水果是人体所需维生素和基本元素的主要来源之一。我国是水果优良的产地，许多种类水果的产量位居世界前列，然而目前我国水果加工方式单一，很多水果的饮料产品在国际贸易中的竞争力低下，这是我国大部分水果所面临的严重问题，水果深加工将是解决水果浪费的主要出路。目前，我国已经实现部分水果的发酵工艺，但是仍然有部分水果浪费较大，如红杏之乡—庆阳的大红杏。本试验选用了营养丰富、浪费严重的红杏为主要原料，结合水果与酵母菌发酵的特点，制得酸甜适中、味道独特的产品。
筛选:从红杏中筛选出着色面在80%以上、成熟度八成左右，并且无病虫害、无腐烂变质、表面光滑的红杏。
洗涤:筛选后的原料，用中压流动的自来水反复冲洗3次以上，以除去污泥等杂质。
破碎除核:用J-一2型高速组织捣碎机打浆去核后，杏水比为10:8
灭菌:在高温85℃下保温10 min。
接种:葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母分别进行培养，其酵母液可作为主发酵。
发酵，在200 mL，pH值为3.5的红杏果汁中加人2%酵母进行发酵，本试验综合考虑感官评定标准，采用正交试验。
澄清:发酵结束时，加人果胶酶，用于澄清发酵液。
过滤:澄清的发酵液，用滤布进行2次过滤。
调配:蔗糖、柠檬酸和果胶酶调节产品的糖酸比，使其为35:1。
（ 1 ） 护色： 于 0．2％ 的柠檬酸护色液中护色。
（ 2 ） 热 烫 ： 香 蕉 果 肉 在 92～100℃ 的 热 水 中 热 烫2min 。
（ 3 ） 打浆： 加入香蕉果肉质量 0．5％ 的柠檬酸和维生素 C ， 柠檬酸 ∶ 维生素 C 为 2∶1 ， 然后用等量的水打浆。
（ 4 ） 调配： 把脱脂奶粉、 白 砂糖、 稳定剂、 香蕉汁和水等按一定的比例调配。
（ 5 ） 均质： 50～55℃ ， 25～30MPa 均质。
（ 6 ） 杀菌： 95℃ 、 5min 热处理。
单因素试验设计
试验以对产品感官品质影响较大的香蕉原汁、 脱脂奶粉和白砂糖作为试验因素； 稳定剂方面， 结合试验室条件， 选定 CMC 、 海藻酸钠和琼脂作为试验因素。
工艺配方单因素试验设计
称取或量取白 砂糖、 脱脂奶粉 （ 2 、 4 、 6 、 8 、 10g ）和香蕉原汁 （ 8 、 12 、 16 、 20 、 24mL ） 于 烧杯中 混合，用 60～70℃ 的温水搅拌均匀 ， 定容至 100mL 后均质、 杀菌冷却后进行感官评定。
稳定剂单因素试验设计
确定最佳配方后， 分别量取 100mL 香蕉乳饮料置于烧 杯中 ， 称 取 CMC （ 0．06 、 0．09 、 0．12 、 0．15 、 0．18g ） ，海藻酸钠 （ 0．04 、 0．06 、 0．08 、 0．10 、 0．12g ， CMC 0．09g ），琼脂 （ 0．04 、 0．06 、 0．08 、 0．10 、 0．12g ， CMC 0．09g ） ， 搅拌均匀， 经过均质、 杀菌冷却后测定其沉淀率。
香蕉乳饮料最佳工艺配方的正交试验结果与分析为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳配方， 根据香蕉原汁、 白 砂糖和脱脂奶粉单因素试验的结果， 确定各因素试验水平， 安排因素、 水平进行正交试验从感官评分结果来看， 处理 8 得分最高， 最优水平组合为 A 3 B 2 C 2 。 由 R 值分析可知， 影响香蕉乳饮料产品质量的因素主次分别为白 砂糖含量 ＞ 香蕉原汁含量 ＞ 脱脂奶粉含量。 因此可以确定， 香蕉乳饮料最佳配方组合为白砂糖为 6％ ， 香蕉为 20％ ， 脱脂乳粉为 6％ 。 此时产品 色泽均匀 ， 香蕉和
牛奶混合的独特芳香突出 ， 甜度适中， 口 感细腻爽滑，饮料组织状态好， 液体均匀一致， 无黏稠。
香蕉乳饮料最佳稳定效果的正交试验结果与分析
为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳稳定效果， 根据 CMC 、 海藻酸钠和琼脂单因素试验结果， 确定各因素试验水平， 安排因素、 水平进行正交试验。 按照因素和水平安排，行正交试验从沉淀率来看， 处理 8 沉淀率最低，稳定性最好，由 R 值分析可知，影响产品质量的因素主次分别为 CMC 含量 ＞琼脂含量 ＞ 海藻酸钠含量。 因此可以确定， 香蕉乳饮料最佳稳定剂组合为 A 1 B 3 C 3 ， 即 CMC 0．09％ ， 琼脂 0．08％ ，海藻酸钠 0．08％ 。 此时香蕉乳饮料稳定效果最好。