发酵工艺
原料选择:选用充分成熟的菏泽镜面柿(或残次落果)为原料。剔除腐烂及有病虫害的柿果,去除尊片。
清洗:将选择好的柿果放在清水中用手或洗果机洗涤,洗净柿果表皮的污染物,水中也可以加入0.05%
的高锰酸钾消毒,洗净后沥干水分待用。
脱涩:把柿果浸泡在热水中,在40℃-45℃保持24h,可完成脱涩。也可以用酒精、乙烯利、石灰水等其他脱涩方法。
打浆:用水果破碎机将柿果破碎,破碎度以2mmm6mm为宜,然后打浆,破碎打浆时加入一定量的焦亚硫酸钠,防止果肉与空气接触发生氧化褐变,同时可防止杂菌生长。
加酶榨汁:柿浆含果胶、多糖类物质较多,汁液黏稠,不宜直接榨汁。为方便榨汁,并提高出汁率,加一定量的果胶酶,酶解后进行榨汁。通过离心分离可得到果汁。
成分调整、灭菌:柿汁中加水调整糖分在5%左右,然后在100℃灭菌15min.
酒精发酵:往柿汁中接入酵母菌种子进行酒精发酵,控制温度在30℃左右。
醋酸发酵:酒精发酵完后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵,控制温度在30℃-32℃。发酵到酸度不再上升时终止发酵。
过滤:醋酸发酵成熟后,经过澄清处理,让醋液通过250目的筛网,将果肉等碎屑过滤除去。调香、调色:根据需要在发酵液中加人适量的蔗糖、香精、色素,调香增色。
装瓶、杀菌:把过滤后的醋酸饮料,装入洁净的瓶中,在70℃-75℃灭菌15min,冷却至室温,即为成品。
果胶酶酶解参数的确定
果胶酶对柿浆的处理,采用表3所示的3因素3水平的正交试验,正交试验结果由10人组成的评价小组,从柿浆外观、汁液分离难易程度、出汁率、成本和效率等因素进行综合考虑,给出评分,分数越高,酶解效果越好。
柿子汁酒精发酵程度的确定
将柿汁的糖度调整在5%左右,然后煮沸灭菌15min,冷却至30℃,将第4代酒精酵母培养液接入10%,在28℃-30℃条件下培养,每天取样1次测定总糖含量,以总糖含量变化很小时为酒精发酵的终止时间。
醋酸发酵程度的确定
柿汁酒精发酵结束后,接入第4代醋酸菌种培养液10%,并在30℃-32℃通风发酵。在醋酸发酵的过程中,每12h取样测定发酵液中总酸的含量,并由10人组成的品评小组按表5的要求对不同发酵期的醋酸发酵柿汁进行评分,选择总酸含量较大、得分最高的发酵时间为最佳发酵期。
果胶酶酶解参數的确定
按表3所示的因素水平进行的正交试验,结果(表6)表明,较优的水平组合为A2 B,C2,即果胶酶用量
0.2%,酶解温度45℃,酶解时间2h,3个因素对酶解效果影响程度的大小次序是B>A>C,即酶解温度对酶解效果的影响最大,所以,控制适宜的果胶酶水解温度非常重要。其次,果胶酶的用量对酶解效果影响也很大。
试验选择往柿浆中加入0.2%的果胶酶,在45℃左右酶解2h,然后榨汁。
2.3醋酸发酵程度的确定
不同醋酸发酵期的总酸变化和柿汁醋酸饮料的香味评分情况(表8)表明,在0-60h内,发酵柿汁的总酸含量快速增加,60h-120h内发酵柿汁的总酸含量增加缓慢。这可能是由于0h-60h内,柿汁中的乙醇的含量较高,乙醇在醋酸菌的作用下,转化为醋酸。60h以后,发酵柿子汁的乙醇含量很少,所以,乙醇转化为醋酸的量也少,即60h后,发酵柿汁的总酸含量增加缓慢。由表8还可以看出,在0h-60h内,柿子汁醋酸饮料香味评分值随发酵时间的延长而增加;60h后,其香味评分值总体上随发酵时间的延长而降低。综上,发酵60h时,柿汁醋酸饮料中的总酸含量较大,香味评分较高,醋酸发酵程度以醋酸发酵60h-72h,即2.5d-3d为宜。
3结论
研究中对柿浆采用了果胶酶处理技术,果胶酶用量为0.2%,酶解温度45℃,酶解时间为2h时效果最好。
罗汉果是葫芦科植物,有止咳祛痰、降血糖、保肝、活血化瘀、免疫调节、抗氧化、抑制变形链球菌龋齿的作用,同时罗汉果由于其高甜度、低卡路里的天然功能性甜味剂作用已广泛应用于食品、饮料及保健食品等行业。目前已有罗汉果茅根菊花清凉饮料、罗汉果花野菊花菠萝汁复合饮料、天麻菊花咀嚼片、胖大海金银花罗汉果符合保健饮料、罗汉果生姜饮料等,但对于三者俱有的饮料鲜见报道, 故由此以天麻、罗汉果、菊花三种原料为主料,白糖、柠檬酸、蜂蜜等为辅料制作出一种复合型保健功能饮料, 以期为天麻、菊花、罗汉果保健食品的开发提供理论参考。
a: 鲜天麻→清洗、 浸泡→切片→自然干燥→粉碎→过筛→天麻粉、菊花→浸提→浸提液
b:罗汉果→去皮(壳)→粉碎→过筛→罗汉果渣
c:天麻浸提液、罗汉果渣、白砂糖、柠檬酸→浸提、热溶解→过滤、澄清、匀质→杀菌、冷却、灌装→天麻菊花罗汉果复合饮料
天麻清洗:新鲜天麻在自来水冲洗及毛刷刷洗双重作用下,去掉表面泥土与沙粒物体(防止异物掺入到饮料当中), 再用 0.2 %的 NaClO3 溶液浸泡 2.5 min除去土壤菌防止细菌造成饮料成分的污染),将洗净的天麻置于装有桶装水的容器中,水位完全淹没天麻为准。
切片:天麻沥干后使用切片机切成 3 mm 的薄片。
干燥:自然干燥,避免强光照射,干燥时间视具体情况而定,不超过4d为宜。
粉碎:将干燥好的天麻薄片使用粉碎机粉碎,粉碎时间为2min,过60目筛,即得天麻粉,备用。
菊花的选取:菊花应选取骨朵小的,未开或半开的,避免选用白色大花瓣的。
天麻菊花果复合饮料原水的制备:取 0.1 g 天麻粉置于 250 mL 三角瓶中,加桶装水 100 mL,置于 85 ℃的恒温水浴锅中保鲜膜密封,浸提 25 min;打开保鲜膜将选取好 1 %的菊花加入至三角瓶中, 并加入 0.01 %的 VC 护色,保鲜膜密封,浸提 20 min。澄清、过滤:加入 0.25 %的蜂蜜静置 20 min 澄清,用 100 目滤布过滤,取滤液备用(调配后视情况需要进行二次澄清、过滤)。