操作要点
功能饮料的研发
在当今不断发展的饮料市场中,功能性饮料有许多类别,以下是一些示例: 放松饮料,能量饮料,保健饮料,体重管理饮料,增强免疫力的饮料,消化辅助饮料,增强警觉性饮料,排毒饮料,睡眠辅助和关节保健饮料
功能性饮料通常是由研发专家开发的!这些功能性饮料的成分往往是有目的的,有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇,葡萄籽提取物,纯天然超级水果,巴西莓,叶酸,钙,纤维,银杏和D-核糖,氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分,以及其他无限制的功能性饮料成分。成都市佳味添成饮料科技研究所从事开发,研究功能性饮料已有20多年的历史,在了解如何开发和生产功能性饮料方面,有着丰富的经验。
柠檬酸的护色液中浸泡10min,取出放入榨汁机中破碎打浆;选择无虫害、成熟度的贡梨,洗净,去除果皮和果核,切成小块,放入护色液中浸泡10 min,取出放入榨汁机中,加入0.1%的维生素C破碎打浆。
酶解:将批杷汁和贡梨汁按一定比例混合,按0.1 g/L的用量分别加入纤维素酶和果胶酶,50℃恒温水浴搅拌3 h,酶解后迅速加热至90℃灭酶5min,冷却备用。
调配:添加适量偏重亚硫酸钟,用白砂糖调节果汁糖度,用柠檬酸调节果汁的pH。
酵母活化:称取1g的活性干酵母于烧杯中,再加入10mL2%的葡萄糖溶液,在37℃条件下活化30~40 min。
过滤、澄清:发酵结束后,用过袋分离果酒和果渣,即得批杷-贡梨复合果酒。
批把-贡梨复合果酒发酵工艺优化单因素试验枇杷汁和贡梨汁体积比的确定:将破碎打浆后的枇杷汁和贡梨汁分别按1:1、1:2、1:3、2:1、3:1的体积比进行混合,调整初始糖度240 g/L、初始pH4.0、酵母接种量为0.10%、SO2添加量为40 mg/L,置于20℃的条件下发酵,以感官评分和酒精度为评价指标,并考察批杷汁和贡梨汁体积比对复合果酒发酵的影响。
初始pH值的确定:批把汁与贡梨汁的体积比为1:2,加入40 mg/L的SO2(焦亚硫酸钟),初始pH分别为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0,接入0.1%的酵母,在22℃的条件下发酵7d,测定果酒的酒精度及残糖量,并考察初始pH值对复合果酒发酵的影响
酵母添加量的确定:批杷汁与贡梨汁的体积比为1:2,加入40 mg/L的SO2,初始pH值为4.5,分别接入0.05%、0.10%、0.20%、0.30%和0.40%的活化酵母,在22℃的条件下发酵7d,测定果酒的酒精度及残糖量,并考察酵母添加量对复合果酒发酵的影响。
发酵温度的确定:批杷汁与贡梨汁的体积比为1:2,加入40 mg/L的SO2,初始pH值为4.5,接入0.2%的酵母、分别置于20℃、22 ℃、24℃、26℃和28℃的条件下发酵7d,测定果酒的酒精度及残糖量,并分析发酵温度对复合果酒发酵的影响。
锡兰檄榄→清洗→破碎榨汁→过滤→均质→煮汁灭菌→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品
操作要点
果汁的制备和均质选择新鲜、无霉变、无腐烂的锡兰檄榄,用洁净清水清洗,利用打浆机破碎榨汁(料水比以1:10为佳),去除果核,制备锡兰檄榄果汁。
利用均质机对锡兰檄榄果汁进行均质,均质条件为25 Mpa 1次均质。
醋酸发酵
工艺参数:在锡兰檄榄果汁中添加6%~10%的食用酒精,加热杀菌,之后待果汁温度降至30℃左右,向果汁中添加0.5%~1.5%的醋酸菌种,在28~32℃发酵温度下进行通气醋酸发酵2~6do发酵因素与水平设计:对发酵时间、发酵温度、接种量、酒精添加量进行优选,根据产酸量(以醋酸计)进行评价。
调配
配方:锡兰檄榄果浆原醋30%~50%、食盐0.05%~ 0.15%、甘草0.02%~ 0.1%(用15倍纯净水煮制,去渣滤汁备用)、白砂糖4%~6%、纯净水补足100%。按上述配方准确添加人不锈钢调配罐,在80℃条件下充分搅拌均匀。
过滤、罐装、杀菌
将调配液用过滤机进行200目过滤,之后热罐装,于10'-(15'-20')-10'/90 ℃条件下杀菌。
果醋饮料加工