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做农产品空心菜饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月2日 09:13

    光皮木瓜属蔷薇科落叶灌木或小乔木,我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。果实干燥后,果皮光滑不皱缩,故称之为光皮木瓜。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸,可有效补充人体的养分,增强机 体的抗病能力。其果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉 挛疼痛的作用,对腓肠肌痉挛有明显的治疗作用。木 瓜作为营养物质或者入药被广泛使用。作为药食两用的光皮木瓜,是不可多得的食品、饮品、药品、保健品 的原料。中医研究表明,木瓜味甘、性平、无毒,具有润肺、和脾胃、助消化等功效罔。其中含有的多种活性成分具有重要的生理和药理价值。 

     目前市场上销售的碳酸饮料以及普通的果汁饮料已满足不了人们对高档次饮品的需求。复合饮料 是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品,不但可以结合更多的营养元素,而且可以为我们提供 更多不同的口感。根据人们的生活水平及对健康饮品 的追求,复合饮料亦将是一种长盛不衰的流行趋势。本试验对甜玉米木瓜复合饮料的加工工艺进行了研 究,旨在开发具有较高营养价值、风味独特的复合饮料,增加饮料的花色品种,满足消费者的需求。长期饮用对调节血脂,调理肠道功能,预防高血脂、动脉硬化、高血压、肥胖症等有积极保健作用。该产品适合现在“三高”人群,具有很大的市场前景。 

    甜玉米汁的制备:甜玉米--去苞衣、去须--清洗--灭酶--冷却--刮粒、取粒--打浆--过滤--甜玉米汁 

    木瓜汁的制备:木瓜原料--分选--清洗--去皮、去籽--捣碎、打浆--离心--木瓜汁 

 原料的选择:选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜甜玉米。 

   原料的清理:将玉米苞衣、须剥干净,并用清水 清洗。 

   煮制:将甜玉米棒放人沸水中煮制5min,以破坏氧化酶,有利于稳定色泽、改善组织和风味。 

   刮粒打浆:用自动刮粒机刮粒;将称好的甜玉米粒加入50mL的水,并用打浆机打浆。 

   过滤:用3层纱布过滤,然后用离心机分离 (40000r/rain),去除残渣,制得甜玉米汁。 

   原料选择清洗:选择新鲜、肉质饱满,九成熟的优质木瓜,用清水清洗。 

   切分去籽:将清洗干净的木瓜切分,去皮、籽,并切去果蒂及萼部。 

   捣碎打浆:将去皮、籽的木瓜加入50mL的水,用打浆机进行打浆。 

   离心:经离心机(40000r/min)处理,制得木瓜汁备用。 

    混合调配:分别加入甜玉米汁、木瓜汁、白砂糖、柠檬酸、CMC和琼脂进行混合调配,并通过单因素 试验、正交试验及稳定剂的比较试验,确定最佳配比,从而制得酸甜适口、组织状态良好的产品。 

    均质:为使复合汁中的颗粒微细化,甜玉米汁和木瓜汁要充分混合。将混合均匀的复合汁通过高压均质机均质,均质压力25MPa,温度为65℃。 

    脱气:由于复合汁在混合、打浆的过程中与空气中的氧气接触,使得复合汁中存在大量的氧气,不仅会使复合汁中的维生素C受破坏,而且氧气与复合汁中的其他成分反应,会使香气和色泽恶变 。本试验

进行真空脱气以除去氧气,真空度为0.08MPa,温度为60℃ 

   杀菌:采用高温短时对复合饮料进行杀菌,杀菌温度为95℃,时间为15S。 

   冷却、成品:杀菌后用冷水迅速冷却到室温,制得成品。 

 

   因为本试验原材料甜玉米和光皮木瓜都比较甜,尤其是甜玉米,所以本试验中柠檬酸的添加量应适当增大,以确保饮料酸甜可口。以甜玉米木瓜混合汁添加量25%,甜玉米汁与木瓜汁的体积比8:2,白砂糖 

