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牛蒡复合乳酸菌发酵饮料配方工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月2日 09:20

试验方法

牛莠复合乳酸菌发酵饮料制备工艺牛劳浆的制备:将新鲜牛洗净,去皮切片后以1:2-1:6的固液比于1%(质量比)柠檬酸、0.5%维生素C.0.6%NaCI溶液组成的护色液[15)中浸泡20 min,捞出冲洗,用90℃热水烫漂10 min,再按一定料液比加水打浆,加入2%蔗糖、2%乳糖、1.5%豆粗粉,混合均匀后在121 ℃条件下高压灭菌20 min,得牛劳浆。

发酵剂制备:将4种乳酸菌的保藏菌种分别置于MRS培养基中进行活化复壮后,再按2%接种量接种于50 ml.牛旁浆、10g脱脂乳粉组成的培养液中,置于培养箱30 ℃条件下培养24 ~48 h,连续驯化培养2-3次,至菌体浓度达1.0x10"~1.0 x10"CFU/ml,即为牛旁发酵饮料的发酵剂。

牛劳发酵饮料的制备:将备好的发酵剂于6000/min条件下离心10 min,弃去上清,沉淀中加入等体积的灭菌生理盐水重悬乳酸菌后按照4%接种量接入灭菌牛勞浆,置于恒温培养箱41 ℃发酵培养60 h,发酵结束后用纱布过滤除去滤渣,再置于离心机中,4 500 r/min离心20 min,上清液加入5%蔗糖、2%蜂蜜与复合稳定剂等辅料,混合均匀,再经灌装、巴氏杀菌、冷却贴标后即为成品。

1.2.2 乳酸菌发酵牛募浆单因素试验 考察保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、明串珠菌、植物乳杆菌SD2在牛劳浆中的生长情况,通过活菌数的测定确定适宜的发酵菌种;筛选出2种不同的乳酸菌后,设置不同配比[1 mlL:I mL,I mL:2mL2 mlL:1 ml.2 mlL:3 ml,3 mL.:2 ml]的复合菌种,通过考察发酵液pH值和还原糖含量,确定复合菌种最佳配比;设置不同料液比[1g:2ml.1 g:4 ml.1 g:6 mL,1 g:8mL1g:10 mL]、接种量(0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%)、发酵温度(37,39.41,43.45 ℃)、发酵时间(24.36,48,6072 h),通过考察其对乳酸含量的影响,确定适宜的发酵条件。

结果与分析

菌种的筛选与确定:不同乳酸菌在牛募浆中均能生长繁殖。发酵前48 1,4种乳酸菌均呈指数生长;48h之后开始进人稳定期,发酵至60 h,各菌种的菌体数量均达到最高值,乳酸含量也达到最高;发酵60 h后各菌种的菌体数量开始缓慢下降,乳酸含量基本保持恒定。明串珠菌的发酵启动速度最快,发酵12 h菌体数量即可达到1.26 ×10"CFU/mlL,植物乳杆菌SD2的生长速率最快,产酸能力最强,发酵至60 h时达到菌体数量最高值,为2.63 x 10"CFU/mL,乳酸含量达4.32%;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长速率较慢,整个发酵过程中,二者的菌体数量和乳酸浓度均低于相同发酵时间下的明串珠菌和植物乳杆菌SD2,因此,确定将明串珠菌和植物乳杆菌SD2复配后进行后续试验。

菌种配比对发酵过程的影响:由图3可知,利用不同配比的明串珠菌与植物乳杆菌SD2组成的复合菌种发酵牛劳浆,发酵液的pH值处于3.16 ~3.31之间,其中2:1的复合菌种产酸能力最强,发酵液的pH值最低,其次分别为1:2.1:1.2:3.3:2的复合菌种;不同配比菌种的降糖能力也有差异,1:1,1:2.2:12:3,3:2的菌种发酵液中还原糖含量分别达3.87.4.764.46.4.36.4.20 mg/mL。考虑到酸度过高会对口感造成不利影响,确定降糖能力最强、还原糖浓度最低、产酸能力较强的1:1乳酸菌配比作为发酵牛募浆最优的菌种配比。

胡萝卜汁生产工艺流程:胡萝卜→清洗→去皮→预煮→磨浆→离心分离→过滤→胡萝卜汁

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(1)清洗:削去胡萝卜缨和根须,置于流动的清水中冲洗,直到洗净为止。

