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乳酸发酵型板栗乳饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月2日 09:12

工艺流程

板栗挑选一烘烤一剥壳去衣一护色一磨浆一过滤→糊化→糖化→调配一均质→灭菌一冷却一接种发酵一后发酵一成品

操作要点

选料:选择无虫蛀霉烂的果实。

烘烤:在90℃烘烤1h,趁热破碎栗壳,可将栗壳及仁衣全部脱去,栗仁没有祸变现象。

护色:板栗脱壳后容易发生褐变,所以脱壳后应立即将票仁放入护色液中浸泡。

磨浆:加干果暗水磨浆。

糖化:用10%HC将板栗浆液的pH调至5加入02%的a-淀粉酶,在90℃保持45min然后把浆液的PH调至4550再加入0.4%的糖化酶,使浆液在60C保持60m in调配均质:在板栗浆中按比例加入鲜牛奶、糖,然后加热至60-65C,在压力为20MPa下均质。

接种发酵:将料液在100℃杀菌30mi后,冷至40c,在无菌条件下,接入发酵剂,在41℃恒温培养至发酵的pH值下降39止发酵。

陈化:置于05C条件下,放置1418h经陈化使pH值达38即为成品。

结果与分析

护色液的确定:脱壳后的板栗仁,极易发生褐变,通过试验,用0.3%Vc+0.2%8酸+0.02%EDTA-2Nа+0.3%NaHSO的护色液浸泡效果好,板栗仁几乎无褐变。

磨浆与防褐变:用水磨浆所得板栗浆为土褐色,可能是由于磨浆后,栗仁中多酚氧化酶与氧接触发生福变。由于板栗果形较大,热穿透不易,采用热钝化效果不理想。因此采用在磨浆水中添加抗坏血酸和NaHSO,取得很好的效果。浆液呈黄白色,浆液煮沸15min即使板栗浆完全糊化,又促进NaHSO分解挥发。

板栗浆与鲜牛奶配比的确定:选择板栗浆与鲜牛奶不同比例调配混合,发酵剂接种量为3%,在41℃进行发酵,感官评价并测定发酵过程中的酸度,其结果见表1结果显示,板栗浆比例为40%~50%,发酵的酸奶组织状态口感滋味均最佳。

板栗酸奶工艺配方的筛选

在实验过程中,由于影响成品感受官质量的因素很多,在确定了发酵温度为41℃,发酵时间为6h采用L。的)正交实验表进行发酵实验。发酵结束后对每个样品的各项指标进行打分,其中口感以酸甜适口为满分50份,滋气味以有酸奶特有风味并带有板栗香味为满分30份,感官指标以色泽乳白凝乳状态好为满分20分。最后将各项指标的得分相加得到每个样品的综合评分,以筛选出最佳配比,结果可知最佳组合鲜牛奶为50%、蔗糖为6%、接种量为3%,口感、组织状态、香味均好,由极差分析R值A2EXC,鲜牛奶含量对配方效果影响较大,其次为蔗糖添加量,再次为接种量。

结论

工艺流程

甜橙原料→清洗→预煮去皮→压榨取汁(原汁)胡萝卜原料→清洗修整→去皮预煮→打浆→胶体磨取汁→调L—抗坏血酸果胶液→糖浆制备配→脱气及均质→加热、装罐、密封→杀菌冷却→装箱打包→产品检验入库。

主要工艺操作要点

胡萝卜汁的制备

(1)原料清洗修整。选用胡萝卜素含量高的秋季成熟品种,肉质新鲜肥大,无须根分杈、冻伤及机械损伤等的新鲜胡萝卜为原料。用水冲洗胡萝卜表面,去除泥沙及其他污物,同时使附着在其表面的微生物原始数量减少。然后手工去除胡萝卜的头尾、残留表皮、黑斑和须根等,以避免其中的苦味物质影响产品的风味。

(2)去皮。配制质量分数为3%~4%的碱液,加热至温度95~100℃,放入洗净的胡萝卜浸泡2~3min,然后立即用流动清水冲洗2~3次,以清洗掉被碱液腐蚀的表面组织及残留的碱液,并使原料冷却。

(3)预煮、破碎、打浆、胶磨。配制质量分数为0.3%~0.5%的柠檬酸溶液,与胡萝卜一起加热至温度90~95℃,预煮5min,用清水冷却,然后破碎打浆,并用胶体磨细滤取汁,即胡萝卜原汁。

甜橙汁的制备

将新鲜甜橙用水喷洗干净,经磨油机磨油后,置沸水中热烫1~2min,趁热剥去外果皮,撕尽白皮层,分瓣剪心去核,用螺旋压汁机压榨取汁(一道汁),细滤除去粗纤维。压榨取汁后的精渣再加适量消毒水(为果渣质量的60%左右)拌匀,再压榨细滤取汁(二道汁),将两次压榨取汁混合,即甜橙原汁。

糖浆的制备将温度85℃左右的软化水,在夹层锅中将白砂糖充分溶解,保温15min,同时加入质量分数为0.2%~0.3%的柠檬酸(柠檬酸先用少量水溶化),让其冷却到40℃左右,通过5μm膜过滤。

混合汁的调配将胡萝卜原汁和甜橙原汁送至调配罐,在不断搅拌的条件下,按照产品配方添加处理好的辅料,并充分混合均匀。

脱气、均质(1)脱气。在加工和调配工序中,空气会被大量引入,空气的存在不但会使其营养降低,还会影响到产品的色泽,使感官指标发生变化。经实验,脱气温度为40~50℃,真空度不低于0.075MPa。(2)均质。采用高压均质机均质,使饮料增加均质度和稳定性。加工过程中,脱气设备与均质机宜连接,即在向脱气果汁导入均质压力为20~25MPa的均质机中迅速进行均质。

加热、装罐、密封用热交换器迅速将果汁加热至温度85℃,并立即装罐密封,罐装容器为易拉罐(容量为250mL),密封好后的果汁温度应不低于82℃。

杀菌、装箱、入库将封装好的瓶装饮料立即进入杀菌机,杀菌温度为95℃,杀菌时间为30min,杀菌后迅速冷却至常温,然后喷码、贴标、装箱,检验入库。

 

结果与讨论