紫薯营养价值高，除了含有普通甘薯的营养成分外，还富含有矿物质硒和花青素
，具有抗氧化
、
抗突变
、
防癌
、
预防动脉硬化
、
降血压等多种生物活性
，有关紫薯的营养和保健作用已引起研究者的广泛兴趣，对紫薯的开发利用研究也越来越受到人们的重视
。
酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，还有乳酸及
B
族维生素等，易于消化吸收，能提高机体的抵抗力，是人们日常生活中喜爱的食品之一
。
南瓜含多糖
、
多种氨基酸和
V
B
以及甘露醇
、
葫芦
巴碱等，性温
、
味甘，具有补中益气
、
消炎止痛等功效，能促进胰岛素的分泌，增加肝
、
肾细胞的再生能力，对防治糖尿病
、
高血压及癌症等疾病有一定疗效
。
利用紫薯
、
南瓜
、
牛奶为主要原料发酵制成的紫薯酸奶，不但具有紫薯
、
南瓜特有滋味，而且增加了酸奶纤维素
、
维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，达到动植物营养互补
。
本研究以紫薯浆
、
南瓜浆与牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵生产功能性酸奶，设计单因素试验和正交试验，探索紫薯酸奶的最佳发酵工艺
。
工艺流程
操作要点
1
）原料预处理：取新鲜优质的紫薯
、
南瓜，清洗
、
去皮后蒸煮
5min
后，经打浆机打成浆状
。
由于紫薯
、
南瓜果胶含量高，打浆时可适量加水，原料与水的比例为
1
∶
3
（
g/mL
）
。
2
）牛乳标准化：由于鲜奶中蛋白质含量低（约为
3%
），不能满足乳酸菌发酵所需，因此加入
5%
的脱脂奶粉使蛋白质含量
≥
32%
，以达到试验要求及预期结果
。
3
）调配：将白砂糖加入原料乳中溶解后过滤，将紫薯浆
、
南瓜浆与牛奶按一定比例调配后在
20MPa
均质
。
4
）杀菌：将调配好的原料置于
95
℃
环境下杀菌
5min
后立即封口，冷却至
42
℃
备用
。
5
）发酵：接入
0.4%~0.7%
的乳酸菌，在
38
℃
-44
℃
下发酵一定时间，得到酸奶产品
。
试验设计
设计单因素试验和正交试验，以酸奶的感官质量为指标，研究白砂糖添加量
、
乳酸菌的接种量
、
浆料与牛奶的比
、
发酵温度
、
发酵时间等因素对紫薯南瓜酸奶品质的影响
。
在单因素试验结果的基础上，设计正交试验，从而优化出紫薯南瓜酸奶的最佳生产工艺
。
白砂糖添加量对酸奶品质影响
紫薯浆与南瓜浆比是
1
∶
1
（
g/g
），发酵温度
43
℃
，发酵时间
5h
，接种量为
0.5%
，浆料与牛奶的比例是
1
∶
4
（
g/mL
），考察不同白砂糖添加量（
3%
、
6%
、
9%
、
12%
）对酸奶感官评价的影响。糖添加量为
9%
时产品的质量最佳
。
糖作为甜味剂能缓和产品的酸度，以获得适当的酸甜比；同时，白砂糖也可作为发酵菌种的碳源，促进发酵
。
6%
以下的添加量的产品风味不佳，偏酸；而
12%
添加量的产品口感过甜，可能因为糖的反渗透作用影响了酸奶的发酵速度，从而影响产酸量
。
稳定剂的用量对酸奶品质影响
酸奶加工过程中乳酸菌利用发酵基中营养成分凝固酪蛋白，不可避免的产生乳清
。
乳清对凝固型酸奶结构有破坏作用，这也是其加工过程中影响稳定性的重要因素之一
。
有报道，添加
0.5%~1.0%
取代度为
0.02
左右的辛烯基琥珀酸淀粉酯能改善酸奶的组织形态
、
降低离心沉淀率
、
增加黏度
。
因此本试验考察不同辛烯基琥珀酸淀粉的添加量（
0.5%
、
0.75%
、
1.0%
）对酸奶感官评价的影响，添加了
0.75%
的辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸奶其组织状态均匀稳定，产品组织状态最佳
。
酸奶是典型的假塑性流水，这种流体具有剪切稀化的性质，即表现为表观黏度随着剪切速率的增加而降低
。
一定强度的抗剪切能力，对酸奶具有重要的影响，添加一定浓度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，解决了口感粗糙
、
乳清分离的问题，赋予成品良好的稠度
、