实验方法

影响酶解工艺的因素

将市售的荸荠用清水洗干净,选择形态完整的原料(剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎),用刮皮器将皮刮下来,荸荠皮放在烘箱中烘干,温度设定在50-60℃,为了后面果皮中黄酮提取的研究做准备。去皮后的果肉冲洗干净后,放在100℃的热水中漂烫3-5min,热水与原料的比例10:1,通过热烫抑制酶的活性,防止原料变色。然后用搅拌机打成浆,将打浆好的果肉都按料液比1:8配制,

(经过底物浓度1:5、1:8、1:10,1:15的单因素试验,确定底物浓度为1:8最为适合)然后放在水浴锅中糊化30min,酶解工艺的单因素实验研究,分别考察加酶量、温度、时间、pH这四个因素对酶解工艺的影响。配制的a-淀粉酶的浓度为1%

酶解的单因素实验(底物浓度1:8)

(1)加酶量:0mL,0.25 mL,0.5 mL,1mL,2 mL

(2)温度:50℃,60℃,70℃,80℃,90℃

(3)时间:30 min,45 min,60min,90 min,120 min

(4)pH值:6,6.5,7,7.5,8做单因素实验时,重要的是先选定一个因素作为研究对象,如研究加酶量对酶解工艺的影响,加酶量为0mL,0.25 mL,0.5 mL,1 mL,2mL五组,而其他的条件都是一样的。其他三个影响因素:选取温度60℃,水浴时间45 min,pH值为6,然后通过上述实验方法计算出固形物的含量,选取加酶量效果较好的一个做下面的实验,方法相同。

酶解工艺的优化

将打浆好的果肉都按料液比1:8配制,然后放在水浴锅中糊化30min,先前做了时间对酶解工艺的影响,选择效果最好的,在做正交试验的时候,时间统一为1个小时。将温度、加酶量以及pH对酶解工艺影响中效果最差的去除,在其他工艺都相同的情况下,对温度、加酶量以及pH等因素

结果分析

加酶量对酶解工艺的影响:随所加酶的含量增多,可溶性固形物的含量也是不断提高的。不加a-淀粉酶的时候,可溶性固形物的含量较少,为1.46%,但是随着增加的多,开始有了明显的提高,在加入2mL时,可溶性固形物含量显著增加为2.11%。由此可见,加酶量对酶解工艺的影响是随着加酶量的增加而增加的,且变化的程度较为平稳。

温度对酶解工艺的影响:随着温度的不断提高,可溶性固形物的含量在出现了一个峰值之后反而降低了。在温度为70℃时,可溶性固形物的含量达到最高,达到2.00%,然而随着温度的提高,可溶性固形物含量却降低。由此可见,温度在70℃的时候,最适合酶解;温度越高反而阻碍了它的酶解。

时间对酶解工艺的影响:随水浴时间的不断提高,固形物的含量出现一个峰值之后反而降低了。当时间达到60min时候,可溶性固形物的含量达到最高,为2.39%,然而随着时间的增加,可溶性固形物含量却在降低。由此可见,酶解的时间维持在60min是比较适合的,增加时间反而阻碍了它的酶解。

结论

本实验对荸茅功能饮料的工艺进行了一些基础的研究,主要在酶解工艺,稳定性的研究,调味和感官评定,还有影响荸荠皮中黄酮提取的因素以及抗氧化能力的研究。

(1)影响酶解工艺的因素及优化,结果表明:影响酶解的主要因素的主次顺序是:温度>pH>加酶量。再对结果进行直观分析,可得出的最佳组合是为:温度80℃、加酶量2.0mL,pH=7

(2)影响荸荠皮中黄酮的提取正交实验中,结果表明:影响荸荠皮中提取黄酮的主要因素的主次顺序是:乙醇浓度>浸提温度>提取时间>料液比。再对结果进行直观分析,可得出的最佳组合为:乙醇浓度80%、浸提时间3h、料液比1:50提取温度70℃。

(3)随着在饮料中添加的荸荠皮提取液的增多,DPPH自由基清除率也随之增大,抗氧化活性增强,说明荸荠皮有很强的抗氧化活性。一般在600mL荸萍汁含有0.051mg黄酮。10mL荸荠饮料的DPPH自由基清除率是48.7%。