操作要点
①原料预处理。选择无虫害、无腐烂的新鲜冬瓜，并清洗、去皮、切块。
②护色。选用0.10%抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸的混合溶液对冬瓜分别护色20min。
③打浆、过滤。分别将冬瓜块打浆后，用4层纱布过滤2遍，得到冬瓜的原汁。
④混合调配。在冬瓜汁中加入1.0%的乳糖，用饱和碳酸钠溶液调整pH值。
⑤杀菌。90℃杀菌15 min。
6接种、发酵。将冷却到40~45 ℃的混合液在超净工作台上按5%接种量接种发酵剂。菌种组成：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1。然后39℃恒温发酵。
①过滤。将发酵结束的发酵液用8层纱布过滤2遍。
8调配。加入7%的白砂糖，并加入稳定剂进行调配。
9杀菌、冷却。95~100 ℃杀菌25~30 min，然后迅速冷却到38 ℃左右得到成品。
结果与分析
冬瓜汁中总糖的含量相对较高，但难以被保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，不同的乳糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵pH值的影响结果所示。随着时间的增长，各发酵液的pH值都呈现统一的下降趋势。
由于试验将发酵终点pH值设定在3.9074.10之间为标准，因此，在相同的发酵时间下，pH值越接近标准而且菌种活力越强，说明发酵为优势。乳糖添加量为0.75%和1.0%的冬瓜汁发酵效果很好，产酸幅度不错，而且菌种的活力也较强，在24~36 h间pH值均下降了0.20左右。试验结果表明，由于乳糖的添加量太少，菌种未能得到充足的营养给予，发酵效果不好，当乳糖添加量达到一定量时，菌种不仅能够充分的利用，而且生长能力也较强，但乳糖的添加量过多，也会在后期抑制菌种的生长。故选择乳糖添加量为1.0%作为以下单因素的最适水平。
冬瓜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺参数的确定
稳定性试验与最佳配比：在试验过程中，往往发现单一的稳定剂不能取得好的效果。因此，采取父合稳定剂的方法。通过比较，最终确定使用稳定剂CMC-Na和黄原胶添加量为1:4
稳定剂种类很多，果蔬饮料中通常使用的有羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，卡拉胶，黄原胶，阿拉伯胶等.其用量0.1%-0.3%。食品中使用稳定剂会增强产品的感官性能，同时会防止蛋白质下沉出现清液和浊液以及沉淀液3种分层现象。试验中将CMC-Na:黄原胶为1:1，总量分别定为0.1%,0.12%, 0.14%, 0.15%, 0.16%，其他因素不变进行观察。
蔗糖能在蛋自质粒子表面形成，层糖被膜，防止已微细化的蛋白质粒子聚集，提高蛋白质与分散介质的亲和性，增大钻度并A.对调酸起缓冲作用。取一定童的原料，经过脱皮、3:1打浆、过滤、均质后，分别加人蔗糖5%, 6%, 7%, 8%, 9%,其他添加剂的量不变，进行感观评定和手持测糖仪测可溶性固形物。试验表明，糖最佳添加量是7%，可溶性固形物质量分数大于8%。
蜂蜜是蜜蜂从植物的蜜腺采集来的花蜜，是一种，营养丰富的天然食品和医疗保健用品。据记载蜂蜜有主治心腹邪气，安五脏诸不足.益气补中，止痛解毒除重病和百药，有延年益寿的作用。同时又有抗疲劳、改善睡眠、提高免疫力、抗菌消炎、消除积食，润肺止咳、祛痰的功效均。将蜂蜜加人饮料中不仅加强恰玛古饮料的口感，而且丰富了恰玛古饮料的营养价值和色泽变化。试验设计的蜂蜜添加量分别为0.5%, 0.7%，0.9%，1.1%，1.3%进行感官评价。 试验表明，蜂蜜量为0.9%时，颜色呈淡黄色更具有吸引力，口感最佳，甜而不腻。