首页 >做农产品猕猴桃饮料深加工的研发机构

做农产品猕猴桃饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月2日 09:23

    近年来,人们发现南瓜还含有大量的生理活性物质,对人体具有多种药用价值:防癌抗肿瘤作用、调节血脂作用、对搪尿病的辅助治疗作用、解毒功能、抗补体活性等。因此,可以提取南瓜中的有效药物成分做成保健食品和药品.为南瓜由普通保健食品向功能营养食品深人开发提供了新的理论依据。利用乳酸菌发醉南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料.将乳酸菌的保健功能与南瓜的保健功效紧密结合.不仅具有良好的风味,而且富含多种营养成分,提高了饮料的生物学价值,是一种保健功能很高的营养食品。

     南瓜酶解取汁工艺的实验方法  由于果胶含量占南瓜干物质的7%-17%,果肉质地紧密,汁液少而粘稠,这样的物料特性,决定了南瓜很难或不能直接榨汁。而对南瓜进行酶法液化处理后压榨取汁不仅感官质最好.营养成分损失少,而且南瓜原汁含量高。

    本实验采用的南瓜汁酶法提取工艺流程如下:南瓜--挑选--清洗--去皮、去瓤--切片--热烫--冷却--打装--酶解处理--榨汁--过滤--南瓜原汁

    南瓜酶解取汁工艺线路确定后,选择无病虫害、肉厚、色黄、成熟的南瓜去皮、瓤,清洗净再将其切片(3-5mm),90℃热烫5min,冷却至20--50℃,然后加水,用柠檬酸调ph为4.0,用高速组织捣碎机打浆。加入已配制好浓度为1%的均匀液体酶制剂,通过对酶解影响因术的实验,将残渣称重.计算出汁率.来决定最佳工艺条件。

      菌种的活化将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按4%的接种量分别接人经121℃ ,15min灭菌的脱脂乳培养基中,42℃培养。反复培养3-4次,使其能在4-5h凝乳即可。将活化好的发醉剂在0-5℃条件下保存备用。

    菌种驯化实验取两组试管,每组依次将处理好的南瓜汁与复原脱脂乳按3:7,4:6,5:5,6:4,7:3,8:2,9:1的比例配比,加人20mI.于试管中.再加人1%的乳糖,灭菌备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别活化后等量混合,按接种量为6%接人灭菌后的南瓜汁与复原脱脂乳的试管中进行培养,按上述南瓜汁与乳的比例传代驯化。每代5支.42℃恒温培养,定时观察记录凝乳时问,测定其ph并观察凝固状态。每代选择pH适当、凝固较快的试管转接下一代,驯化至第七代。

    纯南瓜汁发酵:采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等最棍合)接种量(5%,6%,7%),培养温度(38,40,42℃).培养时间(5,6,7h),对纯南瓜汁发酵.选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验设计,测定发醉后的pH.选出最佳发酵条件。

    调配:将发酵后的南瓜汁用10%的柠檬酸溶液调至pH4.0,加人10%的蔗糖,0.5%左右的稳定剂。

    稳定剂的选择:在预实验基础上,以黄原胶(%)0.05 ,0.10 ,0.15 , CMC(%)0.05 ,0.10,0.15.PGA(%)0.05,0.10,0.15,琼脂(%)0.05,0.10、0.15按正交表做4因素3水平实验,离心测定其上浮层占液面总高度的比例(分层率),选出较佳稳定剂复合配比。

    均质:将饮料加热到温度60℃ ,采用20MPa的压力,经过二次对南瓜乳酸发醉饮料进行均质,使其料液微细化.提高料液枯度,增强稳定剂的稳定效果。

    杀菌:饮料灌装后,采用85℃ ,10min杀菌。

   为选择最佳加工工艺条件,经分析.采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、接种量(5%,6%,7%),培养溢度(38,40,42℃),培养时间(5,6,7h),对纯南瓜汁发酵,选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验设计.测定发醉后的pH,选出最佳发酵条件,从正交实验的结果可知,最优组合为乳糖添加最3%,培养温度40℃,培养时间7h,接种里7%的条件下,发酵南瓜汁可以获得最大的产酸最,也可由此判定在上述最优培养条件下,发酵南瓜汁的产酸速度最快。

