工艺流程
马齿苋一精选一清洗一切断一烫漂一沥干一取汁 黄瓜一精选一清洗一切片一烫漂一沥干一取汁一一调配一脱气一装瓶封盖一灭菌一罐装
操作要点
马齿苋浆的制备 选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎,反复清洗干净,沥干水分,切成2～3厘米,投入沸水中热烫3分钟,捞出沥千、冷却,用打浆机打成浆液。
酶解过滤 将马齿苋浆用果胶酶处理,在40~C水浴锅中保温1小时,可以得到组织细腻均一的浆液,经过滤后可得马齿苋原。黄瓜原汁的制作 挑选品质新鲜、组织脆嫩多汁、无病虫的原料。清洗并沥干水分,切除端瓜蒂并切成3～5mm的片状,在沸水中烫漂2分钟,捞出后沥干水分、冷却,用打浆机打成浆液,然后过滤可得黄瓜原汁。
复合汁的调配、脱气、杀菌、冷却、包装 马齿苋原汁和黄瓜原汁按3:l的比例混合,并按配方加入纯净水、蔗糖、酸味剂、稳定剂以及山梨酸钾(O.2％),在90～93.Kpa的真空度条件下脱气,然后用玻璃瓶灌装、密封后高温灭菌,灭菌公式:(10分.1 5分.10分,12l℃),冷却后包装。
结果与讨论
热烫的作用“热烫可以钝化引起褐变的酶的活性,杀死大部分附着于植物表面的微生物及虫卵,防止在后续工作中出现酶褐变以及微生物腐败现象。热烫还可以使植物组织软化,提高出汁率,也可以祛除一定程度的马齿苋的青草味。3.2酶解液化 马齿苋中含有大量的果胶,黏液汁含量达O.5％,取汁较为困难,因此本试验采用在马齿苋中加入果胶酶处理后进行过滤。酶用量以及处理结果(各处理均为100g马齿苋浆) 可知果胶酶的添加量在0.2～O.5％时,滤液体积随着酶用量的增加而显著增加。若再增加酶的用量时滤液的增加量不明显。因此以O.5％的果胶酶用量为好。配方的确定 马齿苋、黄瓜复合饮料的风味与马齿苋、黄瓜原汁的含量以及糖/酸比有密切的关系。
稳定剂的选择
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压榨法制取原果汁：鲜果--挑选、洗果--破碎--加热至90℃--冷却至50--55℃--酶处理--压榨--离心--精滤--灭菌--灌装--冷却--检验--冷藏-浸提法制取果汁
鲜果--挑选、洗果--热浸--果、汁分离--粗滤--精滤--灭菌--灌装--冷却--检验--冷藏
浓缩果汁的制取：鲜果--挑选、洗果--热浸--果、汁分离--粗滤--精滤--浓缩--灭菌--灌装--冷却--检验--冷藏
鲜果的挑选与淋洗：要求果实新鲜，发育良好，成熟度较高，无霉烂变质果，无杂质和青果等。用自动喷淋式洗果机洗去果实表面的污物。
压榨制汁：洗净后的果实，用破碎机进行破碎，破碎机筛网孔径卜知m，破碎时加入适量护色剂，防止或减少果浆泥氧化褐变。破碎后的果浆泥，快速加热到80-90℃，保持5min左右，以杀死各种酶和微生物，同时可提取果皮中的色素，然后快速将果浆泥冷却到50-55℃加入适量果胶酶搅匀，保1-2h，用压榨机压榨，压榨出的果汁用自动排渣的碟式离心机离心。离心后的果汁再用硅藻土过滤机精滤一次。
浸提制汁:共浸提3次。第1次加入与果实相同重量的水，快速加热至微沸，保持5min，然后将果汁分离;第2次和第3次各加入第l次加水量的50%，加热至微沸，保持知in，然后果汁分离。将3次分离出的果汁混合，用1000-200目筛过滤l次，最后再用硅藻土过滤机精滤1次。
浓缩汁的制取:用浸提法制得的果汁，经多次薄膜和真空减压浓缩，将浸提汁浓缩卜6倍(相当于原果汁浓度的2倍)。
果汁饮料的加工:先将糖酸等辅料化好并过滤，将水烧开后，根据配方加入处理好的糖酸辅料，最后加入果汁，搅匀后立即灌装。料液温度70℃左右。
灭菌与灌装：压榨汁、浸提汁和浓缩汁在灌装前采用高温瞬时灭菌法，以保证果汁新鲜，减少营养损失，灭菌温度105℃，时间35。果汁饮料在灌装后进行灭菌，采用气杀或水杀，灭菌温度95-100℃，时间5min。
包装与储藏：果汁一般采用25--50kg的大容器包装，密封性较差，要求低温冷藏，贮藏温度0-5℃，保质期1年。果汁饮料一般采用200-500ml的容器真空包装，室温贮藏于干爆阴凉避光的条件下，保质期0.5-1年。