操作要点
仙人掌汁的制备 新鲜仙人掌一整理、清洗一破碎一榨汁一筛滤一杀菌一澄清一过滤一仙人掌清汁一备用
原料验收 选用茎肉新鲜饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的仙人掌。
整理、清洗用镊子小心地拔去刺,并用小刀削去尾部老皮,然后投入洁净的流动水中清洗干净。
破碎 洗净的仙人掌进入磨碎机进行破碎。为了防止褐变,破碎时添加O.1％的抗坏血酸。
榨汁、筛滤 磨碎的仙人掌立即送人螺旋压榨机进行榨汁,再用80目的不锈钢回转筛进行筛滤。
杀菌 榨出的仙人掌汁,采用片式加热器加热至90℃维持15 s的杀菌,迅速冷却至45℃。
澄清将果胶酶先溶解于灭菌过的低温仙人掌汁中,然后加到杀菌冷却后(45℃)的仙人掌汁中,并在酶处理罐中搅拌混合。果胶酶用量为0.02％,处理条件为42℃,5 h。
过滤 以硅藻土为助滤剂,采用板框压滤机进行过滤,硅藻土的用量为仙人掌汁的0.5％。过滤后得仙人掌清汁,备用。
银耳的预处理
银耳一清洗一浸泡一绞磨一预煮一备用
银耳的清洗 干银耳用清水洗去表面及根部泥沙,去除杂质等。
浸泡剪去银耳黄蒂,并将大朵银耳剪成小朵,将处理后的银耳用35℃左右的温水浸泡2 h。
绞磨 一边加水,一边加银耳,将其绞成微粒状。
预煮 将绞细后的银耳加水适量煮沸15rain后备用。
配料 在大量试验研究的基础上,最后通过对稳定剂、仙人掌汁、银耳用量及糖酸配比等参数,以口感、稳定性为评定指标进行试验,得到理想的产品配方:仙人掌清汁12％、银耳(以干基计)0.1％、冰糖7％、白糖2％、琼脂0.2％、薄荷香精O.Ol％。
琼脂加适量温水发2 h,然后将其煮沸,再关小蒸汽,用小火使琼脂全部溶解,过滤后备用。
在夹层锅内,先将冰糖和白糖加适量水煮沸15 min后,过滤备用。
将仙人掌清汁、银耳溶液、糖汤和溶化好的琼脂按产品配方调配、煮沸,并不断搅拌均匀,待温度降至80℃～85℃后,加入薄荷香精。
装罐、密封 采用5133号罐,罐盖为易拉盖,马口铁为214×2抗酸抗硫两用涂料铁。空罐用82℃以上的热水清洗消毒,配好的饮料由专人负责搅拌,每罐装255 g,立即真空封罐,真空度为0.015～0.02 MPa,密封后逐罐检查封口质量。
洗罐、摆筐 封罐后用温水洗净罐壁污染物,摆筐采用横放。
杀菌 密封后要及时杀菌,杀菌公式为10S.25 s一10 S/115℃。杀菌后迅速冷却至38qC左右。
进仓杀菌后及时进仓擦罐,罐盖朝上堆置。
产品质量指标
感官指标 色泽:淡绿色,澄清透明。 滋味及气味 口味清凉柔和,酸甜适宜,具有仙人掌特有的清香,无不良异味。 组织状态悬浮微粒均匀,半透明,静置3个月未见分层,无沉淀。
胡萝卜浆的制备：胡萝卜原料→清洗→碱液去皮→切分→烫漂→打浆→胶体磨→均质(压力 25MPa)→胡萝卜浆
豆浆的制备：大豆→脱皮→浸泡→磨浆(料水比 1∶8)→煮浆→均质(40MPa, 60～70℃)→豆浆
复合固体饮料的制备：胡萝卜浆、豆浆、乳化剂→混配→均质→预热→喷雾干燥→密封→成品
料液的粘度：大豆浆和胡萝卜浆按 2∶1 的比例配合成料液, 用水调节料液的浓度为 6%, 8%和 10%,分别在30、40、50、60℃条件下测定料液的粘度。
喷雾干燥工艺参数
进风速率：在进料浓度 8%, 进风温度 240℃,喷头压力 0.40MPa 的条件下, 分别采用 20、25、30、35、40mL/min 的进料速率进行喷雾干燥, 测定成品的水分含量和胡萝卜素含量。
进风温度：在进料浓度 8%, 进料速率 35mL/min,喷头压力 0.40MPa 的条件下, 分别采用 200、220、240、260、280℃的进风温度进行喷雾干燥, 测定成品的水分含量和胡萝卜素含量。
喷头压力：在进料浓度 8%, 进风温度 240℃,进料速率 35mL/min 的条件下, 分别在 0.20、0.25、0.30、0.35、0.40MPa 的喷头压力下喷雾干燥, 测定成品的水分含量和胡萝卜素含量。
料液的浓度与温度对料液粘度的影响
料液的粘度随着料液的浓度 ( 以总可溶性固形物计) 增加而增加, 随着温度的增加而下降在一定范围内, 料液的浓度越高, 喷雾干燥效率越高, 但料液的浓度过高时, 料液的粘度变大, 喷雾干燥过程出现“拉丝”现象, 影响料液的干燥。本实验选择浓度为 8%、温度为 50℃的料液进行喷雾干燥。
喷雾干燥条件对产品的含水量及胡萝卜素保存率的影响
进料速率：进料速率影响成品的含水量和胡萝卜素的保存率, 随着进料速率的增加( 20～40mL/min范围) , 成品的含水量、胡萝卜素的保存率均缓慢增加水分含量直接影响食品的水分活度和保藏性,固体食品中含量低于 5%的水分, 通常被认为安全水分。进料速率低, 成品的水分含量亦低, 有利于成品的安全贮藏, 但是进料速率过低, 喷雾干燥设备的工 作效率低。因此, 喷雾干燥的进料速率确定为30～35mL/min, 在此条件下产品的含水量 4.1%～4.9%,胡萝卜素的保存率为 89%～91%。
进风温度：随着进风温度的增加( 200～280℃范围) , 产品的水分含量和胡萝卜素的保存率均下降,进风温度为 220～240℃时, 产品的水分含量为 4.6%～3.8%, 胡萝卜素的保存率为 93%～85%进风温度直接影响料液中水分的汽化效率, 因此进风温度对产品的含水量有较大的影响; 胡萝卜素在与氧气接触条件下受热会造成胡萝卜素的氧化降解, 温度越高, 胡萝卜素的损失量越大, 这可能是进风温度影响产品胡萝卜素保存率的原因。
喷头压力：表明了喷头压力对产品含水量和胡萝卜素保存率的影响, 由图可知, 随着喷头压力的增加( 0.20～0.40MPa 范围) , 产品的水分含量与胡萝卜素的保存率均降低, 喷头压力小于 0.25MPa 时,产品的水分含量大于 5.5%, 超过成品的安全水分标准。喷头压力 0。.30～0.40MPa 时, 产品的水分含量4.8%～3.2%, 胡萝卜素的保存率 90%～88%, 成品可以安全贮藏。
结论