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柿果清汁饮料配方的生产工艺开发研制

作者:饮料工艺 时间:2023年3月1日 09:26

柿果→冷冻→脱涩→清洗一切分→护色→打浆→冷藏一加适量饮用纯净水一过滤/离心分离→调配→均质→灌装→压盖密封一杀菌一冷却一抹瓶一贴标→抽检→成品

操作要点

柿子原浆的制取 选用新鲜、饱满,无伤痕、无虫蛙的优质新鲜柿果,-20 ℃下冷冻数月以上,冷水脱涩后,在柿果中加10%的饮用纯净水和适量护色剂后利用DJ型单道打浆机进行柿果破碎、打浆获得柿果原浆,(-2~2)℃下保存备用。

过滤前柿子原浆的处理及柿子清汁的获得过滤前,将柿子原浆在(2~4)℃下贮存(12~24)h,加入适量饮用纯净水充分搅拌(1~2)min,静置5 min,当溶液有明显分层时,对上清液进行抽滤,然后反复过滤抽滤液,直至液体清亮;或者用离心分离器在4000 r/min下离心分离抽滤液获得清亮柿子汁。

可溶性单宁的测定采用Folin-Dennis法对滤液和滤渣中可溶性单宁进行测定,以明确过滤对消除柿子汁中可溶性单宁的作用2。

调配及均质 在获得清亮过滤液后,加入适量白砂糖、柠檬酸,同时加入适量稳定剂(羧甲基纤维素钠+B-环状糊精),避免后期产生沉淀。然后进行均质,使果汁和辅料充分混合,并达到改善饮料口感和感官性状,均质条件:(25~30)MPa高压均质,温度(60~70)℃.

脱气从柿果打浆到果汁搅拌及混合过程中有大量氧气进入,会破坏果汁中的Vc,同时氧气也会与果汁中其他成分反应,导致果汁颜色褐变和香气消失等不良现象。本研究采用真空度0.08MPa、温度70℃进行真空脱气。

罐装、封口及杀菌将柿子清汁饮料分装到275 mL玻璃瓶中,封好瓶口,进行巴氏消毒,冷却保存。

结果与讨论

柿子、柿子浆存放温度与过滤状况之间的关系:柿子汁的过滤速率、滤液清亮程度及后期稳定性与柿果冷冻时间、过滤前(12~24)期内柿子原浆贮存温度关系密切。表1结果显示,新鲜柿果不适宜制作柿子清汁饮料;柿子在-20℃下贮存2个月以上,再用其制作的柿子浆在(2~4)℃静置(12~24)h,是制作柿子清汁饮料的最佳材料处理方法。(2~4)℃静置(12~24)h的柿子浆遇水后很容易聚合形成滤渣,提高了过滤效率,减小了过滤难度,能在短时间内获得清澈透亮滤液,滤液无涩味且柿果香味浓郁。张宝善等也认为可采用冷冻澄清的方法分离柿汁与柿渣,然后采用4000r/min离心分离法澄清柿汁。柿果经-20℃冷冻一段时间,(2~4)℃下冷藏柿子浆后,柿子浆遇水后容易聚合成柿子渣,大大提高了过滤速率,其原因可能是长时间的冷冻改变了柿果原有的结构,这种结构的改变可能促使了单体物质快速聚合形成不溶于水的大分子物质,其具体原因有待进一步深入研究。

结论

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    甜玉米乳饮料是以新鲜玉米或速冻玉米为主要原料加土调配而成。它是以水为分散质,以蛋白质、脂肪为分敬相的宏观分散体系,呈乳状,是一种复杂不稳定的体系,既有蛋白质形成的悬浮液,又有脂肪形成的乳浊液.还有糖、盐等物质形成的真溶液。本研究通过以甜玉米为主要原料,并辅以适当的食品添加剂.研制出天然甜玉米乳饮料;并对甜玉米乳饮料的稳定性进行研究,旨在解决甜玉米乳饮料产品在贮存过程中容易出现分层析水的问题,为甜玉米深加工提供综合利用新途径。

    (1)全脂奶粉加常泥净化水用胶体磨磨匀,水合备用;乳化剂加80℃以上沮水用胶体磨磨匀,备用;复合稳定剂加常退净化水用胶体磨磨匀.备用。

    (2)白砂糖、添加剂的溶解、过滤:先将净化水烧开,搅拌下缓慢加人白砂搪、添加剂使其完全溶解,并保没杀菌10 min,经300目过碑。备用。

    (3)玉米浆的制作:将速冻甜玉米校在可倾式夹层锅中烫煮约5min,用该烫煮水合着玉米粒用胶体磨磨浆,桨液经200目离心过滤后泵人到配料铭中;渔涟加少最热水再用胶体磨磨一遍,浆液经200目离心过论后泵人到配料镶中。

    (4)混和、糊化:开搅拌机,开蒸汽将配料罐中的各种物料搅拌混合均匀并加热升温到70℃.保泥糊化10min。

    (5)高压均质:采用二次均质。

    (6)升渔:均质到贮料罐的物料要充分搅拌均匀,并同时开蒸汽加热升没到85℃,泵送到高位谈开始灌装。

    (7)洗雄、灌装、封口:易拉罐空雄输送到洗雄机用热水自动冲洗、沥干;80℃自动定量灌装;真空封雄。

    (8)杀菌、冷却:采用卧式杀菌锅高温高压杀菌,杀菌公式:15-20min反压冷却121℃,冷却到40℃左右。

     随着均质沮度的升高,乳浊体系的稳定性也随之上升;当均质沮度达到70℃时,稚定性达到最大值;温度继续上升,稳定性反而下降。其原因可能在于乳化荆在低温下溶解不充分,乳化能力下降;沮度过高,则使乳浊体系粘度下降,导致小液滴的沉降速度和扩散系数增加,均质后液滴由于碰撞频率的增加而导致均质后的小液滴又重新黏在一起。

    玉米乳的稳定性在一次均质时,随着均质压力的上升而增加;二次均质较一次均质具有更好的稳定效果,实验结果表明:在第一次均质压力为15MPa,第二次均质压力为35MPa时,具有最好的挽定效果。原因可能在于通过适当的二次均质可以实现蛋白质、乳化稳定剂的二次分配.将脂肪微球进一步分散及乳化,从而提高了均质效果.改善了往定性;然而过高的二次均质压力却加剧了脂肪徽球的大且形成,从而导致了稳定性下降。

     乳化剂配方的确定。取7组400m1的干净烧杯,编号。取一定盆的单甘留及蔗糖酸,里于相应的烧杯中,用70-80℃的少许热水溶解.然后加人10g的油,再加入剩余的水,使配制的乳化液HLB值在7一14,搅拌后进人胶体磨.使油一水体系充分乳化。静置6一12h后,在波长为父545nm侧定其透光率。透光率最小的一组为该体系的较佳混合乳化荆况方侧。混合乳化荆对油一水体系进行乳化后,结果可以看出,选用单甘醋占30%蔗搪醋占70%,HLB值=10.24为玉米乳饮料的较佳混合乳化剂配方。

    1.玉米乳呈浅黄色.酸甜可口,口感细腻,带有玉米的清香味,无分层,无肉眼可见杂质。