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火龙果果酒饮品研发中的发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月1日 09:28

原料→分选→清洗→去皮→果肉破碎一澄清处理→成分调整一控温发酵→终止发酵→澄清-陈酿→装瓶→杀菌一成品

操作要点

原料选择和处理:选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜火龙果果实,清洗干净后去皮,并用破碎机破碎。

澄清处理:在新鲜榨出的火龙果浑浊果汁中加入601 LL的Pectinex果胶酶,在30℃处理8h,再压榨取汁,所得浑浊果汁再次用50u LL的果胶酶在30℃处理4h即得澄清汁。

果汁成分调整:火龙果果实的含糖量仅为10%左右,为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度,用蔗糖调整糖度至17%

控温发酵:在火龙果汁中加入一定量的活化酵母液,控制温度进行发酵,每天测定1次品温、酒度,以保证发酵的正常进行。

终止发酵:火龙果经控温发酵至酒度为7%-8%(viv)时立即对酒液进行巴氏杀菌,可有效抑制火龙果汁的酒精发酵,保留火龙果汁的部分天然成分。酒液澄清:酒液密封盛放一段时间后,取上清液经硅藻土过滤得澄清洒液。

陈酿:将洒液在较低温度下陈酿1-3个月,以改善火龙果酒的风味。

结果与分析

单因素试验

酵母用量对酒精发酵的影响固定温度30℃、发酵时间7d、含糖量15%,试验酵母用量对酒精发酵的影响,可以看出,在其它条件不变的情况下,酵母用量加大,发酵生成的酒精量增多,酵母用量在2%-8.4%范围内变化明显,超过10%发酵生成的酒精含t趋于稳定。

含糖量对酒精发酵的影响固定温度30℃、发酵时间7d、酵母用量10%,试验含糖量对酒精发酵的影响可以看出,在其它条件不变的情况下,随着含糖量的增大,发酵洒精生成的量增加,但含糖量超过一定范围时,酵母的生长受到抑制,低度酒无此种效应。因此,低度果洒可以根据酒精度要求调整糖的添加量。

温度对酒精发酵的影响固定酵母用量10%、发酵时间7d、含糖量15%,试验发酵温度对酒精发酵的影响可以看出,在其它条件不变的情况下,发酵温度33℃有1个峰值,温度高或低都不利于洒精发酵,因此30℃-35℃是火龙果酒最适发酵温度。

发酵时间对酒精发酵的影响固定温度30℃、酵母用量10%、含糖量15%,试验发酵时间对酒精发酵的影响在其它条件不变的情况下,随着发酵时间的延长,酒精生成量增加,8d以前变化明显,8d以后基本趋于稳定,有时还略为减少,可能是酒精蒸发所致。

操作要点

 酒花浸提液的制备 本实验以90"颗粒啤酒花为原料,纯净水作浸提剂,料水比1:50,在60℃下浸提两次,时间分别为第一次80min、第二次60min,将两次浸提液混合即得啤酒花浸提液。

浸提液中a-酸含量的测定 对于啤酒花和啤酒花浸膏中a-酸含量的测定,以前一般都采用UV分光光度法、电导滴定法2,但其专属性差,近年多采用高效液相色谱法。故本实验采用高效液相色谱法测定34,测得啤酒花浸提液中a-酸含量为0.0584%。

调配 将啤酒花浸提液与纯净水按1:5的比例混合均匀,然后向其中添加1mg/mL柠檬酸、0.65mg/mL阿斯巴甜溶解混匀,再添加适量的低聚异麦芽糖、低聚果糖、木糖醇等营养保健因子及食用色素,均质后过滤,即可得到品质均一、澄清透明的啤酒花饮料。

 灌装、灭菌 灌装时应尽量避光,并减少瓶内空气的存在,以减少空气对饮料的氧化作用。本工艺采用330mL易拉罐或500mL有色聚酯瓶分装,灭菌时应尽量避免a-酸受热发生异构化0,故应采用高温瞬间灭菌,130℃下灭菌2s,冷却即得成品。

结果与分析

啤酒花浸提工艺条件的确定:浸提时间对浸提结果的影响 料水比1:100,水浴温度定为40℃,浸提时间分别为:40,6080,100,120min做单因素实验。浸提液用250mL比色管进行比色,从而总结浸提时间对浸提结果的影响规律,实验结果。温度在40℃,料水比1:100条件下,80min浸提已基本完全。

浸提温度对浸提结果的影响 料水比1:100,浸提时间80min,改变浸提温度,实验结果可知,在料水比1:100、浸提时间为80min的条件下,浸提液浓度在初期随着浸提温度的升高而增大,至60℃时已基本浸提完全。当浸提温度超过60℃时浸提液苦味明显增加,主要由于a-酸发生了异构化反应,这不仅影响饮料的味道,还会影响饮料的功能性。

浸提条件的确定 浸提时的料水比、温度、时间是同时影响浸提结果的关键因素,因此需采用正交实验确定最佳参数,正交实验因素水平表见表3,结果表略。由正交实验结果可知,对浸提效果影响最大的是料水比,其次是时间,影响最小的是温度;最佳工艺条件是A,B,C2,即料水比1:50,浸提温度为60℃,时间为80min.

调配方案的确定

糖酸比的确定 该饮料是以酸甜为主要口味的啤酒花保健饮料。甜味剂选用甜度高、能量低、稳定性好的阿斯巴甜1,酸味剂选用柠檬酸和苹果酸110根据资料显示,表5中各添加剂甜酸度相对较低,少量添加不影响饮料的糖酸比,故将啤酒花浸提液稀释比、阿斯巴甜、柠檬酸含量进行正交实验,最终确定该饮料的糖酸比,因素水平,正交实验结果。由正交实验结果可知,酸味剂对饮料的品质有很大的影t 其次是甜味剂,最理想的初步配方为A,B,C1,up又v疫最佳稀释比为1:5,甜味剂最佳用量0.65mg/mL,酸味剂最佳用量为1mg/mL.