(2)碱法去皮:去皮可以提高汁的色泽和风味将清洗后的胡萝卜放入2%~6%的碱液中,原料与碱液之比为1:2。脱皮温度为93~95℃,时间为2~3min,脱皮后用清水漂洗,并经揉搓去净表皮

(3)预煮:将去皮沥干的胡萝卜浸于质量分数为0.3%的柠檬酸溶液中煮6~10min(料水比为1:2)使组织充分软化。酸液预煮改善胡萝卜风味,还可防止胡萝卜中的蛋白质因热变性而产生凝聚现象,可以提高原料的利用率,提高了胡萝卜的保存率,而且酸化处理,降低了汁液的pH值,因而可以降低杀菌温度,减少热杀菌对胡萝卜汁风味的影响

(4)酶的液化:为了提高胡萝卜汁的质量,将预煮好的胡萝卜切成1cm厚的薄片,温度降至35~40℃加入果胶酶,使果胶分解变成可溶性成分。果胶酶添加量、分解时间见正交试验

(5)磨浆:用胶体磨浆,同时加入80℃的水,两者的质量比为胡萝卜:水=1:2,然后把浆液输入到螺旋压榨机中压榨取汁。

(6)离心分离:将胡萝卜汁液通过离心机离心分离,将一些肉眼看不到的微粒分离出来

(7)过滤:离心好的胡萝卜汁用板框压滤机进行过滤,以硅藻土为助滤剂,得到透明橙黄的胡萝卜汁备用

豆乳生产工艺及操作要点

豆乳生产工艺流程:大豆→脱皮→酶钝化→磨浆→分离→脱臭→豆乳

操作要点

(1)脱皮:大豆脱皮采用干法脱皮,经辅助脱皮机和脱皮机除去皮和胚芽。为保证脱皮效果,要求大豆含水量在12%以下,脱皮率在90%以上

(2)酶钝化:向灭酶器中通入蒸汽加热,大豆经50s完成灭酶操作

(3)制浆:灭酶后的大豆进入磨浆机中,同时注入相当豆重5倍的质量分数为0.2%NaHCO,的水溶液中10~15h,浸泡时间以大豆充分吸水膨胀,手拍有脆感为度。先粗磨,然后精磨,温度控制在70~80℃,用200目筛进行过滤,并用热水冲洗滤渣。然后用离心分离机使滤渣分离,豆渣的水分控制在80%左右。(4)脱臭:将分离后的豆乳泵入脱臭装置中,经蒸气瞬间加热到130℃左右,20s后豆乳喷入真空罐中,在真空装置作用下罐内保持26.7kPa的真空度,喷入的高温豆乳瞬时闪电式蒸发出部分水分,豆乳温度随之降到80℃左右。制取的豆乳备用

胡萝卜豆乳复合生产工艺及操作要点

生产工艺流程:胡萝卜、豆乳→混合调配→均质→杀菌→罐装→成品

操作要点

(1)混合调配:按正交试验表中各成分的比例进行调配,先将豆乳在缓慢搅拌中加入胡萝卜汁,然后加入处理好的糖液、稳定剂、酸液等辅料,拌匀豆乳是一种复杂的不稳定体系,贮存时间稍长,便有沉淀和脂肪上浮的现象发生,形成胡萝卜豆乳表面橙红色的脂肪膜。若酸度偏高或者热处理、杀菌不当,则出现蛋白质变性凝固,严重时逐步下沉,形成水渣分离。为增加产品的稳定性,可添加由适量乳化剂和增稠剂组成的复合稳定剂

(2)均质:均质压力为20MPa,温度控制在75~80℃。

(3)杀菌:135℃持续4s。

(4)罐装:杀菌后的胡萝卜豆乳及时装瓶封口灌装温度为85℃以上,将瓶子倒置10~20s,然后迅速冷却到45℃左右。

结论

为了软化大豆组织,降低磨浆时的能耗和磨损提高蛋白质的提取率,对大豆浸泡温度对时间的影响浸泡时间对大豆固形物回收的影响,进行了试验研究,得出浸泡时间随水温的升高缩短,浸泡时间26℃时10h大豆固形物回收较好