操作要点
调配：将一定质量分数的蔡麦粉和大豆多肽混合，加人适量的白砂糖来改善风味，再添加适量的黄原胶米增强饮料的黏度以提高稳定性。
均质灌装：为了制备出均一稳定的产品，提高饮料状态的稳定性，避免饮料出现分层或沉淀，将调配好的混合液置于均质机中进行均质，温度控制在55-60 ℃，均质后搅拌2次，进行灌装。
杀菌冷却：将灌装的饮料置于高压灭菌锅进行杀菌（105~121 ℃，15~40 min），冷却至室温，得到成品
结果与与分析
蔡麦粉添加量对饮料品质的影响：稠度较低，蔡麦香味较淡；当蔡麦粉添加量为25%~35%时，饮料稠度适中，蔡麦香味十足；当蔡麦粉添加量为40%时，饮料稠度增大，蔡麦香味略重，稍许糊口，影响了饮料的品质，感官评分较低。综合考虑，选择蔡麦粉添加量25%、30%、35%进行正交试验。
大豆多肽添加量对饮料品质的影响可知：当大豆多肽添加量低于1.5%时，易分散溶解，无结块现象；当添加量为2.0%时，分散能力和溶解效果较好；随着大豆多肽添加量继续增加，溶解效果较差，有结块现象。所以，选择大豆多肽添加量1.0%、1.5%、2.0%进行止交试验。
白砂糖的添加量对饮料品质的影响由图3可知：当白砂糖添加量为2%时，添加量太低，适口性降低，可接受度较低；当白砂糖添加量增加到6%时，饮料甜度适中；继续增大白砂糖添加量，饮料越来越甜，适口性变差。因此，选择白砂糖添加量4%、6%、8%进行正交试验
果醋生产中醋酸发酵是酒精通过醋酸菌被转化为醋酸，因此醋酸产量可作为表明发酵状况和衡量产品质量的明显指标。大量研究表明，发酵温度、发酵时间和初始酒精度对醋酸发酵具有明显的影响。
醋酸发酵过程中酒精度、酸度变化：经过酒精发酵的钙果酒液接人6%的醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵温度32℃，当酸度不再明显增加时，醋酸发酵结束。测定醋酸发酵过程中的酒精度、酸度随时间的变化情况。初始酒精度对醋酸发酵的影响：酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质，调整钙果酒液酒精度为5%vol、6%vol、7%vol、8%vol、9%vol，接人6%的AS1.41菌种，在30℃120r/min的条件下摇床发酵，定期测定乙酸含量，确定醋酸发酵的最佳酒精度。
接种量对醋酸发酵的影响：在相同的醋酸发酵酒液中，分别以4%、5%、6%、7%、8%的接种量接人醋酸菌种子，在30℃、120r/min的条件下摇床发酵，定期测定乙酸含量，确定醋酸发酵的最佳接种量。
发酵温度对醋酸发酵的影响：在酒精度为7%vol的钙果酒液中接人6%的醋酸菌，分别在温度为30℃、32℃34℃、37℃的条件下，120r/min的条件下摇床发酵，定期测定乙酸含量，确定醋酸发酵的最佳温度。
钙果果醋饮料调配
试验利用钙果果醋、钙果果汁、燕糖为主要原料，经调配加工制得钙果果醋饮料，其风味和营养价值均优于粮食醋制得的饮料。钙果果醋的主要成分是醋酸，此外还含有微量的柠檬酸、葡萄糖酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，因此添加一定量的钙果果汁，使口味更加柔和。
钙果果醋添加量范围的确定：分别向5个100mL容量瓶中添加5mL、10mL、15mL、20mL、25mL钙果果醋，加水定容，评定各浓度钙果果醋水溶液的酸味，确定钙果果醋最佳添加范围。
钙果果汁添加量范围的确定：分别向5个100mL容量瓶中添加10mL、20mL、30rnL、40mL、50mL钙果果汁，加水定容，评定各浓度钙果果汁溶液的果香味，确定钙果果汁最佳添加范围。
结果与分析
醋酸发酵最优工艺条件优化随着发酵时间的延长，酒精度逐渐下降，酸度不断升高，在发酵前2d酒精度和酸度变化都很缓慢，为醋酸菌适应期，生长速度较慢；发酵3d后酒精度和酸度的变化趋势明显，酒精度下降较快，酸度上升较快，为醋酸发酵的主要阶段；发酵7d后酒精度和酸度变化趋于平缓，酸含量累积到最大，发酵基本结束，此时应结束发酵进人陈酿阶段。初始酒度对醋酸发酵有显著影响。酒度处于较低水平时，醋酸菌的生长繁殖较慢，醋酸发酵所产生的酸度较低；而当酒精度处于较高水平时，会超过醋酸菌对酒精的耐受限值，产酸能力反而下降，影响醋酸发酵的效果。由图可知，酒精度为6%vol的钙果酒液醋酸生产量最大，因此酒精度为6%vol为最适宜。
结论