木研究以桑堪为主要原料，辅以其它食品添加剂加工制成果汁饮料。桑堪饮料是一种集营养和保健为一体的天然果汁饮品。
工艺流程
桑堪基地选择--采果、选果--洗果--打浆、护色--灭酶--榨汁--渣汁分离--调配--均质--脱气--罐装一封口--灭菌--冷却--贴标--检验--包装--成品
操作要点
桑堪基地的选择为确保桑堪的无公害性，选择了一个远离市区和工业区、污染轻的桑种果园作为桑堪原料供应地。
采果、选果桑堪为浆果，果皮极易损伤，因此采果时要小心轻放。选用八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果，用1%的盐水表面消毒，再用清水去盐洗净，以除去污垢和大部分微生物。
打浆：打浆前添加一定量的酸和D-异抗坏血酸钠进行护色。
榨汁:因桑堪不耐贮藏、不宜长途调运鲜果，采下的果要立即就地取汁，即“鲜榨”。采用螺旋榨汁机取汁，出汁率可达66%一68%.
渣汁分离:桑堪中富含果胶，榨出的汁粘度很大，采用一般的过滤法难以去渣。经研究，桑堪汁先经粗滤(20目筛)，再用离心方法可有效地去除果渣。
调配:将糖、酸及稳定剂等先配成溶液，然后按一定顺序加入果汁中。
均质:均质可使果汁中的颗粒微细化，增强果汁的稳定性。采用的均质压力为15-- 20MPa
脱气:果汁中溶解的轨气会破坏维生素C,并能与果汁中的某些成分发生反应，使果汁品质劣变，因此需进行脱气。真空脱气机的压力为60-80KPa,脱气温度为70℃。
罐装、封口、灭菌、冷却:脱气后的果汁及时装瓶封口，在95℃灭菌30min后，进行三级冷却，即70℃一50℃一30℃。
酸味剂的选择
为增强果汁的贮藏性和改善果汁的口感，常需加入一定量的糖和酸味剂以调整糖酸比，使之适合大多数人的口味。以果汁含糖10%，用不同的酸调整酸度，使最终pH为4.0，进行感官评分，试验结果可看出，使用柠檬酸的口感较好，酸味柔和、协调，果汁清凉爽口，因此选用柠檬酸作为桑堪饮料的酸味剂。
稳定剂对桑椹果汁稳定性的影响
鲜猴头菇一挑选清洗一配制培养基一加入猴菇子实体发酵，组织捣碎-过滤-混合调配（水果汁、冰糖、柠檬酸、黄原胶）-均质-灌装-高温瞬时灭菌→真空封盖→冷却成品。
猴头菇的预处理：挑选没有病虫害、表面平整且新鲜的猴头菇，清洗、去杂后放于冰箱中储藏备用。
CMC培养基的制作：CMC-Na 15.0 g、硝酸铵1.0g、酵母膏1.0g、硫酸镁15.0g、磷酸二氢钾1.0g、蒸馏水1L配制完成后分装于锥形瓶中。
猴头菇子实体发酵：将准备好的猴头菇子实体撕成细条状每瓶培养基中接种10 g放入恒温振荡培养箱培养48 h
猴头菇原液的制备：将发酵后的猴头菇子实体样品取出，用组织捣碎机捣碎后再用纱布过滤去渣，即得猴头菇原液。
果味猴头菇复合饮料调配猴头菇鲜品本身口味较淡，为了获得口感更佳的果味猴头菇饮料本实验经多次预实验口感筛选，最终选择圣女果、弥猴桃和甜橙分别制成3种口味的果味猴头菇复合饮料。将圣女果洗净去蒂，猕猴桃、橙子去皮分别榨汁后过滤得到清亮的水果汁，备用。
将冰糖、柠檬酸、黄原胶分别用纯净水溶解，备用。按照比例添加猴头菇原液、水果汁、冰糖、柠檬酸、黄原胶纯净水等，调配制成复合饮料。
均质：将配比完成的饮料用细纱布再次过滤，用均质机在20MPa下进行均质。
灌装、灭菌、封盖、成品样品灌装在准备好的玻璃饮料瓶中。采用高温瞬时灭菌方法（115 ℃ 30 s），最大程度上保留多糖等营养成分，用真空封盖机封盖，冷却成品贴好标签及日期。
结果
果味猴头菇复合饮料配方组合猴头菇鲜品仅有淡淡的菇香，口味单调制成原味饮料口感较差。而果汁因含有丰富的有机酸，口感较为酸甜爽口因此可将二者进行混合调配，制成风味独具特色的各类果味猴头菇保健饮品，更受饮用者青睐。通过预实验，发现猴头菇原液用量、水果汁用量和冰糖添加量是影响果味猴头菇复合饮料口感的主要因素。因此采用正交实验来确定各种添加成分的最佳调配组合。
感官评价
根据果味猴头菇复合饮料的甜度、酸度、香味、口感和色泽进行感官评分。评定小组由20名具有一定经验的专业人士组成，男女各10人小组成员身体健康嗅觉味觉正常采用直接打分法取平均值作为感官总评分。
果味猴头菇复合饮料配方正交实验通过感官评价正交试验确定最佳配方。结果见表3。由表3数据可知，猴头菇原液添加量、果汁添加量和冰糖添加量对饮料的感官会产生不同程度的影响经正交试验优化的最佳调配方案是：A，B，C2，即猴头菇原液30%、果汁65%、冰糖3.5%。根据极差大小判断各因素的影响结果表明3个因素中对果味猴头菇复合饮料感官影响的大小次序为：果汁>猴头菇原液>冰糖。
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