操作要点
饮料标签设计
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(2)称量混合:依照不同的梯度进行称量,然后将原料与所添加物质进行均匀拌,考虑到蜂蜜自身特性和冷冻设备的局限性,尽量在容器中平铺面积较大、厚度适中状态。
(3)预冷:将平铺好的蜂蜜平稳放置在冰箱中冷冻,不要倾斜容器,以防厚度不均。
(4)冷冻干燥:将主机与真空泵用真空管连接,接好电源线,真空冷冻干燥。
(5)取样:干燥后的蜂蜜与容器接触很密实,选择硬度较大的取样工具收取样品,取样后的蜂蜜要及时处理隔离空气。
(6)粉碎:用小型粉碎机将样品粉碎,再将粉碎好的蜂蜜在提前制好的模具中成型。
(7)消毒:用紫外线照射20 min,
(8)包装:利用真空包装机将固体蜂蜜进行内包装,然后再用外包装进行包裹。
(9)成品:包装好的固体蜂蜜于干燥避光处保存。
结果与分析
冷冻干燥容器的选择 盛放蜂蜜的容器在冷冻干燥中对试验的成功有着很大的影响因素。经过多次反复的试验发现,选择的容器表面积越大且底面越光滑,越有利于原料的平铺。如果平铺不均匀,干燥后的蜂蜜会出现局部干燥不彻底,会保持较大的黏性,不利于从容器中取出和后期处理。冷冻干燥后,用培养皿盛放样品的效果远远好于用矿泉水瓶底盛放。因此,选择培养皿或类似培养皿的装置作为冷冻干燥容器。
冷冻干燥样品量的选择由表3可知,选择原料平铺在容器中2 mm厚度进行冷冻干燥效果最佳。
时间选择可知,预冷时间越长,冷冻越完全。24 h可冷冻完全,冷冻干燥效果也较好。30,36 h也可冷冻完全,但耗能增加,不利于节约成本。
真空冷冻干燥时间的选择可以看出,真空冷冻干燥时间越长,干燥越充分。15 h可干燥充分,效果较好。20,25 h也可干燥完全,但耗能增加,不利于节约成本。
添加剂的选择淀粉的选择可知,40%的淀粉添加量做出的成品比较成功,有较好的干燥效果;随着淀粉添加量越多,香味、色泽随之变淡,溶液也变得比较浑浊,冲溶后浑浊,口感会逐渐变差,有很大的淀粉味道,盖过了蜂蜜本身的香味。由此可以看出,淀粉添加的量越多,固形物含量可以提高,可达到颗粒的效果,但香味、色泽、澄清度以及口感都不太理想。
B-状糊精的选择 40%的B-环状糊精添加量能达到较理想的干燥结果,添加量较少的,固形物含量少、发黏,未能形成颗粒状。随着-环状糊精的添加量增多,香味、色泽随之变淡,溶液无沉淀产生,较澄清,甜度逐降低,10%和20%添加量时口感过甜;30%添加量时口感最好;35%和40%添加量时口感较好,糊精的气味不明显,对其口无显著影响。综上所述,对淀粉与-环状糊精的添加效果进行对比后发现,B-环状糊精的添加效果好于淀粉。30%的B-环状糊精添加量时,从色泽、香味以及口感都是最理想的,成品呈颗粒状。35%和40%的-环状糊精添加量时固形物含量很高,颗粒效果也较好,但色泽、香味以及口感都不太理想,还略有一些糊精味道,影响感官。因此,选择30%的-环状糊精添加量作为蜂蜜固体饮料的最佳配比。
柠檬酸用量的选择由表8中可知,0.05%的柠檬酸添加量时的成品口感比较好,能被大多数人所接受;小于0.05%的柠檬酸添加量酸味过淡,达不到改变风味的效果;大于0.05%的柠檬酸添加量酸味过重,口感不好。因此,选择0.05%的柠檬酸添加量作为蜂蜜固体饮料的添加配比。
添加剂的调配 根据试验初步结果,选择B-环状糊精和柠檬酸作为蜂蜜固体饮料中的添加剂,进行交叉试验。结果见表9。在相同-环状糊精添加量时,比较不同柠檬酸添加量的效果,发现30%B-环状糊精添加量时,0.05%柠檬酸添加量的效果好于0.07%和0.09%柠檬酸添加量:35%B-环状糊精添加量时,0.05%柠檬酸添加量的效果好于0.07%和0.09%的柠檬酸添加量;40%B-环状糊精添加量时,0.05%和0.07%柠檬酸添加量的效果好于0.09%柠檬酸添加量,但效果均不佳。
主要工艺流程
新鲜紫马铃薯--挑选--清洗、去皮--切条--烫漂--打浆--酶解--灭酶--离心--调配--杀菌--冷却--成品。
工艺操作要点
原料预处理:挑选无虫害及破损的体态均一的新鲜紫马铃薯,洗净后,手工去皮,切成3cmx5mmx5mm大小的薯条。将薯条置于沸水中烫漂2min,取出后立即用冷水将薯条表面的淀粉和泡沫冲洗干净,沥干。称取100g烫漂紫马铃薯,加1倍水(W/W)打浆。
酶解试验:将上述紫马铃薯浆液转移到500mL烧杯中,按设定的酶解温度、时间和酶用量分别做单因素实验,在其基础上做正交试验,然后根据汁液的出汁率、澄清度和花色普含量确定最佳的酶解工艺条件。酶解结束后,将紫马铃薯浆转移到90℃水浴锅中维持10min灭酶。灭酶后的紫马铃薯浆在5000r/min条件下离心20min,收集上清液即紫马铃薯汁。
调配试验:按照实验设定的配方,将蔗糖和柠棣酸在一定量的水中溶解,加热煮沸,远速冷却至55℃,加入适量的蜂蜜后添加到紫马铃薯汁中,混匀,过滤。
杀菌:调配好的紫马铃薯饮料灌装后,加盖密封,121℃杀菌20min,即得成品。
最适波长的选择
以蒸馏水为参照,经酶解、离心后的紫马铃薯汁在400-880nm范围的透光率,可知.紫马铃薯汁在535mm附近的透光率最小,表明紫薯汁中显色成分花色普在此处有最大吸收特性。在700-880nm,范围紫薯汁的透光率变化不明显,而在640-700nm,范围透光率变化最显著,因此测定紫马铃薯汁透光率的最适波长为670nm.
结论
紫马铃薯富含淀粉和果胶,打浆后因糊化的淀粉以及果胶的粘稠作用而极难出汁,只有加入适量的淀粉酶和果胶酶,才能提高出汁率。本试验中研究了淀粉酶用量、果胶酶用量、酶解时间和酶解温度对紫马铃薯出汁率、透光度和花色普含量的影响,最终确定理想的酶解工艺条件,即淀粉酶用量0.03%,果胶酶用量0.05%.酶解温度50℃.酶解时间3h。