圆滑的外观和细腻纯正的风味
。
结论
研制出的酸奶中的紫薯
、
南瓜原料增加了酸奶中的纤维素
、
矿物质
、
维生素等多种物质的质量分数，同时减少其脂肪质量分数，达到动植物营养互补，增加了酸奶的保健功能
。
通过对酸奶品质影响因素的正交试验分析，影响酸奶品质的因素依次为：接种量
>
糖添加量
>
发酵温度
>
发酵时间
>
料液比
。
其中乳酸菌接种量对酸奶品质影响显著
。
优化出紫薯南瓜酸奶生产的最佳工艺条件：紫薯浆：南瓜浆为
1
∶
1
（
g/g
），乳酸菌接种量为
0.7%
，糖的添加量为
9%
，发酵时间
5h
，发酵温度
42
℃
，浆料与牛奶比为
1
∶
5
（
g/mL
）
。
生产的酸奶具有紫薯
、
南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味，酸甜可口，口感细腻
、
柔和，质量符合
GB19302-2010
《
食品安全国家标准发酵乳
》
标准要求
中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素.属类黄酮化合物，随着介质pH的变化而改变其颜色。当pH≤2时，其呈现鲜红色;在pH2-6时，呈紫色。当pH>7时.呈蓝绿色。花青素具有抗氧化，增强血管弹性，促进视网膜细胞中视紫质的再生成，改善睡眠，缓解老年痴呆症及抗辐射等多种生物活性。苹果汁含有丰富的果糖、葡萄搪及蔗糖，还含有锌、钙、磷、铁、钾等微量元素，胡萝卜素及维生素B1、B2及C等。值得一提的是.其还具有抗癌、保护心脏、降低LDL值和胆固醇含量和加速肠道蠕动等作用。本研究拟采用苹果汁与花青素为主要原料，开发一种其有抗氧化、增强预防心脑血管疾病的保健作用的功能复合饮料。
调配：按照实验确定的配比进行调配，即将苹果汁、花青素、白砂糖、柠檬酸，按照单因素实验和正交试验设计的配方进行调配。
脱气：将调配后的饮料放人真空脱气机中，在0.09MPa下，脱气5分钟。
灌装、封盖：将脱完气的饮料装进玻璃瓶。然后封盖。
杀菌与冷却：将封盖后的饮料瓶放人95~100℃的水浴锅中，杀菌30min。然后，在常溢下自然冷却至室温。
将白砂糖、柠檬酸、苹果汁的用量分别固定为5、0.1及5%，花青素的添加童为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究花青素的添加量对饮料品质的影响。
将苹果汁、柠檬酸、花青素的用量分别固定为5、0.1和0.04%.白砂糖的添加量为3、5、7、9、11及13%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究白砂糖的添加量对饮料品质的影响。
将苹果汁、白砂糖、花青素的用最分别固定为5、9和0.04%，柠檬酸的添加旦为0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究柠檬酸的添加最对饮料品质的影响。
将花青素、白砂糖、柠檬酸的用量分别固定为0.04、9及0.1%，苹果汁的添加员为2、4、6、8、10及12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究苹果汁的添加量对饮料品质的影响。
当花青素添加量低于0.04%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.04%时，饮料评分达到最高94.3分，花青素添加最大于0.04%时.评分有所下降。花青素溶液儿乎没有香气与味道，对花青素及果汁复合型饮料品质的影响主要是色泽的影响。当花青素用从低于0.04%时，随着用量的增加，产品的色泽愈发诱人。但当用量超过0.04%，颜色较深较暗，导致评分显著下降。
当白砂糖添加量低于9%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在9%时，饮料评分达到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%时，评分有所下降。白砂糖主要影响的是产品的甜度，在一定范围内随着白砂糖用量的增加，产品的甜度升高，更适合人们的口味，但随着白砂糖量的增加，饮料甜度过高.导致饮料的品质下降。