原料的挑选与清洗：于果实成熟期选择大小匀称，无霉变、腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜李子用于试验，用自来水洗净并晾干。
关于我们
成都市佳味添成饮料科技研究所是为新成立的饮料梦想家提供饮料配方开发，工艺设计，原料采购等饮料生产相关问题的整体解决方案提供商。我们的目标是使您的饮料愿景比您梦想以求的更加有效，高效和成功。
成都市佳味添成饮料科技研究所只聘用最杰出，最热情和敬业的人才，然后在他们的持续培训和发展中投入大量资金。每个客户都受益于我们整个团队的共同努力，将客户的饮料梦想变为现实。我们的员工每天都利用自己的能力和素质为客户实现目标：
经验： 在饮料研发方面，研究所的技术团队已经拥有了丰富的饮料配方研发经验。
工艺：我们为客户提供了为生产做好准备所需的工艺流程，配方等内容，战略和行动计划。
尊重： 我们尊重您的时间，预算和愿景，并竭尽全力确保我们在这三个方面都能带来最佳回报我们的客户。
果粒制备：将去皮的果肉用水清洗干净，切成边长0.2-0.3cm大小的方块，放入复合护色液中护色处理15min。钙处理有助于维持果实硬度，保持并改善果实品质，将0.3%氯化钙溶液升温至65℃，以1：2(m:V)的料液比固化处理果粒30-50s后立即用清水冲洗并风干。将果粒置于饱和白砂糖溶液中超声波处理30min，细胞中的空气得到快速释放，糖水溶液充分进人细胞中，使肉质紧密，稳定果粒密度，即得李子果粒。
李子清汁的制备：李子去皮和核后用榨浆机榨浆，将果浆恒温至(35士1)℃，添加果胶酶浓度为200mg/L,，用稀HCI和NaOH溶液调节pH至3.5-4.0，作用90 min，迅速提高果浆温度至70℃将酶灭活，用100目滤布挤压过滤获得李子初滤液，再通过300目滤布挤压过滤获得李子清汁.
混合调配:称取适量白砂糖、柠檬酸及0.01%脱氢醋酸钠，0.05%苯甲酸钠，与加一定最水稀释的李子清汁混合均匀，提高温度至65℃，采用胶体磨在0.02mm磨盘问隙下均质3次。柠檬酸调节酸度0.20% ,pH3.8-4.0，糖酸比38:1至40:1之间。
灌装、排气及杀菌:将李子果汁饮料装人玻璃瓶中。添加适量果粒，在80℃下排气5min后，迅速封盖，再于85 ℃条件下加热杀菌20min。
去皮方式的确定：采用以下3种方法进行去皮，考察不同的去皮方法对去皮效果、口感及色泽的影响。
(1)热烫:于沸水中热烫处理2 min，用刀划十字扒去李子皮。
(2)浸碱法:将8写NaOH溶液升温至95℃，李子浸泡90s后手工去皮。
(3)酶制剂:①划碎痕:将洗净的水果用刀刃将其在果皮上划上数道碎痕，以渗出果皮液汁为宜;②抽真空:将划过碎痕的水果置于容器中，抽成真空，以将水果内的少量空气抽出;③浸渍:将300mg/L的果胶酶溶液，吸人真空的容器中，使水果浸没在果胶酶液中;④去果皮:恢复常压，当压力正常时，果胶酶就会被吸渗人水果皮内，发生酶液化作用，经15-60min，果皮与果肉体自然解离。对比上述3种去皮方式以选择最适的工艺来去皮。口感与色泽评判标准以具有李子独特风味，无不良口感，色泽呈明亮淡黄色为最佳。通过最好、较好、一般、较差、最差5个等级来评价判断。
果胶酶用量的确定：各取100g李子果浆，pH调节至3.5-4.0，恒温至(35±1)℃后，分别加人一定量的果胶酶，作用90 min后用100目滤布挤压得初滤液，测定果汁得率及可溶性固形物含量。
复合护色剂配比的确定：在前期探索性试验的基础上，以Vc、柠檬酸、亚硫酸氢钠为复合护色剂组成成分，以李子果粒色泽感官评分为评价指标，采用正交表进行正交试验，确定用于果粒护色的复合护色剂的最优配比。
发酵剂的制备：母发酵剂的制备:在麦芽汁中添加1.5%脱脂奶粉，灭菌后迅速冷却到25℃--30℃，接入1%的菌种，放入生化培养箱，39℃-42℃培养12h,置于冰箱中冷藏待用。
工作发酵剂的制备:工作发酵剂的培养基用纯麦汁，90℃杀菌30min,迅速冷却到2590，按5%接入母发酵剂，40℃培养24h后，保存到4℃左右的冰箱中。
原料的杀菌及接种：杀菌温度为95℃，时间15min,迅速冷却到30℃接种，按6%接入工作发酵剂。
前发酵期：起始发酵糖度控制在11%--13%。前发酵时温度为32℃。发酵时间为72h。前酵结束时糖度为9&--9.5%
后发酵期：后酵高温温度为32℃-34℃，发酵6d:后发酵低温温度为4℃-6℃，发酵6d,最终糖度为8.5%,
过滤：采用硅藻土压滤机过滤，能得到清亮透明的饮料。
调配：发酵麦芽汁:菠萝汁=2:1;添加果葡糖浆8%，用乳酸调最终pH为4.5:添加乳酸链球菌肤，用量10mg/L,
灌装、杀菌、冷却：采用高温瞬时杀菌,100℃,90s，冷却即得成品。
接种量对前期发酵速度和产品质量有一定的影响，接种量小，前期发酵速度慢，且易受杂菌污染;接种量大，微生物细胞易衰老，容易自溶，且细胞自溶释放的物质造成发酵液风味不良。一般6%接种量的发酵液无刺激性和不良气味，发酵正常;5%接种量的发酵液有刺激性的气味:8%接种量的发酵液有悬浮物。所以确定接种量为6%,接种量确定后，发酵时间是影响酸度的最主要的因素，发酵时间越长，产酸越多:发酵时间短，则酸味不足。由表3得出:发酵72h的发酵液酸度适中，为最佳参数。
不同的发酵温度将导致发酵过程菌体代谢途径的不同，产物也不同。温度高时，菌种的发酵速度快，产酸多，而香味物质少，致使产品风味差;温度过低，发酵缓慢而时间长，产品香味亦淡。前发酵温度控制在32℃时，发酵速度适宜且发酵液的风味较佳。
本实验意在制成发酵型果味饮料，调配目的在于使成品达到一定的甜度和酸度，并且甜酸协调，以增加产品的适口性和营养价值。本试验采用果葡糖浆作甜味剂，该物质易于吸收且对胰岛素依赖小，故产品既适合普通人群饮用，又适合小儿及糖尿病患者等特殊人群。