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研究原理。红薯含氧化酶和粗纤维，经预煮使酶失活，防止褐变，采用打浆机打浆可去除纤维，并利于发酵。红薯含糖量高，多食会在胃内产酸、引起腹胀、烧心等症状，利用酵母发酵消耗糖，产生酒精、二氧化碳，降低了产品中的糖含量。在后发酵液中添加柠檬酸、红枣汁.利于葡萄酒酵母繁殖并形成果蜜香味。发酵过程中两种酵母菌的菌相比通过细胞固定化控制.
原料:选无虫害、无霉烂、纤维少的红芯红薯品种。
清洗去皮:先浸泡15-20min，流动不冲洗耳恭听干净，去皮机去皮，并喷淋冷水，减轻酚酶氧化褐变。
打浆:熟料:水=1:2.5-3.0，筛网孔径0.8mm
液化:温度70℃，pH5.6，时间60min,α-淀粉酶添加量0.1%，无碘色反应色.
糖化:温度55℃，pH4.5，时间30min,糖化酶添加最0.1%，无碘色反应。
过滤:选用0.6mm筛网，浆料过打浆机即可。
醒液调整:浆液可溶固形物浓度Ts=4%-5%,pH4.8-5.2，干啤酒花1%.
接菌发酵:添加2%-3%啤酒醉母液态培养液及2%-3% (W/W)固定化葡萄酒酵母种子，发酵温度10-12℃，时间3-4d,醒液发酵终点Ts%=2%-2.5%.
调配后发酵:添加Ts%=5.5%-6%.15%-20%枣汁，调pH=4.2-4.3，发酵温度10-12℃，时间2-3d，发酵终点Ts%=2%-2.5%.
澄清:维温降至0℃左右，保持12h，虹吸上清液，要求液体的透光率大于95%.
灌装:保持料液0℃并直接装瓶，以350m1啤酒瓶装效果较好.
杀菌:料液终点pH为4.0-4.2,属酸性食品.对象菌为酵母，采用巴氏杀菌即可。优选的杀菌公式为:10-20--15min/70℃/
说明:(1)接菌2h内，pH值下降，Ts%几乎无变化.也无泡沫产生。在此过程中酵母菌牌延滞期，数量少.且主要利用醒液中的盐类、氨基酸等养分生长。
(2)发酵8h后，液面出现均匀细小的泡沫，14h出现高泡现象，16h高泡达最大高度，之后缓慢下降。22h后泡沫逐渐消失。pH, Ts%分别在10-12h, 10-18h迅速降低，在此阶段酵母大景繁殖，发酵率最高.
(3)汁液发酵终点Ts%2%--2.5%，这与汁液含有丰富的盐类、可溶性蛋白质、氨酸酸及枯多搪等有关.
(4)该曲线表明接菌6h内要加强监测，防止杂菌污染.
在主发酵过程中，发酵液中的糖类主要发生两大变化:1、在有氧条件下酵母代谢产生一水和二氧化碳，2、在缺氧条件一F酵母代谢产生乙醇和二氧化碳。本实验主发醉醛液浓度为5%左右，接人二种酵母，在温度10-12℃，时间3-4d条件下发酵即完成酵母的有氧代谢，发酵醒可固Ts%降为2%-2.5%,因此在此过程中酵母的无氧代谢过程较少，只产生少量的酒精。后酵过程中.主要以葡萄酒酵母作用为主，除产生乙醇外，还产生有机酸、脂类及其它芳香物质，赋予发酵液特有的果蜜香味。经过前酵、后酵二步法发酵，能有效地控制产品的气泡及特有的香气，这对最终产品的质量稳定至关重要。
(1)以红薯为主料，经液化酶、糖化酶作用并经过主发酵式序，增加了产品泡沫含量及果蜜香味.配方科学，工艺可行。
(2)选用啤酒酵母和葡萄酒酵母双菌发酵，综合了啤酒及果酒的特点，可加速汁液发酵过程中的残渣絮集沉淀，利于过滤，产品风格独特。
当料水比为1：2时，参与产酒的酵母菌数量有限，产酒力较低，从而导致金柑果酒酒精度较低。随着料水比的减小，酒精度逐渐增加。当料水比减小至1：4时，酵母菌发酵活动旺盛，酒精度达到峰值。料水比小于1：4时，随料水比的减小，酒精度呈下降趋势。故选择1：4为金柑果酒发酵的最佳料水比。
发酵时间对金柑果酒发酵的影响
96h以内金柑果酒酒精度增幅较大，在这一时期内，发酵液中氧含量充足。随着发酵时间的延长，酵母菌的体积和数量不断增加，发酵活动旺盛，金柑果酒酒精度不断增加，发酵至96 h时酒精度达到最大。此后，随发酵时间的延长金柑果酒酒精度变化不大。因此选择96h为金柑果酒最佳发酵时间。
接种量对金柑果酒发酵的影响由可知，酵母菌接人量为0.1%~0.3%时，接种量低，发酵液中酵母菌数量少，发酵慢，金柑果酒酒精度增加不大。随着接种量的增大，酵母菌数量增加，发酵速度增大。当接种量为0.4%时，发酵液酵母菌基数大，发酵迅速，金柑果酒酒精度大至峰值。当接种量再增大时，金柑果酒酒精度增加不大。因此0.4%为金柑果酒发酵最适接种量范围。
糖度对金柑果酒发酵的影响
当初始糖度为6%~18%时，随着发酵液含糖量的增大果酒酒精度不断增加。但发酵液中的酵母菌数量有限，初始糖度超过一定量，则难以被酵母菌完全利用而残存于发酵液中。当含初始糖度增至21%时，果酒酒精度增加不大，且发酵液中糖过剩。因此，选择18%为金柑果酒发酵的最适初始糖度。
装液量对果酒发酵的影响
装液量为60mL时，发酵液含氧量高，酵母菌生长旺盛，产酒力强酒精度较高，装液量为80mL时，酵母菌繁殖过于旺盛，营养物质的消耗较大，致使产酒能力受到抑制，果酒酒精度较低。当装液量大于80 mL，酵母菌增殖作用减弱，营养物质消耗主要用于酵母菌产酒，装液量为120 mL时，酒精度出现峰值。当装液量大于120 mL，酵母菌生长受限，致使产酒作用减弱。选择120mL为金柑果酒发酵最佳装液量。
结论与讨论