凉茶是我国南方(特别是广东、广西、福建和海南等地)与台湾地区极具地方特色的传统保健饮料。由于水土、气候和饮食习惯等原因，这些地区的人们通过饮用凉茶来清除体内积聚的热气和潮湿。民间饮用凉茶的传统由来己久，现代人也把凉茶作为日常生活里的养生饮料.本试验以药食两用的金银花、红枣、胖大海、构祀、菊花等为原料研制无糖凉茶.
水质：在凉茶饮料中，水是主要的组成部分，水中的金属离子对凉茶浸提液的颜色及滋味都会产生较大影响。因此浸提用水必须进行去离子处理。
中草药浸提液的制备
中草药预处理:将各中草药材中的杂质别除，切碎成(2O-30)mm备用。这样既可以有效提高浸提率，又可以改善凉茶饮料的混浊沉淀情况。中草药配比为金银花:红枣:胖大海:枸杞：菊花=40:20:3:2:2。
浸提:将预处理后的中草药，加入30倍纯水，保持75℃，缓慢搅拌60min，妙布过滤取汁;滤渣加30倍纯水，按同样方法浸提过滤取汁;残渣经离心机离心甩干取汁，合并浸提液备用。
酶解及灭酶：加入用纯净水溶解好的柠檬酸，调整料液PH值在4.4-4.5，保持温度45-50℃。再加入用纯净水溶解好的果胶酶，果胶酶的添加量为中草药原料量的0.1%，恒温酶解2h后加热至80℃保持10min灭酶.
离心：料液酶解后，2800r/min离心30min，除去残渣。
过滤：离心好的料液依次经微孔过滤装置(φ8μm、φ3μm、φ0.45μm)微滤。
调配：按试验确定的最佳配方加入果胶、木糖醇、三氯蔗糖、AK糖、纯水，用溶解好的柠檬酸钠调整PH值至5-5.2，充分混合调配。加热至80℃等待灌装。
洗罐、灌装及封口：空罐用消毒水冲淋(200mg/kg有效氯)、80℃热水冲淋两遍，再进入罐装机趁热罐装封口。
杀菌：封口后的饮料及时高压灭菌(121℃，15min)，确保达到商业无菌的要求。
冷却：反压冷却至中心温度40℃以下即为成品.
凉茶的原料浸提液，如果不进行澄清处理，其饮料灌装封口后(4-7)d就开始出现絮丝状沉淀，并随时间的推移逐渐增多。
凉茶饮料浑浊沉淀的原因较复杂，结合有关资料分析，主要有以下两方面的原因:第一，蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒，出现沉淀，使饮料浑浊不清;第二，中草药中丰富的营养成分，容易被霉菌侵入，分解有机成分而形成沉淀。
加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水解凉茶浸提液中的果胶物质，使浸提液中的其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的剐。根据果胶酶的特性，确定凉茶的酶解条件为pH4.4-4.5，温度45-50℃，维持2h，添加相对于原料含量0.1%的果胶酶。
除添加化学澄清剂外，还必须结合离心、过滤等物理方法，才能使凉茶浸提液除去沉淀。将酶解后的浸提液再经过2800r/min杯式离心机离心30min。最后依次选择微滤膜(φ8μm、φ3μm、φ0.45μm)微滤和硅藻土过滤两种澄清方法进行比较，结果可见，硅藻土过滤以及微滤膜(φ8μm、φ3μm）微滤后，浑浊度均未明显下降，未能有效去除浸提液中的大分子物质，澄清效果不太理想。φ0.45μm微滤后的浸提液才达到了理想效果。
试验设计
青稞粉粒度及添加量的确定
（1）青稞粉粒度的确定：取炒香的青稞于粉碎机中粉碎，过60目、80目、100目、120目的筛.将鲜牛奶与水按3：2混合，加人4%不同粒度的青稞粉，搅拌均匀后预热至60℃，加人3%燕糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均质后，90℃杀菌10 min，再迅速冷却至室温，进行感官评价，确定青稞粉的最佳粉碎粒度.
（2）青稞添加量的确定：确定青稞粉最佳粉碎粒度的基础上，将鲜牛奶与水按3：2混合，加入1%、2%、3%、4%、5%的青稞粉，搅拌均匀后预热至60℃，加人3%燕糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均质后，90 ℃杀菌10 min，再迅速冷却至室温，取少量样品进行离心沉淀率和R值的测定，同时对青稞牛奶饮品的风味进行评价，确定出最佳的青稞粉添加量.
均质压力的确定：青稞粉粒度及添加量确定的基础上，等量称取4份青稞粉，与牛奶混合（牛奶：水=3：2）搅拌均匀后预热至60℃，加入3%蔗糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，四组样品分别在10MPa、20 MPa、30 MPa，40 MPa均质压力下进行均质，均质温度为65 ℃.均质后，90 ℃杀菌10min，再迅速冷却至室温，取适量样品进行离心沉淀率和R值测定，确定最佳均质压力.
乳化剂、增稠剂的确定
（1）乳化剂、增稠剂的单因素试验：在1.2.2.1和1.2.2.2确定的基础上，选用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量为0.03%0.05%、0.08%、0.11%、0.14%，制备好样品，均质后，取适量样品进行离心沉淀率和R值测定，确定最佳添加量.
（2）乳化剂、增稠剂复配正交试验：根据乳化剂、增稠剂的单因素试验确定出了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶的最佳添加量，进行三因素三水平正交试验，以R值作为评价指标。
结果与讨论
粉碎粒度的确定：青稞粉碎的粒度大小影响着饮品的口感，青稞颗粒大，饮品口感不顺滑，有颗粒感，且饮品中青稞粉易结成小块.青稞颗粒太细，与牛奶结合，青稞的香味易被牛奶香味掩盖，没有谷物牛奶特有的口感.由表3可知，当青稞的粉碎粒度为80目时，青稞牛奶饮品的组织状态最好，且感官评分最高.青稞添加量也影响着饮品的稳定性，青稞粉添加量小，影响不大；添加量大，青稞粉在牛奶体系中易沉淀随着青稞粉添加量的增加，体系的离心沉淀率增加，而R值先增大后减小，当青稞粉添加量为2%时，R值最大为0.573.
均质压力的确定：均质是谷物饮品加工中的重要环节，可以有效提高饮品体系的稳定性，研究发现，在一定范围内适当提高均质压力可细化饮品中的颗粒，明显提高体系的稳定性，还能使饮品的口感得到改善；而均质压力继续增大时，粒子表面积增大，自由能增加，饮品中的颗粒易聚合，产品的稳定性会随之降低均质压力从10 MPa增大到40 MPa的过程中，饮品的离心沉淀率显著降低（P<0.05），R值增大，综合离心沉淀率和R值，确定出最佳的均质压力为30Mpa.
结论