原料分选:乌饭子应充分成熟而完整，剔除生、青果粒、霉烂果，并用流动清水清洗干净，沥干水分备用。
榨汁:将清洗后的乌饭子按1：1的比例加水后，放人榨汁机中进行榨汁，将分离出的乌饭子残渣用双层纱布过滤后，加人0.04%的果胶酶（活力30 000 U/g）于45 ℃下酶解3h。
酵母活化:在28 ℃的温水（或含糖5%的水溶液）中加人0.08%的酿酒高活性干酵母，小心混匀，每隔10min轻轻搅拌一次，经30 min~60 min即可做酒母使用。
成分调整:酶解后的乌饭子果汁加入0.15%~6%亚硫酸，使二氧化硫浓度达到80 mg/L，用白砂糖来调整乌饭子果汁的含糖量达到22%。同时用柠檬酸调解发酵液pH为3.7左右，以有利于酵母菌发酵。
主发酵:将调整成分后的果汁放人26℃的恒温箱内培养，定时进行搅拌，每天测定酒度，当酒度为10%~12%（体积分数）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效抑制乌饭子果汁的酒精发酵，保留乌饭子果汁的部分天然成分。
陈酿:将分离后的乌饭子原酒存人密闭的贮藏罐中置于10℃~25℃、相对湿度为85%、通风良好的贮藏室中，密封贮存2~3个月。
澄清:乌饭子原酒添加0.04%的果胶酶、0.09%的明胶、0.09%的壳聚糖、0.6%的硅藻土进行澄清。
调配:用含糖量计和pH计测出酒样的含糖量和pH，然后加柠檬酸和蔗糖调整酒样的风味。装人玻璃瓶后，在80℃的条件下杀菌15 min，取出冷却，即为成品。
结果与分析
果胶酶用量对乌饭子出汁率的影响:在乌饭子中分别加人0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间均为3.0h，然后计算出汁率。试验结果可以看出，果胶酶的使用可以明显提高乌饭子果汁的出汁率，添加0.04%的果胶酶，乌饭子果汁的出汁率比对照组提高了21.5%。乌饭子的出汁率随果胶酶添加量的增加而提高，但酶的用量超过0.04%时，对出汁率的影响不大，而且口感较差。因此本试验确定果胶酶的添加量为0.04%。
含糖量对酒精发酵的影响:在pH3.5的乌饭子果汁中加人0.08%的酵母，再调整含糖量分别达到16%、18%、20%、22%、24%，于28℃的温度下发酵9d，试验含糖量对酒精发酵的影响。当含糖量达到22%时，酒度为12.5%（体积分数），酒液澄清透明，酒的口感好，风味协调；当含糖量低于22%时，发酵生成的酒精量随发酵液中含糖量的增加而增多，但含糖量超过22%时，酵母的生长就会受到抑制。可见，最佳的含糖量为22%。
取合格脱脂奶粉、笋汁、砂糖等混匀分装于试管内.置于高压杀菌锅中，在120℃条件下杀菌15min。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌—保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种.以适当比例分别接种于上述培养基中，经2一3次接代培养，然后进行扩大，制成生产发酵剂。
选样和切片：选取新鲜无虫蛀的雷笋下脚料.去掉外壳及较硬的笋鲍部分，切成厚度为 4mm左右的小片。
磨浆：将水与笋以重量比3:2进行磨浆并混合均匀。
调配和灭菌：笋浆中加人适量的脱脂奶粉和砂糖，搅拌溶解，然后在85℃条件下灭菌20min,
接种：培养在灭菌冷却后的笋浆中，以1:1的比例加人已制备好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生产发酵剂，接种量为3%，然后在40℃的恒温培养箱中培养24h左右，当pH值约4.0时取出，置于5c冷柜中后发酵12h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。
榨汁调配：将发酵好的雷笋榨汁，过滤分离(得到的笋渣可制备雷笋膳食纤维)，在搅拌均匀的发酵笋汁中加人0.5%的稳定剂(事先用少量温水溶解好)，加人2%一6%的砂糖..0.1%的磷酸氢二钠和适量水，调pH值至4.0左右，酸度大约0.5%。
均质：将调配好的料液加热到50-55℃，在16-18MPa压力下均质处理2次，使其微细化，增强稳定剂的稳定效果。
杀菌：料液均质后立即灌装，在85℃条件下杀菌15-20min，冷却后低温贮存。