绿豆汁的制备：选用优质绿豆，去杂，洗净。绿豆和水以1：10的比例，用旺火烧开后改用小火煮至豆裂开即可。绿豆淀粉具有较大的老化速度和老化率，因此选用绿豆煮沸制汤汁，可以避免由于绿豆磨浆时淀粉含量过多而引起的老化沉淀现象，而且在绿豆汤汁中棉子糖类化合物存在也很少。为避免绿豆由绿色变成红褐色可加入少许明矾。将煮好的绿豆液用100目的滤布过滤得到绿豆汁液，滤渣用作其他备用。
茶汁的获得：为提高茶叶的浸提率，用研钵将茶叶磨碎，再将8-10倍的软化水用磷酸调整pH为4，加热到80℃C左右，投入花茶，搅拌15min后，分离汁液，茶渣用软水洗涤，洗涤液与原汁液合并为茶汁。茶汁脱酚后加入抗坏血酸，以防止茶汁氧化。
稳定性评价：将绿豆汁、茶汁与白砂糖、柠檬酸、稳定剂等按配方比例其余加水）进行调配。稳定剂先用少量水或少量绿豆饮料浸泡后，再加入到饮料中，混匀，杀菌。进行稳定性评价，每隔1d时间观察有无沉淀及沉淀多少。
结果与分析
绿豆茶饮料的配方：由极差直观分析可以看出：各因素对产品质量影响的顺序为A>BDC.影响产品的主要因素为A，其次为B，产品的较优配方组合为绿豆汁55%、茶汁35%、白砂糖5%、柠檬酸0.16%，同时对得分与之相近的ABC D与正交结果做多次重复对比试验，结果与理论推算结果一致，此配方组合得到的产品色、香、味俱佳。
茶汁脱酚的工艺条件茶汁中咖啡碱与多酚类物质易形成复合物，引起茶汁的冷混浊现象。而且，咖啡碱与茶中多酚物质结合，也使得在人体内吸收缓慢。因此，脱除茶汁中多酚类物质是十分必要的。实验中选用聚乙烯此咯烷铜PVP）脱除多酚，研究其脱除条件。
PVP脱酚时温度的确定温度影响茶汁中多酚一咖啡碱复合物的形成，同时也影响PVP与多酚的吸附作用，从而影响PVP的脱酚效果。从实验结果看，PVP在40-50℃脱酚效果较好。温度过低，茶汁中多酚与咖啡碱形成不溶于水的复合物，不利于PVP的吸附作用。随温度的升高，多酚从复合物中分离出来，容易与PVP发生吸附作用，但温度过高，又会引起多酚与PVP发生解吸，从而降低脱酚效果。
防止氧化混浊褐变的措施根据上述工艺条件制得的饮料透明，呈黄褐色，但储藏过程中随时间的延长，变成暗褐色，且混浊，这主要是饮料中的还原物质多酚类）在储藏中氧化所引起。为此实验采用抗坏血酸防止饮料的混浊和褐变，抗坏血酸的添加能使饮料的颜色由褐色变为浅橙黄色，同时也能防止饮料储藏过程中褐变和混浊的发生。当抗坏血酸用量为0.032%以上时，饮料不论冷藏还是室温储藏都未发生褐变、混浊及沉淀现象。抗坏血酸是具有较强还原性的物质，它能将被氧化的物质还原，也能防止饮料中还原性成分被氧化，所以能有效地防止饮料混浊和褐变现象。
工艺流程及技术要点
工艺流程为:柑桔→去皮、籽→榨汁→过滤→调pH值→杀菌果胶酶↓→冷却→接种→发酵→过滤→调配→膜过滤杀↑菌种→活化→扩大培养菌→检验→成品
具体操作要点如下:
(1)预处理。选择果实饱满,成熟度适宜,无病虫害的新鲜柑桔,将其去皮、籽。
(2)榨汁与过滤。用榨汁机将柑桔榨成汁后,用100目纱网过滤柑桔汁,以除去粗纤维及果肉残渣。
(3)调pH值。向柑桔汁中加入适量的NaHCO3,将pH值调至6.0~6.2。
(4)杀菌与冷却。将柑桔汁加热到121℃,保温15min进行杀菌,然后迅速冷却到40℃左右。
(5)菌种驯化及发酵剂的制备。分别取不同比例的柑桔汁和脱脂乳混合液置于试管中,121℃、30min灭菌,冷却到42℃接种活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为出发菌株,42℃培养4h,然后进行菌种驯化。驯化菌种扩大培养制得发酵剂,备用。
(6)接种。将灭菌后冷却到45℃的柑桔汁和脱脂乳混合液接入驯化过的发酵剂,发酵剂质量分数为3%。
(7)发酵。接种后,装于灭菌发酵瓶中,封口,置恒温培养箱于40~42℃发酵32~34h,取出于2~5℃条件下后熟10h。
(8)过滤。将发酵液用200目纱网进行过滤。
(9)加稳定剂。将羧甲基纤维素钠和黄原胶以一定质量分数比例混合均匀后,加适量的热水充分浸泡溶解,制成2%~3%的溶液,备用。
(10)调配。向发酵液中加入30%左右的蔗糖,以达到合适的糖酸比。
(11)膜过滤杀菌。将调配后的发酵液通过膜滤机进行冷杀菌,其膜孔径为0.45μm。最后检验品指标,制得柑桔乳酸菌饮料成品。
发酵条件的确定以接种量、发酵温度、果胶酶添加量和发酵时这4个因素作为研究变量,应用正交表L9(34)确定验方案,测定不同发酵条件下产生的乳酸量,筛选最佳发酵参数。
稳定剂的选择为提高发酵汁的稳定性,分别以羧甲基纤维钠(CMC)、黄原胶、黄原胶+CMC为稳定剂,观各种情况下发酵液的稳定效果,筛选出最佳稳定及添加量。
结论
(1)柑桔乳酸菌饮料产品的适口性与糖酸比和pH值有直接关系。pH值以3.8~4.2为宜,含糖质量分数以35%左右为最佳。
(2)柑桔乳酸菌饮料加入一定量的稳定剂,可提高饮料的粘度,防止出现沉淀现象;通过加入质量分数0.5%的黄原胶和0.3%的CMC稳定效果最佳。
(3)由于难以适应柑桔汁的生长环境,逐步驯化试验中当脱脂乳液与柑桔汁的体积比为4∶16时,乳酸菌可正常生长,如低于这个比例,乳酸菌则无法正常生长。