫薯粉计），加入适量奶粉、蔗糖进行调配，使口感、口味更佳。
二次均质:将调配好的紫薯液进行二次均质，均质压力保持在180MPa~200MPa，温度控制在65℃左右，使其充分混匀。
浓缩干燥:将紫薯液浓缩至32%~35%，然后在一定条件下喷雾干燥成粉。
包埋剂用量对速溶紫薯粉饮料的影响
包埋技术效果以花色甙含量、香味、冲调效果三个方面做评价指标（权重分别为40%、20%和40），结果可以看出，影响紫薯粉饮料质量的主要因素是麦芽糊精，其次是异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚，说明影响速溶效果的包埋剂是麦芽糊精，最佳组合是Az B3C1，即异抗坏血酸钠是0.2%、β-环糊精是3%、乙基麦芽酚0.04%可获得理想的紫薯粉。
速溶紫薯粉饮料最佳配方选择
以经包埋技术处理的紫薯粉为原料，配以蔗糖和奶粉调口味，以加入适量水为指标，研究固体紫薯粉饮料的最佳配方，结果分析可知，影响饮料口味的主要因素为奶粉含量，其次是蔗糖的含量，最后是紫薯粉含量，最佳组合是A2B3C2。紫薯粉含量对饮料的外观颜色有显著影响，原因是紫肉甘薯中花色甙在不同pH条件下的色泽变化极大，含酸量对饮料的外观色泽有明显影响，从而影响到产品的总体可接受性。最佳配方为：紫薯粉为76%、奶粉为8%、蔗糖量为16%。
结果与讨论
糖度的影响：糖是酵母菌生长和繁殖的碳源，同时也是酒精发酵的底物，糖度的高低直接影响猕猴桃发酵酒的酒精度。称猴桃果汁的糖度<20%，对其加入白砂糖将猕猴桃汁的糖度分别调整至20%、22%、24%、26%，在21C下进行发酵，发酵结果随着总糖含量的增加，猕猴桃汁发酵的酒度和残糖有所提高，但发酵时，间也明显延长。在迟滞期内：糖度为26%时，酒度上升最慢；糖度为20%时，酒度上升最快，原因是高糖度能抑制酵母的生长。虽然随着发时间的延长，高糖度能得到较高的酒度，但残糖率增加，酒精产率也随之下降，因此，考虑分次加糖的方法，使最终发酵酒度达到要求值
酸度的影响
弥猴桃汁呈低酸性，接近中性。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，分别添加2，4、6，8g/L的柠檬酸，所得pH值分别为3.4、3.2、3.0、2.9，在21℃下进行发酵，结果可以看出，添加2g/L柠酸的样品不能有效抑制杂菌的生长，而添加8g/L的样品发酵速度较慢，其主要原因是过量的柠檬酸抑制了醉母的生长，并且风味差。添加4g/L的样品发酵的原酒风味最好。
温度的影响
在影响酵母菌生长紧殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。适宜的温度可以促进酵母的生命活动，否则减弱酵母的生命活动或可能引起酵母在形态、生理等特性的改变，甚至可促使酵母死亡5）因此，有必要探讨温度对称猴桃汁发酵特性的影响，可以发现最适宜的发酵温度是21℃，在此温度下，酵母生长速度最快，增代时间最短，从而发酵风味最好。
接种量的影响