    从实验的极差分析可知,各因素影响的主次序为在正交实验所设计的各因素水平下,乳糖添加量>培养时间、接种量>培养温度。乳糖添加量对产酸速度的影响最大,培养温度对产酸速度的影响不大,这主要是由于实验中培养温度的水平在38-42℃,在这一较窄的温度范围内,培养温度对产酸速度的影响相对其它因素而言要弱。

方法

工艺流程:长红枣干果→预处理→打浆→成分调整→硫处理→接种酵母→主发酵→过滤→后发酵→倒酒→陈酿→澄清→成品

经预处理后得到的长红枣干果浆液,添加白砂糖调整糖度至20%,添加柠檬酸调整pH为3.50,向红枣浆液中加人60 mg/L的偏重亚硫酸钟,和5%的酵母活化液,按照60%的装液量在250 mL三角瓶中25℃条件下恒温静止发酵。主发酵结束后,过滤除去原酒中的沉淀物,降低发酵温度至18℃进行后发酵;7d后将酒倒人密闭容器中,注意不要倒入沉淀物,封闭容器于4℃下陈酿30d,经离心澄清后得长红枣果酒成品。

 操作要点

(1)预处理:使用无霉变、无虫蛙的果实,用清水洗去枣表面的污物,将水沥干后去核备用。加人4倍于红枣质量的水,以微沸状态煮制30min。在煮制过程中注意控制温度避免过度沸腾,同时待水微沸后每15min补加质量为原加水量10%的水,整个过程补水2次。煮制结束后,待煮制液冷却至温室,用冷开水调整煮制液的质量至煮制前的质量

(2)活化酵母菌:温水中加入2%白砂糖和1%酵母菌,置于30℃的环境中使其活化,活化2h后即可使用红枣果酒主发酵工艺的确定以原酒的酒精度为指标,分别考察酵母菌接种量、发酵温度、初始糖度对发酵的影响

结果与分析

酵母菌接种量对长红枣果酒主发酵的影响:自发酵开始每隔24h取样一次测定发酵液的残糖含量,记录长红枣果酒主发酵进程;同时注意发酵过程防止染菌现象发生。不同接种量条件下长红枣果酒的发酵进程可知,随着酵母接种量的增加,发酵速度逐渐加快;当接种量大于6.0%时,酵母接种后没有出现明显的发酵延迟期,这表明合理增加酵母接种量可以缩短发酵的延迟期。4.0%与6.0%的接种量,发酵曲线吻合程度最高,且发酵时间相同,表明这两个梯度接种量的发酵速度差异不显著,当接种量大于6.0%时发酵周期缩短24 h。当接种量为2%时,起发酵速度延迟时间较长,发酵周期也延长了24h;说明当酵母接种量低于4%时,发酵受到较显著的影响,不利于主发酵的进行。

 发酵温度对长红枣果酒发酵的影响由图3、4可以看出,在所选择的温度范围内,发酵温度对果酒发酵的影响可分为三个梯度。当发酵温度为26 ℃时,发酵速度最快,但发酵周期相应缩短,仅为6d,酒精度也相对较低。24℃时的发酵曲线与22℃时的发酵曲线趋势较为一致,发酵过程较为平缓,发酵周期为7d,酒精度也相对较高。当发酵温度低于22℃时,起发酵速度变缓,发酵过程受到一定程度的抑制,发酵周期延长为8d,酒精度也相应变低。试验表明,当发酵温度过高时,酵母菌增殖过快,菌体过早进人衰亡期,导致后发酵不足,发酵5d时接近终止。当发酵温度过低,酵母菌的生长繁殖受到抑制,发酵速度减缓,耗糖量减少,酒精度也相应降低。综合考虑酒精度和发酵周期等因素,将长红枣果酒发酵的最适温度设置为22~24℃。